Il prezzo di una pentola non determina automaticamente la qualità della cottura. Entrando nelle cucine dei ristoranti di alta gamma capita spesso di vedere pentole in rame appese alle pareti, diventate quasi un simbolo del professionismo. Il materiale, da solo, non è il fattore che incide maggiormente sul risultato finale. Quando si cucina, entrano in gioco variabili molto più concrete: lo spessore della pentola, le dimensioni del fornello e il modo in cui si gestisce il calore. La fisica che regola la cottura è infatti meno intuitiva di quanto si possa pensare. Il calore prodotto dal fornello viene inizialmente assorbito dal fondo della pentola, che a sua volta lo trasmette al resto della superficie attraverso il processo di conduzione. Si potrebbe immaginare che, dopo qualche minuto, la temperatura diventi uniforme in ogni punto, ma non accade quasi mai.
Il motivo è semplice: le pentole sono molto più larghe che spesse. Il calore raggiunge il cibo prima di riuscire a distribuirsi in maniera perfettamente omogenea su tutta la superficie di cottura, per questo motivo, il materiale ha un’importanza relativa.
Il rame, per esempio, si riscalda e si raffredda rapidamente. Anche l’alluminio ha una risposta molto veloce alle variazioni di temperatura, mentre i metalli a base di ferro tendono a essere più lenti. Sono tutte caratteristiche, non c’è un meglio o un peggio.
Il parametro che incide maggiormente è lo spessore del fondo. Una pentola più spessa riesce a distribuire il calore in modo più uniforme, indipendentemente dal materiale con cui è stata costruita. Il rovescio della medaglia è che richiederà più tempo sia per raggiungere la temperatura desiderata sia per raffreddarsi.
Negli ultimi anni molti produttori hanno trovato una soluzione intermedia: utilizzare un corpo in acciaio inossidabile e inserire una piastra di alluminio nel fondo. Questa combinazione permette di ottenere prestazioni molto vicine a quelle del rame, contenendo peso e costi.
Il fornello conta più della pentola
Anche la migliore pentola disponibile sul mercato può dare risultati deludenti se utilizzata sulla sorgente di calore sbagliata. Una fiamma troppo piccola sotto una pentola molto larga produce inevitabilmente zone più calde al centro e bordi più freddi. Questo squilibrio si traduce in cotture irregolari, indipendentemente dal materiale utilizzato.
Per ottenere risultati migliori, la base della pentola dovrebbe essere proporzionata alle dimensioni del fornello. Una corrispondenza tra le due superfici consente una distribuzione del calore più efficiente e una maggiore uniformità nella preparazione.
Anche la tecnica fa la differenza
Nelle preparazioni di tutti i giorni, il modo in cui si utilizza la pentola incide più del suo costo. Soffriggere le verdure, saltare la pasta o rosolare una carne dipendono soprattutto dalla gestione della temperatura e dalla quantità di cibo presente in padella. Riempire eccessivamente il tegame, per esempio, abbassa la temperatura e favorisce la formazione di aree di cottura irregolari. Per questo motivo è consigliabile disporre di pentole e padelle di dimensioni diverse, scegliendo di volta in volta quella più adatta alla quantità di cibo da preparare.
Anche il wok rappresenta un esempio significativo. Pur essendo generalmente costruito con acciaio o ferro sottile e poco costoso, continua a essere uno degli strumenti più efficaci per ottenere rosolature rapide. Il suo funzionamento si basa sulla capacità di raggiungere temperature elevate e sulla continua movimentazione degli ingredienti durante la cottura.
