Quaglie arrosto con castagne e pancetta

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Tempo di preparazione:25 minuti
Tempo totale:50 minuti

Dosi: per 4 persone

85 g di foie gras

4 quaglie, pulite

Sale marino fino

Pepe nero macinato

4 spicchi d’aglio

4 piccoli rametti di rosmarino, più altri per decorare

110 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente, separati

4 fette di pancetta

250 g di castagne cotte e sgusciate

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

80 ml di brodo di pollo

60 ml di vino bianco

I semi di 1 melograno piccolo

Preriscaldate il forno a 200°C.

Dividete il foie gras in 4 cubetti. Lavate le quaglie e asciugatele, tamponando con della carta assorbente. Salate e pepate l’interno e l’esterno dei volatili. Inserite nella cavità di ogni quaglia, uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino e un cubetto di foie gras e 10 g di burro. Massaggiate tutta la superficie delle quaglie con 15 g del burro e avvolgetele ciascuna di esse con una striscia di pancetta. Con lo spago da cucina, legate le cosce di una quaglia tra loro, e quindi girate intorno a tutta la circonferenza della quaglia e annodatelo al collo, così da tenere ferme anche le alette. Date ancora un giro di spago intorno al petto per fermare la pancetta. Ripetete la procedura con le altre quaglie.

Mettete le quaglie in una grande teglia (adatta anche all’uso sui fornelli) con le castagne, irrorate con 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine e distribuite sulla tegali 4 noci di burro (di circa 10 g ciascuna. Infornate e cuocete finché non siano dorate e perfettamente cotte, da 20 a 25 minuti. Togliete le quaglie e le castagne dalla teglia e disponetele su un vassoio; coprite con l’alluminio per tenerle al caldo.

Conservate i succhi di cottura nella teglia e mettetela su un fornello a fuoco medio-alto. Versatevi il brodo di pollo e lasciate sobbollire per 5 minuti. Salate e pepate a piacere. Unite il vino, fatelo ridurre per qualche minuto e aggiungete 15 g di burro, mescolando finché la salsa non sia addensata. Togliete la teglia dal fuoco e versate la salsa in una brocca (se desiderate, filtrandola).

Servite le quaglie e le castagne, cosparse di semi di melograno, con la salsa calda.

Garofalo