1. Preparate il rombo: sfilettate il rombo e privatelo della pelle. Ricavate dei filetti rettangolari. In una padella, fate sciogliere il burro a fuoco basso. Aggiungete il timo e adagiatevi i filetti. Lasciate cuocere per circa 3 minuti, facendo attenzione che il burro non raggiunga il punto di ebollizione, finché il pesce non avrà raggiunto la temperatura di 42°C al cuore verificando con un termometro a sonda.
2. Preparate la polvere di foglie di limone: preriscaldate il forno a 130°C. Disponete le foglie di limone su una teglia foderata e lasciate essiccare in forno per circa 9 minuti. Con l’aiuto di un mixer, tritate le foglie essiccate e setacciatele per ottenere una polvere fine.
3. Preparate la salsa: scaldate in una padella un filo d’olio, unite l’aglio e fate rosolare. Aggiungete i frutti di mare e lasciateli aprire. Filtrate la loro acqua di rilascio con un colino a maglia fine, trasferitela in una casseruola e portate a ebollizione. Aggiungete burro, succo di limone, sale, gomma xantana e trasferite nel bicchiere di un minipimer. Frullate il composto fino a ottenere una consistenza setosa e omogenea. Regolate di sale e pepe.
4. Adagiate i filetti su un piatto da portata, nappateli con la salsa, spolverizzate con la polvere di limone e pepe di Sichuan. Guarnite con le fettine fresche di ravanello precedentemente condite con olio extravergine di oliva e sale. Finite il piatto disponendo i germogli di begonia.
