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Petto di tacchino in crosta di sale

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Petto di tacchino in crosta di sale

Con questa ricetta il tacchino asciutto diventerà solo un ricordo: la crosta di sale trattiene il vapore man mano che si cucina, ottenendo così una carne sugosa e saporita fino al cuore.

Tempo di preparazione

30 minuti

Tempo totale

2 ore

Dosi per

4-6 persone

Ingredienti

75 ml di acqua, in più volte

1 scalogno grande, tagliato a metà per il lungo

6 rametti di prezzemolo, in più volte

6 rametti di timo, in più volte

6 rametti di rosmarino, in più volte

6 rametti di salvia, in più volte

Pepe nero macinato fresco, per guarnire

Salsa gravy o riduzione di vino rosso, per servire

  1. Preriscaldate il forno a 200°C. Disponete il tacchino sul piano di lavoro, con il petto verso il basso. Usando un trinciapollo o un coltello affilato, tagliate lungo ciascun lato della spina dorsale iniziando dall’estremità della coda. Una volta rimossa, potete decidere di tenerla da parte per il brodo, o scartarla. Girate il petto verso l’alto. Usando i palmi delle mani, premete con forza fino a rompere lo sterno facendo una leggera pressione per appiattire il petto. Tagliate il grasso e la pelle in eccesso intorno al collo ed eliminate le costole esposte che fuoriescono dai lati.
  2. Spingendo le dita delicatamente tra la pelle e la carne, iniziate a sollevarla a partire dal collo e procedete così verso il petto (strofinate dell’olio sotto la pelle, poi massaggiatela sul petto e cospargete la superficie con altro olio).
  3. Mescolate insieme il sale e gli albumi d’uovo in una grande ciotola, amalgamando bene. Aggiungete 60 ml d’acqua e continuate a mescolare, aggiungendo altra acqua, un cucchiaio alla volta, fino a quando la consistenza assomiglierà a della sabbia bagnata o alla neve fresca (per testare la consistenza, impaccate il mix con le mani a formare una palla: se mantiene la forma, ma si disfa se fatta cadere nella ciotola, la consistenza è quella giusta).
  4. Fate un mucchietto con 600 g di miscela di sale al centro di una pentola in ghisa da 30 cm, lasciando uno spazio di 5 cm intorno al bordo. Disponete sulla miscela lo scalogno tagliato a metà; coprite con prezzemolo, timo, rosmarino e salvia. Posizionate sopra il tacchino, con la pelle rivolta verso l’alto. Copritelo con la miscela rimasta, premendo per farla aderire e facendo attenzione che la cavità intorno al collo sia riempita e che i lati siano coperti. Inserite un termometro a sonda nella parte più spessa del petto; premete per sigillare le fessure, sigillando bene la parte intorno al termometro. Premete la miscela delicatamente ma con decisione, lisciando la superficie. In alternativa, inserite uno spiedino di legno nel tacchino prima di applicare la crosta di sale e lasciatelo dentro in cottura. Per controllare la temperatura, basterà rimuoverlo e inserire il termometro a sonda. Se fosse necessario continuare la cottura, rimettete lo spiedino nella carne.
  5. Cuocete nel forno preriscaldato per circa 1 ora e 25 minuti o fino a raggiungere una temperatura di 65°C al cuore. Sfornate; lasciate riposare da 10 a 15 minuti (il tacchino continuerà a cuocere, raggiungendo una temperatura interna di 73°C).
  6. Rompete la crosta di sale, dando dei colpetti con il dorso di un grosso cucchiaio o di un coltello. Rimuovete la crosta un pezzo alla volta; spazzolate delicatamente il sale in eccesso con una spazzola da pasticceria. Togliete e scartate la pelle. Tagliate il tacchino; disponetelo su un piatto da portata. Guarnite con dei rametti di erbe e con pepe nero a piacere. Servite con salsa gravy o con una riduzione di vino rosso.

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