Arbusta iuvant humilesque myricae. Tutto comincia da questo verso: “piacciono gli arbusti e le umili tamerici”. È la frase da cui prende il nome la raccolta più celebre di Giovanni Pascoli e che Paolo Stella e Domenico Paolicelli hanno scelto come punto di partenza per il loro ristorante a Matera, Myricae, con cui hanno scelto di aprire il menu in copertina. Le tamerici, piccoli arbusti spontanei presenti anche nel paesaggio murgiano, diventano così la metafora di una cucina interessata alle materie prime del territorio e alla sua componente più rurale, senza però sentirsi obbligata a riprodurne fedelmente il repertorio.
Per comprendere Myricae bisogna infatti partire anche da ciò che è successo lontano dalla Basilicata. Stella e Paolicelli sono entrambi materani, appartengono a generazioni diverse – per intenderci, quando nel 1989 il primo ha iniziato a lavorare il secondo non era ancora nato – e si conoscono da molto prima che aprissero il ristorante nel 2024. Il loro primo incontro avviene sul lavoro, quando Paolicelli è ancora giovanissimo e Stella ha già maturato una lunga esperienza nelle cucine. Poi le strade si dividono, senza interrompere un rapporto che continuerà negli anni.
Paolicelli parte poco più che ventenne. Si trasferisce prima a Parigi e successivamente a Copenaghen, attratto dalla cucina nordica che in quegli anni stava modificando linguaggi e riferimenti dell’alta ristorazione. Tra le sue esperienze ci sono anche le cucine del Geranium. Stella arriva invece a Myricae dopo un percorso cominciato molto prima, tra lavoro, studi universitari, stagioni in Italia ed esperienze all’estero. Formazioni differenti, quindi, ma accomunate da un’idea piuttosto precisa del mestiere: prima vengono tecnica, disciplina e conoscenza delle basi; soltanto dopo si può cominciare a costruire un linguaggio personale.
La differenza anagrafica, nel loro caso, resta quasi sullo sfondo. Nessuna narrazione forzata del maestro e dell’allievo: nelle loro parole emerge piuttosto una sensibilità professionale comune, maturata attraverso percorsi paralleli e alimentata negli anni da un confronto costante.
Il ritorno
L’idea di un progetto insieme prende forma nel 2022. Stella decide di lasciare il lavoro da Palazzo Gattini – hotel ubicato nella piazza della Cattedrale – e comincia a immaginare un ristorante proprio. Cerca uno spazio, ragiona sugli ambienti, manda rendering e proposte a Paolicelli, che in quel momento vive ancora a Copenaghen. Durante una visita in Danimarca il confronto diventa più concreto; pochi giorni più tardi arriva la decisione di affrontare il progetto insieme.
A Matera trovano un locale inutilizzato da parecchi anni e lo trasformano secondo un principio che ancora oggi definisce il ristorante: pochi coperti, cucina aperta direttamente sulla sala e un grande bancone che riduce fisicamente la distanza tra chi prepara e chi mangia. È una formula che entrambi avevano incontrato durante le rispettive esperienze all’estero e che a Myricae assume un significato che va oltre l’organizzazione dello spazio. I confini tra cucina e sala diventano più mobili: Stella durante il servizio passa spesso dall’una all’altra, Paolicelli porta personalmente i piatti agli ospiti e il racconto di ciò che arriva al tavolo diventa parte integrante dell’esperienza.
«Per vendere noi stessi dobbiamo esserci noi», raccontano. Dove “vendere” significa soprattutto riuscire a trasmettere il lavoro che precede un piatto, evitando che la complessità della preparazione si perda nel tragitto tra cucina e tavolo. A dare ulteriore respiro internazionale alla sala c’è anche Joanna Zackiewicz, sommelier di origini polacche conosciuta da Paolicelli a Copenaghen, ai tempi dell’AOC, e oggi presenza centrale nel servizio, condotto prevalentemente in inglese.
Anche per questo la loro idea di ristorazione gastronomica prova ad allontanarsi da alcuni formalismi. «Il fine dining non è morto, sta cambiando», sostengono, immaginando un modello meno rigido, nel quale il valore di un’esperienza non dipenda necessariamente dalla presenza di ingredienti costosi o da un rituale codificato. Un piatto semplice, nelle loro intenzioni, può lasciare un ricordo più forte di uno costruito intorno al lusso se riesce a intercettare qualcosa di personale.
Il territorio, senza didascalie
Il menu degustazione da 15 portate, proposto a 90 euro, racconta bene questa impostazione, in cui il territorio è un vocabolario da cui prelevare ingredienti, sapori e memorie per poi spostarli altrove.
La prima parte del percorso procede attraverso piccoli assaggi: grano arso e crauti, mela e aringa, ricotta fritta e cipolla rossa, una tartelletta dedicata allo gnummaredd, fino al pão de queijo al tartufo, come omaggio al Brasile dove Stella va annualmente anche in occasione della Settimana della Cucina Regionale Italiana. Arrivano poi ricciola, stracciatella e prezzemolo e, dopo pane e olio, ostrica, melanzane e coriandolo.
Gli accostamenti diventano progressivamente più espliciti. Il tagliolino di mare con tartare di agnello fa incontrare due universi apparentemente distanti; il Pithivier di cavallo con amaretto e cipolle porta una delle preparazioni più riconoscibili della tradizione francese dentro un repertorio di sapori più familiare a queste latitudini. Verso la conclusione, kefir, fichi e pomodoro verde precedono una tartelletta di limone, caciocavallo e rosmarino.
È una cucina nella quale il lavoro tecnico è evidente e gli accostamenti raramente risultano prevedibili. Il percorso si apprezza soprattutto osservandone la costruzione: c’è ricerca, c’è precisione e c’è la volontà di non ricorrere al territorio come scorciatoia narrativa. Non tutti i passaggi, però, hanno la stessa capacità di imporsi nella memoria. Nei momenti più riusciti tecnica, idea e gusto procedono insieme con naturalezza; altrove è la costruzione del piatto a rimanere maggiormente in primo piano, chiedendo a chi mangia un’attenzione più razionale che istintiva.
Una Matera diversa
Il ritorno di Stella e Paolicelli avviene inoltre in una città profondamente diversa da quella che avevano lasciato. Stella ricorda una Matera in cui nei Sassi esistevano ancora molti spazi abbandonati e la ristorazione aveva dimensioni decisamente più contenute. L’ingresso nel patrimonio UNESCO nel 1993, l’aumento delle strutture ricettive di alta gamma, il cinema e infine Matera Capitale Europea della Cultura 2019 hanno progressivamente modificato il rapporto della città con il turismo.
I due chef osservano questa trasformazione senza demonizzarla: riconoscono quanto il turismo abbia contribuito all’economia cittadina, ma distinguono i grandi flussi di passaggio da chi arriva con il desiderio di fermarsi, dedicando tempo anche alla ristorazione. È soprattutto a questo secondo pubblico che Myricae sembra parlare, insieme a una clientela locale che, raccontano, frequenta maggiormente il ristorante nei periodi meno congestionati dell’anno. Per Stella e Paolicelli, che hanno affrontato il progetto anche come imprenditori, è un passaggio non secondario.
Nel frattempo il loro format continua a prendere forma. Accanto al ristorante è arrivata recentemente anche Ombrae, enoteca pensata con un registro più informale e destinata a creare un ulteriore punto di contatto con la città.
