1. Preparate la base al cioccolato: separate tuorli e albumi di 3 uova in 2 ciotole piccole. Mettete da parte i tuorli e riservate gli albumi per la meringa. Mettete dell’acqua in una casseruola media fino a riempirla per 2,5 cm e portate a ebollizione a fuoco medio. Unite cioccolato fondente e burro in una ciotola grande resistente al calore e poggiatela sulla casseruola, assicurandovi che il fondo non tocchi l’acqua. Fate cuocere, mescolando spesso, fino a quando il composto non sarà sciolto e omogeneo, per circa 5 minuti. Togliete la ciotola col composto di cioccolato (conservate la casseruola con l’acqua fuori dal fuoco) e fate raffreddare per 10 minuti.
2. Nel frattempo, mescolate zucchero semolato, farina di riso, lievito e sale in una ciotola media. Mettete da parte.
3. Aggiungete i tuorli tenuti da parte e le 2 uova rimanenti al composto di cioccolato nella ciotola, sbattendo bene per amalgamare il tutto dopo ogni aggiunta. Incorporate con una frusta il liquore al caffè. Inizialmente il composto sembrerà untuoso e disomogeneo, ma continuando a sbattere si formerà una pastella liscia e lucida, in 1 o 2 minuti. Aggiungete la miscela di zucchero e farina di riso e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola di gomma per unire il tutto. Aggiungete il cioccolato al latte e mettete da parte.
4. Preparate la meringa: preriscaldate il forno a 160°C con le griglie nella posizione più bassa e in quella più alta. Foderate 4 teglie con carta da forno e mettetele da parte. Unite zucchero a velo, sale e albumi tenuti da parte nella ciotola di un mixer dotato di fruste e sbattete fino a quando non saranno ben combinati. Riportate l’acqua nella casseruola a ebollizione a fuoco medio. Posizionate la ciotola del mixer con la miscela di zucchero a velo sopra la pentola, assicurandovi che il fondo non tocchi l’acqua. Fate cuocere per 2-4 minuti, sbattendo fino a quando la miscela non sarà calda al tatto o un termometro non registrerà 50°C. Riportate la ciotola nella sede del mixer e sbattete con l’accessorio frusta ad alta velocità, fino a quando il composto sarà ben denso e formerà punte lucide e ferme, da 4 a 6 minuti. Riducete la velocità al minimo e aggiungete il caffè, mescolando finché non si sarà disciolto, per circa 30 secondi.
5. Con una spatola di gomma, distribuite un terzo del composto di meringa sulla superficie della base al cioccolato nella ciotola. Con movimenti delicati, mescolate insieme le miscele per ottenere un effetto marmorizzato, in circa 2 volte. Ripetete l’operazione con le altre due parti (via via che prelevate l’impasto questo continuerà ad amalgamarsi, quindi è meglio non mescolare troppo).
6. Utilizzando un porzionatore per biscotti, formate delle palline e posizionatele a circa 5 cm l’una dall’altra sulle teglie foderate. Cuocete 2 teglie alla volta in forno fino a quando le meringhe si gonfiano leggermente, iniziano a creparsi sui bordi e sono asciutte all’esterno ma morbide al centro, per 12-14 minuti per lotto, invertendo le teglie tra i ripiani dopo 10 minuti di cottura. Trasferitele su una gratella e lasciate raffreddare per circa 30 minuti.
