Mtsvadi

Spiedini di maiale grigliati con melograno e cipolla

Tempo di preparazione: 25 min

Tempo totale: 4 ore e 55 min

Dosi per: 4 persone

2 cipolle rosse

900 g di spalla di maiale disossata 

600 ml di aceto di vino rosso 

1 cucchiaino di sale, a piacere 

1 cucchiaino di pepe nero macinato, a piacere 

I semi di mezzo melograno 

Mostarda piccante ai peperoni (ricetta in basso) 

Salsa acida di prugne (ricetta in basso) 

 

In Georgia la carne per gli spiedini è tagliata a pezzi irregolari senza rimuoverne il grasso. Il risultato è una carne succosa e sfrigolante con un bel contrasto tra texture croccante e morbida. 

 

Sbucciate e grattugiate grossolanamente una delle cipolle. Mescolatela con carne di maiale, aceto di vino rosso, sale e pepe in una ciotola di grandi dimensioni. Coprite e mettete in frigorifero per almeno 4 ore o tutta la notte. 

Infilzate i pezzi di maiale negli spiedi di metallo; scartate la marinatura. Lasciate riposare la carne a temperatura ambiente per 30 minuti. 

Scaldate una griglia barbecue alla massima potenza (dai 230°C ai 290°C) e oliate bene la griglia. Ponete gli spiedini sulla griglia rovente e coprite. Cuocete gli spiedini, girandoli ogni tanto, finché non siano abbrustoliti su tutti i lati, per circa 12-15 minuti. Alternativamente, cuocete sotto il grill del forno a potenza massima a 10 cm dalla resistenza, girando occasionalmente, per 12-15 minuti. 

Togliete la carne dagli spiedini e trasferitela in una ciotola di grandi dimensioni. Con le mani strizzate i semi di melograno sopra la carne, aggiungendoli poi alla ciotola. Sbucciate e affettate l’altra cipolla e unitela alla carne. Girate per amalgamare. Salate e pepate a piacere. Servite con mostarda piccante ai peperoni e salsa acida di prugne. 

Red Ajika (mostarda piccante ai peperoni)

Tempo di preparazione: 35 min

Tempo totale: 1 ora e 30 min

Dosi per: circa 1 litro

650 g di peperoni rossi 

450 g di carote 

450 g  di barbabietola 

3 peperoncini Fresno, o altri peperoncini di media piccantezza 

3 spicchi d’aglio 

115 g di concentrato di pomodoro 

1 cucchiaio di fieno greco (trigonella) 

3⁄4 di cucchiaino di sale 

3⁄4 di cucchiaino di semi di coriandolo schiacciati 

Questo condimento ultra-concentrato prende il suo colore rosso acceso dalla barbabietola e la piccantezza dolce dai peperoncini freschi. 

 

Scaldate 210 ml di olio in una grande casseruola a fuoco basso. Tagliate grossolanamente i peperoni; pelate e affettate sottilmente carote e barbabietole; pulite e affettate sottilmente i peperoncini piccanti, scartando semi e picciolo. Aggiungete peperoni, carote, barbabietole e due-terzi dei peperoncini piccanti all’olio caldo nella casseruola. Coprite e cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché la verdura non inizi ad emettere vapore, per circa 15 minuti. Alzate il fuoco a medio e cuocete, coperto, per 30 minuti. Assaggiate la verdura per testarne la piccantezza e, se desiderate, aggiungete l’altro terzo di peperoncino affettato. Coprite e continuate a cuocere finché la verdura non sia molto tenera a cominci a disfarsi, per circa 45 minuti. Togliete dal fuoco. 

Sbucciate e tritate l’aglio e unitelo alla verdura insieme a concentrato di pomodoro, fieno greco, sale e coriandolo tritato. Lasciate riposare per 15 minuti quindi frullate il tutto in un mixer fino ad ottenere un composto liscio, per circa 1 minuto. 

Trasferite il composto in un vasetto di vetro sterilizzato da 1 litro a chiusura ermetica. Ricopritelo con i 30 ml avanzati di olio per evitare l’ossidazione. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Chiudete e conservate in frigorifero fino a 2 settimane. 

Tkemali (salsa acida di prugne)

Tempo totale: 30 min

Dosi per: circa 1/2 litro

600g di prugne acerbe (circa 5 prugne) 

240 ml di acqua
3⁄4  di cucchiaino di semi di coriandolo 

1⁄4 di cucchiaino di semi di finocchio 

1⁄3 di cucchiaino di sale 

3 spicchi d’aglio grossi 

1 peperoncino Fresno, o altro peperoncino di media piccantezza (facoltativo) 

20g di erbe aromatiche tritate (tra menta, coriandolo fresco, aneto, ecc) 

La versione classica di questa salsa acida e aromatica è preparata con piccole, verdi prugne acerbe. Si possono utilizzare prugne diverse (a meno che non siano troppo mature); le bucce doneranno alla salsa la sua caratteristica acidità. 

 

Unite le prugne intere con l’acqua in una casseruola di grandi dimensioni. Coprite e cuocete a fuoco medio finché le prugne non siano morbide, per circa 20 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare per 15 minuti. Rimuovete e scartate la noce dalle prugne. Mettete le prugne cotte nel mixer e frullate fino ad ottenere una crema liscia. Trasferite in una ciotola media. 

Con pestello e mortaio, schiacciate i semi di coriandolo con quelli di finocchio e un pizzico di sale. Sbucciate e tritate l’aglio e mettetelo nel mortaio insieme al resto del sale. Se desiderate, pulite e tritate anche il peperoncino piccante, scartando i semi, e aggiungetelo. Pestate il composto per amalgamarlo. 

Unite il composto di aglio a quello di prugne e mescolate bene. Conservate la salsa in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 3 giorni. 

 

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