- Per prima cosa ammorbidite la mollica nel latte per 10 minuti, poi la strizzate: deve restare umida, senza sgocciolare. Mettete l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per 15 minuti e la strizzate bene. Lavorate, poi, la sugna con una spatola fino a renderla morbida e cremosa.
- In una ciotola capiente unite le due carni con sale e pepe e impastate con le mani finché il composto non diventa compatto. Aggiungete mollica, uovo, parmigiano, sugna, aglio, prezzemolo, uvetta e pinoli, e impastate fino a ottenere un composto omogeneo, senza insistere troppo.
- Fate riposare in frigorifero 45-60 minuti. Formate, quindi, polpette da circa 50 g, compattandole bene tra le mani. Scaldate l’olio in una casseruola stretta e alta a 170°C. Friggete poche polpette per volta, senza affollare il recipiente, per 3-4 minuti, girandole finché non sono dorate in modo uniforme. Scolatele su carta assorbente. Accertatevi che non siano del tutto cotte all’interno: in questa fase sono necessari solo crosta e colore dorato.
- Preparate la salsa facendo appassire dolcemente cipolla e aglio nell’olio con qualche foglia di basilico. Unite i pelati schiacciandoli con un cucchiaio, salate e cuocete a fuoco basso per 40-45 minuti. Passate al passaverdure e regolate di sale: la consistenza giusta deve velare il dorso di un cucchiaio. Scaldate la salsa in una padella larga, tuffate le polpette e cuocete a fuoco dolce per 12-15 minuti, girandole a metà cottura. Devono raggiungere i 70°C al cuore.
- Disponete tre o quattro polpette al centro del piatto, e nappate con la salsa di pomodoro ben calda. Completate con parmigiano grattugiato al momento e qualche fogliolina di basilico.
Polpette napoletane al sugo
- 14 Ottobre 2026
- Luigi Collina, chef Ohimà
