Se siete alla ricerca di un luogo in cui disintossicarvi dalle pressioni dovete puntare il navigatore verso l’Alto Casertano. Oggi il termine “agriturismo” viene spesso utilizzato in modo improprio per descrivere ristoranti di campagna camuffati, in cui la narrazione bucolica nasconde fornitori industriali e compromessi commerciali. In realtà l’agriturismo è un’attività regolata a livello nazionale dalla Legge-quadro n. 96/2006, che definisce i principi generali ma questo è un altro discorso e non ci addentreremo nella giurisprudenza restando sulla parte interessante della vita: il cibo. Le Campestre applica una coerenza agricola così netta da risultare quasi spiazzante.
A dirigere l’amorevole quadro familiare che coinvolge ben tre generazioni tutte contemporaneamente, c’è Manuel Lombardi, ormai volto noto della tv. Sebbene le sue frequenti apparizioni televisive avrebbero potuto trasformarlo in un personaggio egoriferito, vi accorgerete subito di avere davanti un oste che preferisce l’ascolto al palcoscenico. Lombardi non fa la lezione a nessuno e non cerca di vendervi lo storytelling del contadino eroe. Si limita a tradurre in modo onesto e comprensibile il lavoro della terra e le scelte della sua famiglia, restituendo alla ristorazione rurale un’identità forte, basata sui fatti e non sulle mode.
Breve storia dell’Agriturismo Le Campestre
Per comprendere la solidità di questa offerta bisogna guardare alla storia di chi la gestisce. Negli anni Settanta, come molte altre persone del Sud, la famiglia Lombardi era emigrata nel Nord Europa in cerca di stabilità eppure, il richiamo di una terra avara ma identitaria li ha spinti a tornare indietro, investendo le proprie energie nella costruzione di un’azienda. Oggi Le Campestre è un perfetto meccanismo a conduzione biologica certificata fin dal 1997.
Tre generazioni abbiamo detto: Liliana, la madre di Manuel, è la mente operativa del progetto, colei che nei decenni ha trasformato la memoria contadina in una risorsa sostenibile. Il padre Franco supervisiona i campi e le colture, mentre ai fornelli si muove Eulalia, la moglie di Manuel. In sala ci sono i loro figli se non sono impiegati in attività sportive visto che l’agriturismo è aperto solo sabato e domenica. Questo lavoro collettivo permette alla struttura di autoprodurre letteralmente quasi tutto ciò che arriva nel piatto: dall’olio extravergine d’oliva ottenuto dalle varietà corniola e caiazzana, fino alle verdure e alle carni.
Il rifiuto delle regole di città
Mangiare alle Campestre significa accettare di cedere il controllo. Qui le dinamiche a cui siete abituati non esistono. Non vi verrà portato un menu alla carta da cui scegliere, non esistono varianti per i più piccoli e, se chiedete una bibita gassata, vi verrà servito unicamente un denso succo d’uva autoprodotto.
Il simbolo di questa impostazione è una vecchia campana. Alle 13:30 in punto i suoi rintocchi annunciano che il pasto è pronto. Ci si siede a tavola tutti insieme, come accadeva nelle case di un tempo. In questa normalità ritmata dai tempi svanisce improvvisamente l’ansia da prestazione che spesso appesantisce i pranzi al ristorante. Viene servito esclusivamente ciò che la stagione, il campo e la dispensa offrono in quel preciso momento, senza alterazioni e senza tentativi di assecondare i capricci del mercato anche per questo è abbastanza difficile raccontare il menu assaggiato: i piatti che abbiamo trovato noi in carta, non li troverete voi.
L’icona del Conciato Romano
Sarebbe impossibile parlare di questo indirizzo senza citare il prodotto che lo ha reso celebre nel mondo dell’alta gastronomia, salvandolo di fatto dall’estinzione. Il Conciato Romano è considerato tra i formaggi più antichi d’Italia, una gemma ruvida e pungente diventata Presidio Slow Food.
Il procedimento di affinamento richiede pazienza e rigore: le forme di latte di pecora vengono “conciate” con un’emulsione di olio, peperoncino, timo e vino Casavecchia, per poi riposare all’interno di anfore di terracotta in totale assenza di ossigeno, da un minimo di sei mesi fino a superare l’anno di stagionatura.
Eppure, Manuel non tratta questo cacio alla stregua di un trofeo da esibire. Resta un prodotto identitario, acuto e poco accomodante, che pretende rispetto. Durante il pasto lo ritroverete spesso centellinato in alcune preparazioni anche perché è raro, le forme prodotte sono poche, per poi assaggiarlo nella sua purezza accompagnato da mela annurca infornata o confetture stagionali. Il formaggio rappresenta la chiave di lettura del luogo: conservazione, necessità e ingegno.
Cosa si mangia oltre e attorno al formaggio
Concentrarsi solo sull’anfora di terracotta sarebbe limitante. Il percorso si apre con i profumi dei pani caserecci, adagiati accanto a frittatine di verdure di stagione, olive, minestre corroboranti di ceci e castagne e selezioni di salumi di maiale di razza casertana oppure con verdure marinate fresche o chissà cos’altro: ve l’abbiamo detto, il menu cambia talmente spesso che è impossibile stargli dietro. Tutti i lievitati e le paste fresche, come i cavatelli, le pantacce o gli scialatielli, vengono realizzati utilizzando il grano Autonomia. Si tratta di un’antica varietà di grano tenero coltivata in azienda, capace di restituire una complessità aromatica sconosciuta alle farine industriali standardizzate.
I condimenti delle paste variano a seconda dei mesi: vi potrà capitare una crema di zucca napoletana accompagnata da scaglie di pecorino, oppure sughi di salsicce paesane tritate e funghi. Il menu prosegue solitamente con brasati strutturati, come lo stracotto di suino al mosto di Casavecchia, affiancati dalla purea di patate coltivate sulle altezze del Monte Maiulo. L’intero pasto viene annaffiato dal vino che la famiglia produce da sempre dai propri cinque ettari di vigneto, pigiando uve autoctone Pallagrello e Casavecchia. Il tutto condotto in una totale e disarmante assenza di pretenziosità e con una calma serafica. Uscire dal cancello delle Campestre vi lascerà una misurabile sensazione di pulizia mentale e un bisogno di tornare come da uno psicanalista che vi offre Conciato Romano al posto degli psicofarmaci.
