Formaggi Hubert Stockner

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Sotto la montagna: il bunker dei formaggi

In Val Pusteria, il mastro casaro Hubert Stockner affina tremila forme in un caveau scavato negli anni Venti

Umidità (al 100%) e temperatura (10° C) costanti, una lunghezza di duecento metri occupata da scaffali colmi di caci, più una sala degustazione di 15 mq dove fermarsi ad assaggiare formaggi, birre e cioccolato – anche in abbinamenti insoliti – prima di fare eventuali scorte.

A San Lorenzo di Sebato, borgo della Val Pusteria poco distante da Brunico, quello che era nato tra le due guerre mondiali come bunker per il deposito di armi e munizioni – ma in realtà mai utilizzato a scopo militare – custodisce oggi circa 16 tonnellate di formaggi che stagionano al riparo della roccia naturale in cui il caveau è stato scavato negli anni Venti.

L’idea di utilizzarlo a tale scopo, ribattezzandolo GenussBunker – vale a dire “il bunker del piacere” – è stata di Hubert Stockner: mastro casaro (ma anche esperto assaggiatore di formaggi e di birre) di Velturno, in Valle Isarco, ha deciso di puntare su lunghi affinamenti e stagionature in una regione dove predominano i formaggi semi-stagionati e ha individuato nell’ex spazio bellico – costruito su un terreno espropriato dallo stato durante la guerra, poi restituito alla Regione e venduto a un contadino, da cui Stockner lo affitta – il luogo ideale per perseguire il suo scopo.

Da cinque anni, dopo averlo liberato da acqua e fango, rimesso a nuovo e dotato di corrente elettrica, è diventato il suo profumatissimo regno dove oggi stagionano (talvolta fino a due anni, ma con produzioni limitate) all’incirca tremila forme. L’assortimento comprende cinque o sei tipi di formaggi, a seconda dei periodi e della disponibilità: due vaccini, due caprini, un pecorino e alcuni erborinati tra cui uno di bufala.

«Sono partito facendo affinare nel bunker i formaggi di alcuni caseifici della zona, per pagare l’affitto, e un po’ alla volta facevo assaggiare i risultati a dei cuochi locali. Quando ho ricevuto i complimenti di Reimund Brunner, chef dell’Anna Stuben di Ortisei, ho capito di essere sulla strada giusta». Così Stockner si è messo a lavorare su una sua linea affinando formaggi in prevalenza a latte crudo, o comunque da allevamenti che non utilizzano insilati, realizzati da malghe e caseifici perlopiù altoatesini con qualche interessante eccezione, come una realtà lombarda specializzata in latte di bufala e il caseificio svizzero Muolen, di Hans Eberle e suo figlio Johannes. «Sono da solo, mi sposto tra le due vallie lavoro manualmente portando su e giù le forme con un carrello e girandole costantemente; non riesco a occuparmi anche della produzione del formaggio», spiega quasi a giustificarsi.

Ma il suo attento lavoro di ricerca e selezione, alla base dell’affinamento, gli è ben valso il titolo di GenussJäger, “cacciatore del piacere” – così lo ha descritto anche lo chef Norbert Niederkofler nel suo libro dedicato all’Alto Adige – che è diventato pure il nome del suo formaggio di punta, realizzato da Muolen con una ricetta elaborata insieme su misura per la stagionatura nel bunker, dove trascorre almeno sette mesi: il GenussJäger è un formaggio vaccino a latte crudo dalla pasta cremosa in cui si uniscono sentori lattici, speziati e leggermente terrosi (quella che chiama- no efficacemente “nota bunker”). Questo e gli altri prodotti affinati da Stockner si possono assaggiare prenotando la degustazione nella sala scavata nella roccia (dal lunedì al venerdì, su appuntamento per minimo 8 persone): oltre all’assortimento di formaggi, si gustano anche birre artigianali e il cioccolato del laboratorio altoatesino “bean to bar” Karuna Chocolate, di Velturno. E c’è spazio anche per le sperimentazioni – come le praline con erborinato di bufala – perché non c’è fine alla “caccia del piacere”.

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