Difficile rimanere concentrati a tavola quando hai Roma in un unico colpo d’occhio. Succede all’ultimo piano dell’Hotel Eden, dove il ristorante La Terrazza (1 stella Michelin) accoglie gli ospiti con una vista che spazia dal campanile di Santa Maria Maggiore al fontanone del Gianicolo. Dopo due anni nella Capitale – correva il 2024 quando ha preso le redini del ristorante romano dopo l’importante esperienza al Comandante di Napoli – Salvatore Bianco fatica ancora ad abituarsi a tanta immensità. Prima di questo impegno professionale, nel suo percorso c’è stato un periodo significativo al fianco di Gualtiero Marchesi, ai tempi dell’Osteria dell’Orso: aveva conosciuto il padre della cucina italiana moderna durante gli anni all’Albereta, in Franciacorta.
Nella bellezza, però, Bianco è cresciuto. Lo racconta ricordando il padre scultore, scomparso pochi anni fa, ma anche il nonno e il bisnonno, pittori e autori di affreschi sacri. L’arte lo affascina fin da bambino: a cinque anni lo trovavano con il naso all’insù, intento a osservare i soffitti decorati nella casa dei nonni. La cucina, nel frattempo, è diventata un’estensione naturale della sua vita. E appena può torna a Napoli: barca, pesca, immersioni. «Ho proprio bisogno del mare», dice sorridendo. Una sensazione che, nei suoi piatti, si traduce in profondità e libertà.
Tra memoria, materia e visioni: la cucina di Salvatore Bianco
La sua proposta non cerca effetti speciali, ma connessioni. Ama il Novecento e il Surrealismo, e l’incontro con Marchesi fu decisivo anche in questo: «È stato un mentore». Non solo tecnica, ma visione. L’idea che la cucina possa dialogare con la cultura, con la pittura, con il pensiero. Tra i suoi riferimenti c’è Salvador Dalí, con il suo modo di rendere la realtà fluida e mutevole. Come negli orologi molli, oggi al Museum of Modern Art di New York. «Sono un fan di Dalí, lo sto vivendo in maniera più intensa», racconta. Non tanto per l’estetica, quanto per quella connessione naturale tra arte, cucina e lusso che attraversa tutta la sua opera. Il pittore spagnolo, del resto, era ossessionato dal cibo: lo inseriva nei quadri – dal Telefono Aragosta alle uova – e gli ha dedicato anche un libro. L’orologio “fuso”, ispirato a un formaggio che si scioglie, diventa così una riflessione sul tempo: non assoluto, ma percepito. «Il tempo ha un valore diverso per una formica rispetto a una pietra».
Non a caso, uno dei menu dello chef si intitola La persistenza della memoria: un percorso costruito attorno ai piatti che lo accompagnano da anni, rielaborati nel corso della carriera. Come un’opera che cambia a seconda dello sguardo, anche un piatto muta nell’esperienza di chi lo assaggia. Tra questi, l’Assoluto di gambero è uno dei più emblematici: nato oltre dieci anni fa, oggi è diventato più essenziale, più leggibile. «A volte è la materia stessa che ti dice dove andare».
Ma è forse negli Spaghetti con ghiande, caffè, orzo e tabacco Kentucky che questa visione si esprime con maggiore forza. Una voce in carta che spiazza sulla carta, ma che trova una coerenza sorprendente al gusto. Dentro c’è la Campania, raccontata in modo non didascalico ma evocativo: il caffè, simbolo identitario e rituale quotidiano; l’orzo e le ghiande, memoria del Dopoguerra quando il caffè mancava; il tabacco, legato alla produzione del Sud. Tutto prende forma in un brodo in cui la pasta viene cotta, restituendo note profonde, quasi sulfuree, che ricordano il tartufo. Da lì, il lavoro si sviluppa per amplificazione: fermentazioni, richiami vegetali, una freschezza acida che riequilibra e pulisce. Il risultato è un piatto di grande intensità, che gioca su registri di sottobosco e tostatura, ma resta sorprendentemente armonico.
In cucina, Bianco lavora sulla materia prima con un approccio diretto. Il pesce cambia continuamente, seguendo il mercato. «È una sfida quotidiana», ammette, ma anche una garanzia di qualità. Le preparazioni si accorciano, si lavora giorno per giorno, evitando accumuli e riducendo l’impatto ambientale, in linea con la filosofia del gruppo Dorchester Collection.
All’Hotel Eden la sua firma è ovunque: dal fine dining fino a Il Giardino Ristorante, dove la cucina diventa più immediata. Uno spaghetto al pomodoro, per esempio, ma costruito con precisione e tecnica. Anche le colazioni seguono questa linea, con lievitati prodotti internamente e maritozzi farciti al momento, davanti all’ospite.
Poi c’è il brunch della domenica, che diventa un momento di condivisione: chef amici, ospiti, un’atmosfera rilassata. «È un po’ come stare in famiglia». Tra i prossimi appuntamenti, Tommaso Foglia (12 aprile) curerà il buffet dei dolci; a settembre arriverà la famiglia famiglia Cerea, seguita da Franco Favaretto da Mestre, Il Riccio di Capri e Scannabue di Torino.
