Per il Guggenheim di Bilbao l’ultima estate è stata la migliore di sempre: il museo-scultura ha infatti sfiorato le 500mila presenze durante la scorsa stagione calda, registrando 40.469 visitatori in più rispetto al 2022, nei mesi tra giugno e agosto. Sebbene per chi venga a Bilbao questo indirizzo resti una tappa imprescindibile (anche perché è impossibile non vederlo: sorge sulle rive del fiume Nervión così da poter essere ammirato da diversi punti), gli ospiti del Radisson Gran Vía Bilbao possono avere un motivo in più per programmare una visita grazie alla convenzione che il cinque stelle mette a disposizione per accedere all’edificio (distante appena un chilometro) progettato dall’architetto statunitense Frank O. Gehry.
Oltre ad aver aperto le porte ad architetti di fama internazionale – da Santiago Calatrava che qui ha costruito il ponte Zubizuri a Philippe Starck artefice della trasformazione di una vecchia fabbrica e deposito di vini e liquori in spazio polivalente – Bilbao resta una destinazione ideale per chi vuole coniugare relax, cultura e buona tavola, anche perché siamo pur sempre nella regione con più alta concentrazione di stelle Michelin al mondo. Quando si parla di fine dining quello di Eneko Atxa è un nome imprescindibile e ad oggi è un vero e proprio brand, la cui estensione parte dal quartier generale Azurmendi, insegna tre stelle Michelin più un macaron verde, che per tutti è un brillante esempio di sostenibilità e di instancabile ricerca.
Dal picnic allestito all’ingresso in una tipica valigetta in vimini (resta impresso Lemon Grass, un lime scavato in cui raccogliere del foie gras gelificato) al passaggio in cucina che fa ritrovare al cospetto del tavolo del tartufo, fino all’esperienza del giardino edibile dove si colgono bonbon da boccioli di rosa e si mangiano foglie: sono queste le tre tappe che precedono il tasting menu servito nella sala principale del ristorante, affacciato sulla cucina a vista che, per organizzazione e pulizia, somiglia a una sala operatoria. Tutt’altro che asettici, però, sono i piatti in una sequenza che fa idealmente percorrere le stagioni, passando dall’estate, con i pomodori, all’autunno, con un cappuccino di funghi. La grande ricerca sulla materia prima è confermata dalla qualità dei gamberetti quisquilia (mostrati anche al tavolo prima ancora di essere marinati), così come dall’Astice arrosto, salsa di peperoni bruciati e cipolla rossa di Zalla, tra i signature in carta.
Prima di lasciare questa collinetta a quindici chilometri dal centro di Bilbao è obbligatorio un passaggio nella serra: da qui proviene una parte delle verdure e delle spezie usate in cucina, un luogo che viene alimentato dall’acqua piovana riutilizzata anche per il giardino e i servizi igienici, oltre che da fonti di energia rinnovabili (non stupisce che Azurmendi nel 2018 sia stato premiato come “Miglior Ristorante Sostenibile” dalla 50Best Restaurants).
Una visione alta della cucina che ha particolarmente colpito il gruppo Radisson Collection Hotel per cui Atxa segue la consulenza gastronomica in Spagna: dopo il Magdalena Plaza a Siviglia, collaborazione che ha introdotto lo chef nel mondo food del colosso alberghiero, dallo scorso anno la sede del Gran Vía Bilbao vanta una proposta basco-giapponese senza compromessi, mentre è una formula basca-madrilena quella che si può degustare al Radisson RED Madrid.
Il ristorante NKO by Eneko Atxa di Bilbao si trova sulla terrazza dell’hotel e si contende la vista con la dirimpettaia funicolare di Artxanda per una prospettiva inedita sulla città. Ad accogliere in orario aperitivo è un dissetante drink in stile kakigori, con il ghiaccio tritato al momento che ricorda proprio i dessert del Sol Levante serviti con sciroppi aromatizzati. Non solo tecnica, ma anche studio su forme e prodotti. Il menu riproduce gusti molto simili a quelli giapponesi ma con una fusione ragionata e dall’estetica rigorosamente minimal, a partire dagli edamame grigliati e conditi con l’espelette, una varietà di peperoncino tipica di questa zona; poi arrivano i nigiri come quello con le sardine o con le triglie insaporite da cedro e lime, un boccone che fa quasi ricordare i pintxos. Questa continua contaminazione non si smentisce neanche all’arrivo del dessert, il goxua, che in basco significa proprio “dolce”: se all’aspetto somiglia a una crema catalana, al gusto sa di crema pasticcera, pan di spagna, panna e caramello liquido. Il ponte con l’Oriente? Una quenelle di gelato allo yuzu.
