L’orto di casa

L’esperta giardiniera Sara Gasbarra e la chef Julia Sullivan condividono idee e ricette dopo la loro straordinaria collaborazione nel culinary garden.

orto culinario

«Se non mi trovo nel mezzo di un orto ogni santo giorno comincio ad avvertire la disconnessione con la fonte del cibo», dice Julia Sullivan, proprietaria dell’Henrietta Red a Nashville e F&W Best New Chef nel 2018, mentre riflette sul primo anno passato a prendersi cura dell’orto culinario di casa. È difficile pensare che una chef del calibro di Sullivan, che si è formata al Culinary Institute of America e sotto la guida di famosi colleghi con un interesse particolare per l’agricoltura come Dan Barber e Thomas Keller, si potesse mai sentire lontana dai contadini e fornitori degli ingredienti alla base dei suoi piatti. Ma il ritmo frenetico necessario a gestire la cucina del suo ristorante aveva reso difficile prendersi una pausa per stabilire quel legame, ci spiega. «Ci sono stati anni, per esempio quando aprimmo Henriett Red, durante i quali eravamo così impegnati che un’estate intera passava prima di rendermi conto di non essermi fermata neanche un attimo per mangiare un bel pomodoro maturo».

Alla fine la voglia di accorciare le distanze ha spinto Sullivan a contattare Sara Gasbarra di Verdura Design, specializzata nell’installazione di culinary garden per ristoranti, per aiutarla a progettare un orto culinario per la sua casa di Nashville. Una volta d’accordo, Gasbarra e Sullivan hanno studiato un piano ispirato agli orti della Francia e della California, con aiuole rialzate e graticci per piantare ortaggi rampicanti come pomodori e piselli. Avevano scelto uno spazio sul retro della proprietà – una zona erbosa, pianeggiante e aperta con quel minimo d’ombra per proteggere le verdure dal sole battente delle estati del Tennessee. Si erano procurate delle assi di cedro da una segheria della zona per le aiuole e avevano fatto installare un sistema di irrigazione per inna­are l’orto. Sullivan aveva anche selezionato un bel po’ di varietà antiche da un mucchio di cataloghi di semenze.

E invece, a inizio marzo 2020, proprio quando avevano sperato di poter cominciare a piantare, un tornado distrusse il quartiere, facendo volare alberi e tetti da tutte le parti. Le operazioni di pulizia erano ancora in corso quando la pandemia da Covid-19 arrivò in Tennessee. I lavori nell’orto furono bruscamente abbandonati mentre Sullivan e Gasbarra cercavano disperatamente di tenere in piedi le proprie attività. Era ormai primavera inoltrata quando riuscirono finalmente a tornare a occuparsene. Montarono le aiuole e trapiantarono le prime piantine. A metà estate, i graticci erano colmi di pomodori ciliegino, le piante erano piene di peperoncini Shishito e i cirri di zucca Centercut erano cresciuti così tanto che avevano oltrepassato la recinzione, intrufolandosi nel cortile del vicino. Sullivan cominciò ad andare nell’orto ogni mattina, lasciando che la sua vita prendesse un nuovo ritmo. «Se non fossimo stati nel mezzo della pandemia, se non avessi avuto la possibilità di diventare così premurosa verso le mie piante, non so se avrei capito che avevo bisogno di considerare il giardinaggio come una disciplina, di essere presente e prendermi il tempo necessario», dice. Il mondo aveva rallentato e, con esso, anche lei.

Così come prima accadeva nella cucina del suo ristorante, ha dovuto improvvisare spesso, visto che l’orto presentava ogni giorno una nuova sfida. «All’improvviso il tempo cambiò, venne il caldo e la lattuga crebbe tutta di un botto andando in semenza», ricorda. «Lo stelo si era allungato, era fibrosa, e amara come la cicoria, con un torsolo duro quanto una radice di scorzobianca». La soluzione? Raccoglierla tutta intera e grigliarla finché non si abbrustolisca leggermente. In questo modo il torsolo risulta meno amaro, ammorbidendosi e diventando bello succoso. Condita con la sua salsa Caesar, la lattuga troppo cresciuta – che in qualsiasi altro orto sarebbe andata al macero – è diventata una base perfetta per il pollo grigliato. In caso di raccolti troppo abbondanti, ha messo dello Chardonnay in infusione con pomodori e basilico per farne aceto, ha cotto i pomodorini ciliegia con aglio e verdure facendone un ragout da servire con la polenta e ha tramutato mazzi di erbe aromatiche in un semplice ma verdissimo sciroppo – Sullivan sprona chi voglia cimentarsi col giardinaggio a piantare erbe: «Coltivare personalmente le erbe aromatiche migliorerà immediatamente i vostri piatti».

Ripensando al suo primo anno da giardiniera, dagli inizi difficili fino alla prima stagione estiva, Sullivan è fatalista. «All’inizio, volevo sbrigarmi a creare l’orto perfetto ma poi ho capito che bisogna procedere per gradi», sottolinea. «Credo che imparare l’arte del giardinaggio sia simile a prendere in braccio un neonato per la prima volta; temi talmente di fargli del male… L’ho imparato da Sara. Guardarla mentre semina senza nessuna paura, si occupa delle piante, raccoglie e affronta i problemi quotidiani come i parassiti, penso mi aiuti a sentire di meno la pressione a dover essere impeccabile. Non si tratta più di avere un orto fantastico, piuttosto di essere sicura che nulla vada sprecato». Cosa hanno ora in programma? Sullivan e Gasbarra stanno già pensando alla prossima stagione. «Adoro aprire la mia cassetta della posta a gennaio, quando è strapiena di cataloghi di semenze!» esclama Gasbarra. «È una sensazione splendida perché porta con sé un senso di speranza. Segnala il momento di fare nuovi progetti!».

 

Culinary gardening 101

Preparate il terreno

Con la sua società Verdura Design, Sara Gasbarra rifornisce gli chef con varietà di verdure ed erbe insolite e deliziose – il genere di cose che si possono trovare di rado nei mercati contadini. Qui, condivide con noi i suoi consigli per progettare un orto dall’inizio.

Scegliete dove: Individuate una zona piatta e soleggiata – come un prato o un patio – o che possa essere terrazzata.

Prendete le misure: Determinate la dimensione dell’orto del quale vorreste occuparvi. Tenete presente quanto spazio e tempo potrete dedicarvi, quante persone volete sfamare e che tipo di verdure vorreste coltivare.

Costruitelo: Aiuole rialzate e vasi garantiscono un ottimo drenaggio e pochissime erbacce. Le aiuole possono essere costruite con legno non trattato, acciaio galvanizzato o da un muretto di pietre sovrapposte. Botti da whisky tagliate a metà, vasi di terracotta e fioriere rialzate di legno sono altre opzioni valide, a seconda delle dimensioni e dell’ubicazione dell’orto.

Cercate il sole: Delle piantane fisse di legno possono essere costruite direttamente sul bordo delle aiuole rialzate. Per avere più flessibilità, utilizzate stanghe individuali e gabbie impilabili per pomodori a seconda della stagionalità delle piante.

Create un terreno eccezionale: Procurarsi del terreno della migliore qualità è un fattore fondamentale per qualsiasi orto. Gasbarra consiglia di prenderne un tipo formulato apposta per piantare ortaggi presso un vivaio locale; avrà il pH ideale e la giusta quantità di sostanze nutritive per un culinary garden. Da un negozio di giardinaggio, comprate sacchi di compost e di terra di categoria superiore che faciliteranno un buon drenaggio per vasi e fioriere.

Date il benvenuto alla pioggia: Pensate a come innaffiare l’orto: per piante in vaso, provate con un innaffiatoio con un becco lungo e stretto per evitare schizzi di terreno. Per aiuole rialzate, potrete trovare dei kit di irrigazione facili da montare (adatti a giardini di tutte le taglie) che hanno anche un timer. Bluetooth per azionarli a distanza con uno smartphone.

Piantate i semi

Gasbarra ama sia far germinare le piante direttamente da semi, sia comprarle nei vivai. Controllate in che zona climatica vi trovate (ad esempio su plantmaps.com) per capire che specie di piante cresceranno con successo.

Seminate direttamente: Alcune verdure ed erbe prosperano se seminate direttamente in aiuole esposte al calore del sole. Ravanelli, carote, fagioli, piselli, coriandolo e verdure a foglia come la rucola e la lattuga aperta crescono meglio quando vengono piantate all’aperto all’inizio della primavera.

Trapiantate: Per piante con stagioni di crescita più lunghe quali erbe robuste, pomodori e peperoni, interrate le piantine che trovate nei vivai locali o nei farmers’ market oppure cominciate facendole crescere direttamente dai semi. Quando acquistate piante giovani, cercate quelle con steli forti e foglie verdi senza segni di appassimento o perdite di colore. Se usate i semi, piantate questi ultimi in interni vicino a una finestra esposta al sole o sotto una lampada per coltivazione, fino a otto settimane prima dell’ultima gelata. Per una facile germinazione, usate un vassoio autoirrigante con sistema di traspirazione che bisogna innaffiare solo una volta o due alla settimana. Per zone con poca luce, usate una lampada per la coltivazione per aiutare i semi a germogliare. Gasbarra usa il Bamboo LED Grow Light Garden (in vendita su Gardener’s Supply, gardeners.com) per essere sicura che le piante saranno sane e forti.

Lasciate crescere l’orto

Prendersi cura di un orto culinario è una routine piacevole che permette di sentirsi in sintonia con le stagioni e offre l’opportunità di conoscere il cibo in maniera intima. Tenete le piante in salute con ottimi nutrienti e con gli attrezzi e le tecniche giuste.

Trovate un equilibrio: Una volta che l’orto è completato, mantenetelo in salute con il giusto mix di nutrienti. Testate il suolo una volta al mese per controllare il livello di macronutrienti e verificare che il pH sia neutro. Conviene usare un kit per fare i test da soli e ottenere risultati immediati (come il Test Kit NPK).

Nutrite il terreno: Nutrite il terreno regolarmente per correggere eventuali scompensi delle sostanze nutritive con il fertilizzante Neptune’s Harvest Fish-Seaweed (neptunesharvest.com, se non disponibile su Amazon Italia, ci sono prodotti simili come Abyss o quello di Shropshire Seaweed). «Lo uso da anni; è il mio concime di riferimento quando le piante hanno bisogno di un aiuto», dice Gasbarra.

Attrezzi del mestiere: Vi serviranno solo pochi attrezzi, quindi vi conviene investire in utensili di buona qualità. Ogni giardiniere ha bisogno di un hori hori, che è una specie di coltello per zappare, e di una buona paletta.

Aiuti per la raccolta: Spuntate steli e rami con delle cesoie affilate, come quelle di Tajika Branch and Root Shears fatte da artigiani in Giappone (o quelle di Vesco, vescoitaly.it). Prendete anche un cesto a bordi bassi, perfetto per adagiare con cura prodotti appena colti.

I semi del cambiamento

Una delle cose più eccitanti del giardinaggio amatoriale (e dell’andare a mangiare fuori) è il poter provare nuove varietà delle verdure ed erbe che già conosciamo. La giardiniera degli chef Sara Gasbarra condivide le sue preferite per trasformare anche i piatti più semplici in qualcosa di speciale. Molti semi delle varietà citate sono in vendita su siti come rareseeds.com, johnnyseeds.com o kitazawa seed.com, che spediscono però negli USA. In Italia potete trovare un buon assortimento su magicgardenseeds.it o su gardenseedsmarket.com

Cavolo nero Jagallo
«Penso sempre a questa varietà di cavolo come al cugino elegante del più comune cavolo nero (anche detto lacinato), e l’adoro per la struttura delle sue foglie profondamente lobata» dice Gasbarra. «Il fogliame grigioblu si arriccia un po’ quando matura, ed è perfetto per piatti a crudo o cotti velocemente. Tollera bene il freddo e si addolcisce dopo una leggera gelata».

Pomodori ciliegini neri
«I ciliegini neri sono da sempre in testa alla mia classifica di pomodori, e cerco di includerli in tutti gli orti che pianifico», dice Gasbarra. «Una sola pianta può rendere un raccolto di centinaia di frutti dalle sfumature violette. I rami sono vigorosi, quindi bisogna distanziarli e sostenerli con bastoni. Amo mangiarli appena colti o tagliati a metà, conditi con un olio d’oliva intenso e sale in fiocchi».

Lattuga baby
Esistono diverse varietà “mignon” di lattuga, generalmente più tenere di quelle comuni. Ad esempio la lattuga romana baby, anche detta zuccherina. Mentre molto diffusa negli Stati Uniti è la lattuga Boston – detta anche Bibb, o Butter – croccante ma tenera, di cui esistono diversi tipi dai colori variopinti tra il verde e il rosso bronzeo. Alcuni semi si trovano su Amazon.

Cipolle bianche a grappolo sempreverdi Nebuka
Di una varietà “a grappolo” giapponese e resistente al freddo, questi cipollotti verdi dolci crescono fino a uno spessore tra i 5 e 7cm circa senza formare bulbi distinti e possono essere coltivati in primavera o autunno.

Ravanelli viola Bacchus
Dal colore scuro simile al vino rosso e dalla forma rotonda come un ravanello rosso, questi ravanelli croccanti e piccanti sono pronti per essere colti dopo soli 24 giorni dalla semina. Affettateli sottili per usarli come topping sui tacos, o addolciteli facendoli arrosto o alla griglia.

Coriandolo
Il coriandolo può essere colto in qualsiasi momento della crescita. All’inizio, le piante producono in abbondanza le tipiche foglie verdi, ma non tralasciate le fasi tardive. I profumatissimi fiori bianchi sono commestibili, e i semi verdi sono perfetti da mettere in salamoia.

Erba limoncina
Detta anche erba cedrina o erba Luigia – in onore di Maria Luisa di Parma – questa varietà sempreverde di verbena, se riceve la dovuta cura, può vivere per molti anni. Quando vengono schiacciate, le foglie sprigionano un freschissimo aroma di limone. Vale la pena anche piantare l’acetosella verde francese, il timo limone variegato e la Bergamotta limone (Monarda citriodora) per tocchi ugualmente vivaci nei piatti. Se ne possono trovare piantine pronte per essere trapiantate nei vivai o nei mercati ortofrutticoli.

Basilico thailandese Siam Queen
«Questa varietà è davvero speciale, con fitti grappoli di fiori rosso porpora», dice Gasbarra. «Le sue foglie larghe sono simili a quelle del basilico genovese, ma il sapore è più intenso, con note di liquirizia e chiodi di garofano. Quando lo raccolgo, prendo anche i fiori per usarli come decorazione».

Cook the harvest – le ricette

 


Foto Yve Assad

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