Chef Stefania Di Pasquo ha voluto racchiudere il Molise interno e le sue usanze in un piatto elegante e delizioso, tra il fieno profumato e la misischia, carne di pecora speziata ed essiccata che i pastori portavano con sé durante lo spostamento del bestiame lungo i tratturi. Servite il risotto molto morbido, all’onda, lasciando che le polveri richiamino visivamente il pascolo, il sottobosco e la transumanza. La rosa canina dona acidità e verticalità aromatica al piatto.
Come si fa il risotto di Locanda Mammì
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Preparate il burro acido: tagliate finemente lo scalogno e mettetelo in una padella. Aggiungete il vino bianco e fate cuocere a fuoco medio, portate a riduzione di circa due terzi. Lasciate intiepidire leggermente, quindi montate il burro incorporando gradualmente la riduzione di vino fino a ottenere un burro acido liscio, aromatico e stabile.
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Preparate il risotto: preparate un’infusione di fieno, lasciandolo in acqua calda per circa 30 minuti, evitando bolliture aggressive per mantenere una nota elegante e vegetale.
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Tostate il riso a secco in una pentola, e portate avanti la cottura aggiungendo poco alla volta l’infuso di fieno caldo fino a cuocere il riso. A fine cottura, mantecatelo fuori dal fuoco con il burro acido e il Parmigiano Reggiano, ottenendo una consistenza fluida, cremosa e brillante, lasciandolo all’onda.
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Dividete il risotto in 4 piatti. Terminate con la misischia tagliata sottile, polvere di fieno, polvere di rosa canina e polvere di erbe di montagna.
