- Preparate la biga: versate la farina nell’impastatrice. Sciogliete il lievito di birra in acqua, versate il composto nella macchina e impastate per non più di 2/3 minuti a velocità minima, fino a ottenere una massa grezza ancora un po’ farinosa e che non ha formato glutine. Lasciate riposare per 16/18 ore alla temperatura di 16/18° C.
- Preparate il jus di agnello: tostare le ossa dell’agnello in forno a 230°C per 30 minuti. Nel frattempo in un rondeau (casseruola bassa a due maniglie) iniziate a rosolare gli scarti di lavorazione dell’agnello, a fuoco alto. Deglassate con il vino per tre volte, poi inserite sedano, carote e cipolle precedentemente puliti e tagliati. Inserite anche le ossa di agnello tostate, e di seguito il ghiaccio, creando uno shock termico. Lasciate cuocere a fuoco medio-basso per 6/8 ore, pulendo di tanto in tanto con una schiumarola dalle impurità e dai grassi che salgono in superfice. Trascorso questo tempo, filtrate il composto allo chinois e, fuori dal fuoco, montate con il burro freddo, a pezzi.
- Surgelate i filetti di agnello per poi decongelarli l’indomani e preparate con essi la tartare.
- Mondate le puntarelle tagliandole finemente, per poi riporle in acqua e ghiaccio; saranno pronte in 2 ore circa.
- Diliscate ed eviscerate le alici fresche, poi surgelatele e, come per l’agnello, decongelatele l’indomani per riporle nella soluzione di marinatura composta di aceto di vino bianco, limone e sale. Aggiungete il prezzemolo intero e 1 peperoncino alla soluzione.
- Per la chiusura dell’impasto e la precottura della pizza: inserite la restante parte di farina e i due grammi di lievito nella biga. Azionate la macchina e iniziate a versare l’acqua tenendo la macchina a velocità bassa per far sì che si formi il glutine. A impasto formato inserite il sale, azionate la seconda velocità e continuate a versare acqua fino ad assorbimento totale. Come ultima fase inserite l’olio extravergine di oliva. Il tempo di lavorazione dell’impasto va dai 10 ai 15 minuti dipende dalla macchina utilizzata7. A impasto pronto, riponetelo in un contenitore a lievitare. Una volta raddoppiata la massa, effettuate lo staglio dei panetti per poi andare in appretto facendoli lievitare nuovamente. Al loro raddoppio, stendete con la tecnica classica della teglia romana ogni panetto su una teglia di alluminio dal diametro di 28 cm cosparsa uniformemente di olio extravergine d’oliva. Distribuite dell’olio extravergine d’oliva anche sulla superficie della focaccia. Inserite in forno preriscaldato a 250° C per 6 minuti, dopo di che fate raffreddare sulle griglie da forno.
- Per la composizione della pizza: preparate la tartare di agnello, condendola con il jus a piacimento e con le alici sotto sale tagliate finemente. Riponete di nuovo la pizza nel forno preriscaldato a 250° C per ulteriori 3 minuti, controllando costantemente il grado di cottura e asciugatura. Prelevatela dal forno e apritela come una focaccia. Farcitela con tartare di agnello, puntarelle, alici marinate e un pizzico di peperoncino.
