Polpette con sugo di ‘nduja

Di solito l’impasto per le polpette non dovrebber essere lavorato eccessivamente, ma in questo caso trattalo più come me fosse la farcia per le salsicce: mescolare molto bene la carne aiuta il grasso ad emulsionarsi a dovere.   Se preferite, potete utilizzare carne magra di maiale già tritata.

Disponete la spalla e la pancia di maiale su una placca da forno. Congelate la piastra del tritacarne e la carne di maiale per 30 minuti.

Montate la piastra fredda sul tritacarne e passate i pezzi di carne nella macchina. Raccogliete la carne trita in una ciotola di grandi dimensioni. Refrigerate la carne trita fino al momento di cuocerla.

Scaldate 2 cucchiai di olio in una pentola di ghisa smaltata di grandi dimensioni a fuoco medio. Aggiungete cipolle e aglio; cuocete, mescolando spesso, finché non siano molto teneri, da 10 a 12 minuti. Spegnete il fuoco. Mettete da parte circa 1 tazza di composto di cipolle; refrigerate per almeno 30 minuti o fino al momento dell’uso.

Scaldate il composto di cipolle rimanente nella pentola a fuoco medio. Aggiungete la ’nduja e 1 cucchiaio di olio; cuocete, mescolando con un cucchiaio di legno e rompendo la ’nduja in piccoli pezzi. Aggiungete passata di pomodoro, 120 ml di acqua e ¼ di cucchiaino di sale; cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché non cominci a bollire. Abbassate il fuoco al minimo e lasciate sobbollire il composto, mescolando di tanto in tanto, per circa 30 minuti. Spegnete il fuoco; mettere da parte il composto.

Nel frattempo, unite il pane e il latte in una ciotola capiente. Utilizzando una spatola di gomma, premete sul pane per inumidirlo completamente. Lasciatelo riposare 10 minuti. Quindi schiacciate il pane e mescolate fino ad ottenere un composto denso e cremoso. Incorporate formaggio, farina, tuorli, pepe, composto di cipolle messo da parte e il ¾ di cucchiaino di sale.

Aggiungete la carne trita al composto di pane. Usando le mani, mescolate accuratamente per amalgamare il composto. Formate circa 24 palline e disponetele su un vassoio. Refrigerate le polpette per 30 minuti.

Preriscaldate il grill del forno. Cuocete le polpette sotto il grill finché non siano leggermente dorate, per circa 10 minuti, ruotando la teglia di 180 gradi a metà cottura. Nel frattempo scaldate il sugo di pomodoro a fuoco medio-basso.

Trasferite le polpette nel sugo di pomodoro. Cuocete a fuoco medio-basso, mescolando delicatamente di tanto in tanto, per circa 10 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate riposare il composto per 15 minuti. Salate a piacere. Servite con Pecorino Romano grattugiato.

DA FARE IN ANTICIPO: Potete formare le polpette 1 giorno prima e conservarle nel frigorifero.

foto di Aubrie Pick