Pasta alla gricia

Vinòforum 2020: la ricetta dello chef Adriano Baldassare, Trattoria L'Avvolgibile di Roma

gricia vinoforum baldassarre

Tempo di preparazione: –

Tempo totale:  –

Dosi per: 2 persone

  • 200 g di rigatoni
  • 120 g di guanciale
  • 120 g di impasto di formaggi e pepe

Per l’impasto (dosi per 25 porzioni):

  • 950 g di Pecorino Romano

     

  • 300 g di Grana Padano

     

  • 18 g di pepe nero macinato

     

  • 300 g di burro

     

  • 650 g di acqua

Preparazione del condimento:
Mettete i formaggi grattugiati e il pepe nella planetaria, iniziare a lavorare con la foglia. Aggiungete poco alla volta il burro alternandolo con l’acqua per creare un’emulsione. Quando il composto sarà spumoso sarà pronto.

Preparazione del piatto:
Cuocete la porzione di pasta in acqua salata, nel frattempo rosolate in padella il guanciale tagliato a listarelle 1 cm per 1 cm. Quando è ben rosolato sfumate con poca acqua di cottura.

Versatevi la pasta al dente ed iniziare a mantecare. Quando l’acqua sarà quasi del tutto emulsionata con i grassi aggiungete 120 grammi di impasto precedentemente preparato (60 g a persona). Scioglietelo bene e se necessita aiutatevi con un po’ di acqua non salata. Impiattate e completate con pecorino, pepe e guanciale croccante.

 

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