- Per la salsa di pistacchio. Frullate il tutto e congelare in un bicchiere da Pacojet. Pacossare 3 volte.
- Per il lardo di pecora. Recuperate tutte le pance durante la pulizia dell’agnello e fate sciogliere il grasso lentamente in pentola. Filtrate e lasciate in infusione con aglio e rosmarino. Recuperate 170g di grasso e tenete da parte. Unite acqua e fondo di agnello e disperdete il natur emul (emulsionante) con un frullatore ad immersione. Aggiungete il grasso a filo ed emulsionate. Sistemate di densità con la Xantana.
- Per il gel di bergamotto. Unite tutti gli ingredienti e portate a bollore. Lasciate gelificare in frigo e rompete la gelatina con un frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza liscia. Tenete in un sac à poche.
- Per la polvere di foglie di bergamotto. Lasciate seccare all’aria le foglie e frullatele fino a ridurle in polvere fine.
- Cuocete la pasta in acqua salata per 8 minuti. Mantecatela con la salsa di lardo, una noce di burro e del parmigiano. Sistemate di sapidità e aggiungete pepe nero e olio all’aglio.
- Disponete al centro del piatto un cucchiaio di salsa mandorle e appoggiateci sopra il nido di pasta. Completate con qualche puntino sparso di gel al bergamotto e terminate con la polvere di foglie di bergamotto.
