Vinòforum 2020: la ricetta dello chef Mirko di Mattia, ristorante Livello 1 di Roma
Mirko di Mattia
Tempo di preparazione: –
Tempo totale: –
Dosi per: 4 persone
4oo g di spaghetti
4 totani grandi (conservare gli scarti)
1/2 spicchio di aglio
Olio extravergine d’oliva
Sale
Succo di mezzo limone
Prezzemolo q.b.
Polvere di caffè q.b.
Per il fondo:
Scarti dei totani
400 ml di vino rosso
200ml di passata di pomodoro
1 mazzetto aromatico (rosmarino, alloro, timo)
1 costa di sedano
1 carota
1/2 cipolla bianca
30 g di rapa rossa
30 g di topinambur
3 pomodori San Marzano
Per la crema di cavolfiore:
1 cavolfiore bianco
200 ml di latte
Sale
Pulite i totani, tagliateli in piccoli pezzi e lasciate in un recipiente tutti gli scarti da utilizzare per fare il fondo.
In un tegame mettete 1/2 spicchio di aglio (privato della pellicola esterna e dell’anima interna e schiacciato fino a ridurlo in crema) e fatelo rosolare. Aggiungete i totani e fate cuocere con aggiunta di acqua per almeno 25/30 minuti.
Preparate il fondo, fondamentale per dare sapore, colore e intensità al piatto: iniziate con il rosolare a fuoco vivo gli scarti dei totani con la cipolla, il sedano, le carote, il topinambur,l a rapa rossa e i pomodori. Ottenuta una buona rosolatura aggiungete la passata e la riduzione di vino rosso (preparata facendo dimezzare di circa la metà il vino rosso sul fuoco).
Aggiungete anche il mazzetto aromatico e fate sobbollire il tutto per circa 20 minuti. Passate al setaccio e aggiungete ai totani precedentemente cucinati.
Preparate la crema di cavolfiore:
In un tegame fate bollire il cavolfiore con il latte per mantenere il colore bianco. Aggiustate di sale e lavorate con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema non troppo liquida
Cucinate gli spaghetti e scolarli molto al dente. Mantecateli nel fondo di mare e totani fino a che prendano un colore scuro e ben saporito e portate a cottura secondo i vostri gusti. Finite con il succo di limone e prezzemolo, calibrando dolcezza e acidità.
Sulla base del piatto mettete la crema di cavolfiore, adagiatevi sopra un nido di spaghettoni e finite il tutto con una spolverizzata di caffè.
