Mezzi paccheri con ragù di totani e patate

Preparare questo piatto richiede un po’ di pazienza per la disidratazione degli aromi, ma il risultato è un piatto da chef che lascerà i vostri ospiti a bocca aperta. Per un sapore ancora più autentico, assicuratevi di non cuocere troppo i totani all’inizio: la cottura lenta nel pomodoro li renderà tenerissimi senza farli diventare gommosi. La colatura di alici va usata con parsimonia, poiché è molto sapida; aggiungetela goccia a goccia assaggiando tra una e l’altra.

La preparazione delle patate e della polvere

1. Lavate e pelate le patate, tagliatele a cubetti irregolari e tenetele in acqua fredda per eliminare l’amido in eccesso. Cuocetele poi in acqua bollente salata fino a ottenere una consistenza ancora croccante, quindi scolatele.

2. Nel frattempo, disponete le olive nere e i capperi su una teglia e cuoceteli in forno a 100°C per circa 2 ore. Una volta disidratati, frullateli fino a ottenere una polvere finissima.

Il sugo di totani

1. Pulite accuratamente i totani, tagliate le sacche a quadrati e dividete le teste in piccoli pezzi.

2. In una casseruola capiente, fate soffriggere la cipolla rossa (tagliata precedentemente a julienne) insieme al peperoncino e a un filo d’olio EVO.

3. Aggiungete i totani e scottateli a fuoco vivo per sigillarli. Unite le patate precedentemente bollite e saltate anch’esse a fiamma alta per qualche istante.

4. Versate i pomodorini in succo, abbassate la fiamma e lasciate cuocere lentamente per circa mezz’ora, fino a quando la salsa non si sarà ridotta e risulterà densa e saporita.

L’olio al prezzemolo e la pasta

1. Scottate le foglie di prezzemolo in acqua bollente per pochi secondi, scolatele e tuffatele immediatamente in acqua e ghiaccio per fissare il colore verde brillante. Frullatele poi con il restante olio extravergine d’oliva e un cubetto di ghiaccio per non scaldare le lame, ottenendo un olio emulsionato.

2. Cuocete i paccheri in abbondante acqua bollente, scolateli al dente e tuffateli nella casseruola con il sugo.

3. A fuoco spento, mantecate la pasta aggiungendo l’olio al prezzemolo, qualche goccia di colatura di alici e una grattugiata di buccia di limone fresco.

4. Impiattate i paccheri e completate con una spolverata generosa della polvere di capperi e olive nere preparata in precedenza.