Siamo a Garbatella, il rione romano simbolo, fin dalla sua creazione negli anni Venti come “città-giardino” destinata agli operai dell’Ostiense, di comunità e socialità e sempre più vivo dal punto di vista gastronomico. Per la precisione, nella parte che dà verso la Colombo, arteria fondamentale della viabilità della Capitale, e a poca distanza – ma ad anni luce, come si percepisce già a prima vista ma ancor di più a tavola – da vere “istituzioni” della cucina popolare romanesca come Ar Grottino del Traslocatore o I Tre Fratelli, ma anche dal Bar dei Cesaroni reso iconico dalla TV.
A dominare l’ambiente sono il bianco e una linearità inattesa ma piacevole, dichiaratamente ispirata a grandi designer del passato come Arne Jacobsen, Charles Eames e Le Corbusier, con rimandi a Hopper ma anche alla memoria del quartiere, nel pavimento che reinterpreta in chiave contemporanea la tipica graniglia. Eppure, ciò che colpisce più di tutto entrando nel nuovo locale aperto in viale Massaia sono gli enormi diffusori artigianali giapponesi (un insieme scultoreo di Onken, Iwata horn e Tweeter horn per esaltare le diverse frequenze, per chi fosse interessato ai dettagli) che campeggiano sul bancone, che a sua volta richiama i cubi di Le Corbusier e contiene due grandi casse pronte a vibrare in maniera gentilmente percepibile da chi mangia o beve seduto sugli sgabelli. Al di là dell’estetica, grazie a complesse soluzioni tecniche l’intero impianto audio – progettato su misura da Rodolfo Angelosante ispirandosi ai Jazz Kissa giapponesi – garantisce la massima pulizia del suono e un’esperienza immersiva e coinvolgente, che diventa parte integrante della cena.
Stecca è un ristorante, sì, ma sui generis: qui la musica ha un ruolo centrale quanto il cibo, il suono – e la sua assenza, grazie a un intelligente sistema fonoassorbente inserito nel soffitto – ne accompagna la fruizione, e ci si ritrova a tavola a commentare piatti squisiti e grandi selezioni musicali. Ed è un luogo che nasce da una forte amicizia, e da passioni e idee condivise: quella tra Flavio De Maio, cuoco e patron di Flavio al Velavevodetto – locale simbolo della cucina romana autentica, con due sedi in città e due a Milano, e un passato nell’informatica – e Franco Franciosi, cuoco e patron di Mammaròssa ad Avezzano, che ha alle spalle esperienze nel mondo dell’architettura, della grafica e dell’organizzazione di eventi, e una vera e propria “malattia” per la musica: si sono incontrati qualche anno fa, tramite l’amico comune Jun Ge – ristoratore ed esperto di tè sino-capitolino innamorato dell’Abruzzo – e da allora sognavano di collaborare.
Insieme a loro ci sono anche Marco Andreini, socio storico di Flavio De Maio, e Daniela Franciosi, sorella di Franco e anima enoica di Mammaròssa e del nuovo indirizzo, con una proposta incentrata su identità e autenticità e su etichette “naturali” ma sempre impeccabili che spaziano da Lazio e Abruzzo al resto d’Italia e oltre.
La cucina, dall’Abruzzo alla ricerca di un’identità romana
Stecca è un ristorante che nasce – e invita – dalla condivisione, fin dal nome: l’insegna non rimanda infatti alle possibili stonature musicali ma alla tipica espressione romana “ce lo stecchiamo”, che significa appunto condividere “in parti uguali”, che sia un piatto o un’esperienza. Ed è proprio dalla condivisione piena e paritaria tra i suoi artefici che nasce il progetto stesso, tra l’altro nel quartiere dove Di Maio è cresciuto. I due si alternano al bancone e in sala: Franciosi presidia il locale appena avviato nelle sere dal lunedì al giovedì per poi tornare ad Avezzano, anche se in futuro resterà in Abruzzo un giorno in più; Di Maio dal venerdì al sabato. L’esperienza non ne risente (se non nelle scelte musicali, a quanto pare: qui ognuno troverà la sua preferenza), né tantomeno la proposta gastronomica che nasce anch’essa dall’incontro tra le radici appenniniche dell’uno e la romanità dell’altro.
Eppure, è innegabile che, almeno per il momento, a prevalere siano le prime. Non si tratta solo di ingredienti e coordinate geografiche, ma della felice applicazione dell’eleganza del cuoco abruzzese che riesce a valorizzare materie prime talvolta scarne e tradizioni umili rendendole – attraverso la creatività e la contaminazione – assaggi sorprendenti, nuovi, appaganti e raffinati insieme. È il caso, ad esempio, della gustosa essenzialità della salsiccia artigianale “sale e pepe” preparata da una macelleria di fiducia di Flavio a Testaccio, accompagnata da broccoletti e limone fermentato; della Onion Surprise – cipolla arrosto servita intera e farcita di baccalà mantecato e patate, con polveri di cipolla e rosmarino – che a prima vista rimanda alla celebre cipolla fondente di Tassa ma trova invece una sua identità definita; del radicchio il cui amaro incontra senza paura l’intensità del formaggio erborinato e l’acidità calibrata dell’aceto Praesidium che, insieme alla nota umami della soia e all’olio novello, insaporisce anche lo strepitoso pane di Mammaròssa (di cui pagnotta o mezza pagnotta sono considerate portate a sé) nella Merenda di campagna.
E se i Rigatoni Garbatella – con ragù di involtini, pecorino romano e peperoncino – sono un dovuto omaggio alla veracità romana che chiama la scarpetta, le pappardelle al ragù di brassicacea (con la crema di gambi di broccoletti insaporita dall’aglio orsino, e il cavolfiore brasato) portano nella Capitale sapori più marsicani, così come lo strepitoso agnello in doppia cottura con il suo fondo, che può essere accompagnato tanto da una misticanza selvatica quanto dalle romanissime puntarelle.
Poi ci sono gli “special” del giorno, come lo squisito risotto Carnaroli con brodo di gallina e burro, insaporito dall’insieme aromatico di formaggi, cipolla rossa e pepe, e quelli pensati per la condivisione come la tajine che unisce l’Abruzzo al Nord Africa; perfetti da “steccare” al tavolo, servendosi dai piatti di portata, mentre il bancone invita soprattutto all’interazione con chi sta al banco, sollecitando lo scambio di impressioni su cibo, musica, vino. E in futuro arriveranno anche le serate di “degustazione” incentrate proprio sull’abbinamento tra piatti, etichette e canzoni.
Ma il menu è, per definizione, in evoluzione: «Per me Stecca è un altrove creativo, un luogo che mi spinge a cercare nuove armonie tra idea, gesto e sapore. E Roma mi offre nuovi spunti, la possibilità di ampliare il mio linguaggio di cuoco e di sperimentare nuove libertà in uno spazio di relazione viva e continua», racconta Franco Franciosi. «Voglio vivere la città, assorbirne le vibrazioni e creare nuovi piatti che sappiano incarnare la metropoli, oltre che il silenzio e i ritmi lenti della montagna». Mentre per De Maio questa nuova avventura “condivisa” è uno stimolo a «ripensare l’accoglienza in una forma più evoluta, fatta di empatia e presenza reale». Insomma, una “divisione” equa in cui però il totale è maggiore della somma delle parti.
