Preparate il fondo di cottura: Tagliate le verdure e i funghi in pezzi grossi, disponeteli in una teglia da forno profonda e fateli colorare in forno a 160°C, come se fosse della carne. Aggiungete le alghe precedentemente dissalate, coprite con acqua e cuocete il tutto per 3 ore. Al termine di questo tempo prelevate le verdure ancora integre e scartatele o mettetele da parte per altri usi. Filtrate i succhi di cottura allo chinois per ottenere un fondo omogeneo.
Cuocete lo scalogno: Fate colorare lo scalogno in padella con pochissimo olio extravergine di oliva, poi coprite con il fondo di cottura fino all’altezza dello scalogno e infornate a 160°C per due ore.
A parte, preparate la salsa alla curcuma unendo foglie di citronella, aglio, zenzero, pepe in grani, semi di coriandolo e spezie in una casseruola; fate cuocere per 5-6 minuti a fiamma moderata. Aggiungete il brodo di verdure e continuate a cuocere fino a che non si riduce di circa la metà. Unite il latte di cocco e la tapioca e lasciate cuocere ancora fino a ottenere una salsa consistente. Aggiungete le banane (sbucciate e tagliate in pezzi) e il succo di lime, poi frullate il tutto. Aggiustate di sale e al bisogno bagnate con aceto di Xeres.
Preparate l’aloe vera: togliete la parte verde esterna per recuperare il cuore gelatinoso della pianta. Tagliatelo a listarelle e fate cuocere per un paio di minuti nel latte di cocco.
Adagiate sul piatto prima la salsa alla curcuma, poi lo scalogno e decorate il tutto con aloe vera, germogli e scalogno secco.
