Dolcemascolo

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Pasqua 2022: le novità a tema grandi lievitati

Dalle colombe a forma di uovo alle combo con peccaminose creme da spalmare, ma anche dolci regionali, varianti vegane, versioni a metà tra dolce e salato e iniziative di solidarietà: ecco i prodotti da forno artigianali più emblematici da assaggiare quest'anno.

Contrariamente al Natale, che porta con sé il dilemma per eccellenza – no, non essere o non essere (buoni?) –, ovvero “team panettone o team pandoro”, a Pasqua uova di cioccolato e colombe sembrano mettere d’accordo tutti. A confermarlo i numeri forniti da Cortilia – mercato agricolo online che fa da ponte tra agricoltori e consumatori –, secondo cui il 77,7 % degli intervistati ha dichiarato di aver acquistato almeno un uovo di Pasqua nel 2021, mentre il 70,6 % si è ben guardato dal rinunciare a una colomba.

Lievito o cioccolato? Entrambi

Gli indecisi anche quest’anno potranno fondere i loro dubbi sezionando il PandUovo® di Andrea Tortora, il primo a marchio registrato nella sua categoria, preparato con lo stesso impasto del tradizionale grande lievitato ma senza canditi all’interno, di una dimensione ovale e privato della sagoma alata. Tra i dolci tipici del Nord-Est a perseguire questo matrimonio geometrico c’è l’Ovo Dorè del Forno Follador, un “pandoro insolito” per le sembianze metà uovo che racchiude albicocche semi candite, cioccolato bianco al caramello Aurum e fave di tonka, anche nella versione ricoperta da un sottile guscio di cioccolato e mandorle. Mentre torna l’Ovettone di Vincenzo Tiri, presentato lo scorso anno, che in omaggio alla filosofia “a tutto lievito” del pasticcere lucano reinventa l’uovo farcendolo con l’impasto del panettone, nei gusti di cioccolato al latte, fondente, al caramello salato e al pistacchio di Stigliano (novità in edizione limitata); gli Ovettoni sono disponibili solo nei punti vendita di Acerenza e Potenza, mentre si possono ordinare online o trovare nelle botteghe più fornite insieme alle buonissime colombe di Tiri, nelle tante versioni classiche o golose (e quest’anno anche senza lattosio). In Abruzzo a personalizzare l’aspetto della colomba è Angelo Di Masso che quest’anno ha dato un al suo Orso di Pasqua alla nocciola, una ricetta ideata in realtà già 30 anni fa: un soffice impasto di nocciole e miele ricoperto da un coriaceo strato di cioccolato ispirato dal Pan dell’Orso, dolce ormai diventato simbolo di Scanno, il paese dell’omonimo lago a forma di cuore. Mentre un curioso “crossover” regionale è proposto dal pizzaiolo Andrea Brunetti, titolare della pizzeria Acqua e Farina a Priola (Cuneo), che quest’anno nel suo laboratorio nella vicina Bagnasco sforna la Bastiera: una (sorta di) pastiera che alla tradizione campana sposa i sapori piemontesi – dalla farina di castagne per la frolla alla grue di cacao nella farcitura – e la forma a lingotto del bunet, tipico dessert sabaudo.

Interpretazioni classiche, creazioni da spalmare e varianti vegane

In questo periodo è inconfondibile l’odore che conduce al laboratorio di Dolcemascolo a Frosinone. Se arancia candita, vaniglia Bourbon, mandorle di Sicilia e burro continuano a essere i sentori olfattivi che scandiscono il tempo che ci separa dalla Pasqua, la novità del 2022 è la colomba con pepite di cioccolato fondente al 60 % e lamponi al naturale. Gli estimatori del pistacchio potranno, invece, godere dell’omonima versione spedita unitamente alla crema realizzata su ricetta del padre di Matteo, Massimo Dolcemascolo. Si conferma l’anno dell’”oro verde” anche in casa Angelo Inglima che condivide un po’ della sua Sicilia nella colomba al pistacchio, in una qualità di frutta secca locale che si ritrova sia nella glassa sulla superficie che nel barattolo da spalmare, vero guilty pleasure di questa confezione. Un omaggio al tiramisù è la colomba di Cremeria Capolinea che nell’impasto miscela la triade del dolce al cucchiaio più famoso: mascarpone, caffè e cacao. I fortunati che dimorano a Reggio Emilia potranno fare invidia al resto d’Italia ordinandola in combo alla vaschetta del medesimo gusto di gelato , sempre di loro produzione. Se la colomba di Solbiati sembra un campo (fondente) puntinato di margherite, quella di Hiromi Cake, prima pasticceria giapponese artigianale in Italia, è un viaggio virtuale nel Sol Levante che mixa gusti esotici con cioccolato yuzu Valrhona, pezzi di albicocche candite e un lucido rivestimento al matcha. Dopo il successo del panettone, la pasticceria romana Casa Manfredi all’Aventino non rinuncia al suo cioccolato al quadrato anche come gusto di una delle tre versioni della colomba (tutte disponibili in vasocottura), con impasto al cioccolato fondente e pezzi di cioccolato all’interno. Nel segno della tradizione si continua a sfornare senza sosta nella Dolce Locanda di Giancarlo Perbellini che, oltre alle sue colombe da un 1 kg, classica o al cioccolato, propone la tipica focaccia veneta da 750 g, un sempreverde che in queste settimane primaverili si trova variegato con le confetture di albicocca, frutti di bosco oppure pera e cioccolato. Profuma di Sud la colomba di Antonino Cannavacciuolo alla mela Annurca e cioccolato bianco, un ricordo nostalgico dello chef bambino che andava a cogliere le mele con la nonna e oggi sforna un dolce con cui evoca la sua infanzia; pensato sul divano di casa per una scommessa con la moglie Cinzia è, invece, il dolce di Pasqua al cioccolato vegano e dedicato propria alla sua metà che da anni segue questo regime alimentare. Nel segno dell’inclusività è altresì la Pasqua dei ragazzi di Forno Brisa con la vegana sofficiona (solo per il ritiro in negozio), una limited edition al gusto di arance e limoni canditi o nocciole e glassa di gianduia, nata dal progetto di filiera di Panificio Moderno.

Le proposte più creative, tra dolce e salato

Per chi si sente in vena di sperimentare, cuochi e pasticceri si stanno sbizzarrendo con ingredienti insoliti e abbinamenti particolari, che spesso camminano sul confine tra dolce e salato. Così, alla pasticceria-gelateria milanese Ciacco (a Parma e Milano) Stefano Guizzetti propone la profumata colomba che riprende uno dei gusti di gelato più amati a base di camomilla (che, in infuso, sostituisce l’acqua nell’impasto), capperi di Pantelleria e limone candito di Corrado Assenza. Gioca sul gusto agrodolce anche la Colomba all’Aceto Balsamico di Modena Igp dell’Acetaia Giusti, in cui l’”oro nero” di Modena viene usato non solo nell’impasto ma anche per la macerazione delle uvette e per la crema di farcitura, messa in risalto dalla copertura di cioccolato fondente. In Umbria Lorenzo Cantoni conferma la sua personale chiave di lettura sul mondo dell’olio nella più tradizionale torta salata umbra. “Olio+formaggio”: è questa la sua idea per la Pasqua 2022, una versione alternativa e salutare – perché privata del grasso animale dello strutto – della più tipica torta pasquale della regione che è conosciuta come il polmone verde d’Italia, realizzata in un numero limitato di pezzi e in collaborazione con l’oleificio Decimi di Bettona (Perugia). Mentre Giuliano Baldessari, chef patron del ristorante Aqua Crua a Barberano Mossano (Vicenza) porta avanti il lavoro sui lievitati “emozionali” con la Colomba Psico-Attiva, soffice e – giustamente – dolce. Tra gli ingredienti, oltre a lievito madre, farina, canditi fatti in casa e uova delle galline allevato dallo chef, ci sono anche mandorle, camomilla e il pepe Sansho, pregiata spezia giapponese dalle pungenti note agrumate, più la “rugiada di San Giovanni” raccolta dallo stesso chef per nutrire il suo lievito. Un insieme di aromi, riti e ingredienti – studiati e scelti in collaborazione con l’amico e collega Palmiro Carlini – tesi a favorire benessere e serenità, senza però dimenticare ciò che accade intorno a noi: il 10% del guadagno della Colomba (acquistabile online e al ristorante) viene devoluto a Save The Children a sostegno dei progetti per l’emergenza in Ucraina.

La Pasqua più “buona”, e un suggerimento salato

Lo chef veneto non è il solo a dedicare un pensiero alla solidarietà: se la vendita della Colomba tradizionale a marchio Giovanni Cova & Co, delle uova di cioccolata di Paniere Serafini e dei Biscottoni decorati in tre versioni sostengono le attività di CasAmica Onlus, associazione che accoglie i malati costretti ad attraversare l’Italia per curarsi, Palazzo di Varignana – la bella tenuta con resort di lusso che produce olio extravergine d’oliva alle porte di Bologna – propone il Dolce di Pasqua (reinterpretazione della classica Colomba con arancia candita e olio extravergine Stiffonte, eccellente monocultivar di Correggiolo), parte del cui ricavato verrà destinato alla Fondazione Policlinico Sant’Orsola per aiutare le famiglie vittime della guerra in Ucraina.
Alla Città della Speranza – organizzazione oncologica pediatrica che attualmente aiuta i bambini ucraini nella lotta contro il cancro – sarà devoluto il ricavato della vendita della Colomba di Pasqua di Olivieri 1882 (ancora più buona, con aggiunta del candito intero all’interno dell’impasto a base di lievito madre, uova, farine di grani italiani, bacche di vaniglia Bourbon di Tahiti, zucchero di canna grezzo, burro belga ottenuto per centrifuga e miele di acacia italiano, e con una glassa di mandorla ancor più ricca e croccante), che già in passato ha proposto iniziative simili legate alla solidarietà. Al supporto dei territori in difficoltà andrà anche parte del ricavato dei prodotti pasquali di Gianluca Fusto, dalla Colomba Linda (dolce lievitato in soli 300 pezzi, dedicato alla moglie del pasticcere) alla crostata Pollock, dalla rivisitazione della pastiera napoletana alla torta Pasqualina per quel che riguarda il salato. A proposito: per chi proprio non dovesse amare i dolci, c’è pure la Colomba salata della coppia Gennaro Esposito e Carmine di Donna che all’impasto (senza zucchero) aggiunge rucola, pomodorini e acciughe in omaggio ai sapori del territorio

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