La scritta al neon “In pizza we trust”, che prima campeggiava su un tavolo della sala – e ha dato il via a un vero e proprio trend fatto proprio da molti – ora accoglie gli ospiti nell’anti-ingresso, e il banco delle pizze non è più a vista ma inserito nello spazio ampliato della cucina, dove trovano posto anche i ben tre forni per preparazioni, impasti e finiture. Al suo posto, un bancone centrale che richiama i cocktail bar internazionali e sottolinea il senso di accoglienza e convivialità che contraddistingue la nuova veste di Seu Pizza.
Il locale romano di Pier Daniele Seu e Valeria Zuppardo, inaugurato nel 2018, ha riaperto alla fine dell’ottobre 2025, dopo una pausa estiva prolungata per i lavori: nel recente restyling ha anche cambiato parzialmente nome, perdendo la parola “Illuminati” e facendo sempre più da “ammiraglia” del Seu Pizza World, che abbraccia pure TAC (sempre a Roma) e le diverse collaborazioni con l’hôtellerie internazionale, in attesa di nuovi sviluppi che già s’intuiscono.
L’evoluzione di Seu Pizza: essenzialità e ricerca
Anche se non rinuncia del tutto a qualche elemento pop – dal neon alle grandi Ninja Turtles che dividono in due ambienti la sala principale, cui si aggiunge la saletta privata con un tavolo da dieci persone –, e a dettagli ricercati che scelgono le texture materiche di pietra, resina e pelle e tonalità più scure, l’essenzialità è infatti la cifra stilistica del nuovo corso di Seu Pizza, che guarda in maniera sempre più decisa alla ristorazione d’autore.
Meno coperti (e meno rotazione, ma a fronte di un’esperienza più lunga e appagante e di un incremento non eclatante ma evidente dello scontrino medio), un menu che si allarga anche a qualche proposta di cucina – dal Vitello tonnato alla Scarola ‘mbuttonata – e vede fritti sempre più curati, pale alla romana proposte in tranci irresistibili – come la Scrambled egg, con uovo strapazzato, cardoncello arrosto, Parmigiano Reggiano e mayo speziata –, tonde suddivise tra Classicismi, con i capisaldi irrinunciabili, e Pizze Seu che cambiano di stagione e stagione.
Ci sono poi tre percorsi degustazione, che offrono una panoramica della rinnovata visione di Pier Daniele Seu: Simple, con 5 portate tra pizze classiche e supplì, proposto a 30 euro; Extended, con 6 portate che spaziano tra impasti e topping, a 40 euro; e Unique, una sorta di manifesto “al buio” in continuo sviluppo che incarna il pensiero di Seu sulla pizza. In tutti i casi, si può integrare con il dessert e con il pairing con tre o cinque calici.
La sala, un elemento centrale
La proposta liquida, infatti, è cresciuta di pari passo con il resto: ad accompagnare pizze, piatti e fritti c’è una carta dei cocktail pensata “per celebrare momenti speciali, stimolare conversazioni e trasformare una pizza in un ricordo memorabile”. Mentre la selezione di vini è più personale rispetto a prima che, con un bel focus sull’Italia e una presenza importante di Champagne e rifermentati, evita virtuosismi, dogmi e cifre sparate per concentrarsi sulle etichette che meglio si sposano con la proposta gastronomica, e inserendo di tanto in tanto delle chicche estemporanee.
Allo stesso modo, si è affinato il servizio di sala – a cominciare dal bravissimo Daniele Campagna, che dopo un periodo all’Osteria Francescana è tornato nel locale di via Bargoni con un carico importante di conoscenza e savoir-faire, mentre l’accoglienza è coordinata da Micol Seu – per far sì che l’esperienza complessiva sia coerente. Perché, per fare una pizzeria d’autore, non basta investire su stigliature di lusso e su qualche etichetta di pregio piazzata ad arte, ma bisogna curare ogni dettaglio.
«Abbiamo sempre pensato che una pizza come quella proposta da Pier Daniele andasse consumata in un determinato ambiente, con un determinato tipo di offerta da bere, di tovagliolo, e anche di servizio di sala», spiega Valeria Zuppardo, sottolineando come questa idea abbia accompagnato Seu Pizza (Illuminati) fin dall’inizio ma sia stata innegabilmente affinata e rafforzata dalle collaborazioni nell’hôtellerie di lusso, dal Bulgari Resort di Dubai al W Roma.
«Quando vedi il servizio della tua pizza in alberghi del genere capisci che è anche il contesto che definisce l’esperienza a 360 gradi. Così, anche se questo per noi era stato vero fin dall’apertura nel 2018, abbiamo deciso di riaprire con un concept un po’ diverso, allineando contenuto e contesto a una pizza di altissimo livello, con l’obiettivo di rendere il tutto più godibile e su misura del cliente».
E in questo, il servizio gioca un ruolo di primo piano: «Chi lavora in sala definisce tutto ciò in maniera importante, anticipa i bisogni dell’ospite e lo mette a proprio agio. È in grado di descrivere ciò che si mangia, di raccontare un vino, di proporre qualcosa di particolare. Non si limita a portare il piatto, o una birra, in tavola», conclude Zuppardo riassumendo una visione che per il momento accomuna un numero ristretto, anche se crescente, di pizzerie in tutta Italia.
Noi di Sala arriva in pizzeria
Non è un caso che proprio Seu Pizza abbia ospitato la sesta tappa (e la prima, in assoluto, svoltasi in una pizzeria) del Noi di Sala On Tour, il format dell’omonima associazione che riunisce i professionisti di sala e cantina pensato per portare in tutta Italia l’eccellenza dell’arte dell’ospitalità. Così, il 23 febbraio scorso, il locale romano ha accolto una serata incentrata sui protagonisti e i “riti” della sala: dal servizio del vino e gli abbinamenti a cura di Carlotta Perilli di Bu:R, Matteo De Salvia di Enoteca Pinchiorri e Rudy Travagli di Enoteca la Torre Villa Laetitia, al juice pairing di Giulia Caffiero del Geranium di Copenaghen.
«Siamo voluti partire con gli eventi Noi di Sala On Tour del 2026 con una serata in pizzeria», racconta Travagli, che è anche presidente dell’associazione. «Negli ultimi anni le pizzerie hanno compiuto un significativo salto qualitativo. Non solo nella proposta gastronomica e nella selezione delle materie prime, ma anche nell’organizzazione della sala e del servizio, dando vita a realtà in cui l’accoglienza è sempre più curata, le carte dei vini diventano più strutturate e la mixology entra a far parte dell’esperienza complessiva». Proprio come avviene da Seu Pizza.
