- Preparate il ripieno d’asino: Mondate e tagliate le verdure a tocchi. Tagliate 1 kg di polpa di asino in pezzi piuttosto grandi, di circa 50 g (più la dimensione è simile, più il tempo di cottura dei vari pezzi corrisponderà). Trasferite la carne in una terrina ampia e profonda coprendo con il vino rosso, le verdure tagliate e le spezie. Lasciate tutta la notte a marinare in frigo.
- Il giorno seguente, scolate dalla marinatura, che andrà conservata. Dividete la carne dalle verdure, e unite queste ultime al liquido di marinatura. Asciugate i tocchi di carne. Scaldate 50 ml di olio extravergine in una casseruola, e fate rosolare la carne (avendo cura di non metterla subito tutta insieme, altrimenti la temperatura della casseruola scenderà troppo e la carne “bollirà” invece di arrostire).
- Quando tutta la carne sarà ben rosolata, raggiungendo un bel colore dorato, mettetela in una teglia profonda e irroratela con la marinatura e le verdure. Coprite la teglia con un foglio di carta forno e un coperchio (oppure con uno strato di alluminio). Infornate a 160° C per 3 ore.
- Trascorso questo tempo, sfornate e scoprite la teglia. Fate intiepidire per poter lavorare la carne senza scottarvi, poi rompetela con le mani, o con il dorso di un cucchiaio robusto, incorporando il liquido di cottura e le verdure che andranno a sfaldarsi. Si otterrà così un ripieno morbido e umido.
- Preparate il consommé: preparate un brodo con carota, sedano e cipolla, facendoli bollire in 1 litro di acqua per 20 minuti. Immergete la carne e abbassate il fuoco facendo sobbollire leggermente. Cuocete per 1 ora, eliminando le impurità che verranno a galla. Trascorso questo tempo, filtrate attraverso un colino a maglie fini, coperto con un canovaccio pulito per trattenere le particelle più piccole in sospensione.
- Preparate l’acqua di vinacce: lasciate le vinacce in ammollo in acqua per una notte. Dopo questo tempo, filtrate l’acqua e tenetela da parte per la mantecatura dei ravioli. Scartate le vinacce.
- Preparate la polvere di vinacce: Fate seccare gli acini in un disidratatore a 65° per 40 Una volta secchi, frullate e setacciate per eliminare le parti più resistenti.
- Preparate la riduzione di vin brulé: inserite in una pentola tutti gli ingredienti e portate a ebollizione, facendo cuocere a fuoco basso per 30 minuti, fino a che il composto non si riduce e acquista una consistenza sciropposa. Tenetene da parte 150 grammi per mantecare i ravioli.
- Preparate l’aceto di bacche di sambuco: Mescolate gli ingredienti in una ciotola e inserite il composto in un vaso di vetro sterilizzato. Azionate l’areatore e fate lavorare per 15 giorni. In alternativa, lasciate il composto nel vaso mescolando almeno 2 volte al giorno con un cucchiaio di acciaio pulito, cercando di creare un vortice che incorpori aria nel liquido. I tempi possono allungarsi a 20 giorni.
- Preparate le chips di verza: Sbollentate le foglie di verza per un minuto. Trasferite in acqua e ghiaccio per tenere colore e consistenza, poi eliminate la costa centrale. Adagiate le foglie su una teglia per farle asciugare. Quando sono asciutte, spennellate le foglie con il burro chiarificato e spolverizzate con il pepe. Trasferite in forno a 60°, 100% secco, ventola 2 (o lasciando in forno al minimo, con solo la ventilazione accesa) per almeno 6 ore. Conservate in un contenitore ermetico fino al momento dell’utilizzo.
- Preparate la sfoglia: Disponete le farine (semola e 00) a fontanella su una spianatoia pulita, preferibilmente di legno. Rompete le uova al centro dell’incavo della fontanella, aggiungendo anche i due tuorli. Lavorando dall’esterno verso l’interno, incorporare la farina con i tuorli fino a che si otterrà un impasto liscio e omogeneo. Lavorate l’impasto effettuando una pressione con i polsi sulla spianatoia, per incordarlo bene. Coprite con un canovaccio pulito e fate riposare a temperatura ambiente (fuori frigo) per mezz’ora.
- Preparate i ravioli: Trascorso il tempo di riposo, con l’ausilio di una macchina a manovella (o con il mattarello), stendete la sfoglia in maniera omogenea fino a raggiungere uno spessore di 2 millimetri. Se necessario aiutatevi spolverizzando il piano di lavoro con poca farina di semola, per evitare che l’impasto si attacchi al mattarello o ai rulli della macchina a manovella. Tagliate delle strisce di impasto lunghe circa circa 30 cm e larghe 5 cm. Spennellate l’impasto con poca acqua. Trasferire il ripieno in una sac à poche (o procedete manualmente con l’ausilio di 2 cucchiaini da caffè) per realizzare delle palline di circa 5-7 g di peso. Disponetele al centro della striscia di pasta, distanziando ciascuna pallina di 2 cm. Prendete il lembo inferiore e piegatelo in modo da coprire il ripieno, facendolo aderire al lembo superiore. Facendo pressione con le dita, chiudete i lembi di pasta sovrapposti e, sempre con le dita, pizzicate lo spazio tra le palline di ripieno. Con una rotella (oppure con un coltello a lama liscia) tagliare la sfoglia tra i ravioli, dove si è effettuato il “pizzico”.
- Portate a ebollizione 5 litri acqua in una casseruola ampia, e salate. Calatevi i plin, cuocete per 3 minuti e scolate in una padella in cui avrete fatto sciogliere a fuoco dolce una noce di burro, allungata con acqua di vinacce. Fate ridurre acqua di vinacce e burro finché glassano in maniera omogenea i plin. Aggiungete in padella la riduzione di vino e un cucchiaio di aceto di sambuco a porzione (ed eventualmente il fondo bruno, se disponibile), e saltatevi i plin.
- Disponete al centro di ogni piatto i ravioli e spolverizzate con la polvere di vinacce. Guarnite con le chips di verza e versate un mestolo di consommé caldo in una scodellina da servire a parte, accanto al piatto.
