Entrare a Sustànza significa accettare, fin da subito, che non state cercando un’esperienza rassicurante. La prima portata può lasciarvi interdetti, forse turbarvi, persino respingervi. Può capitarvi di rimandare indietro un piatto senza rimpianti, così com’è successo a chi scrive. Eppure è proprio da lì che il viaggio comincia, perché la cucina di Marco Ambrosino funziona come quei mondi distopici che conoscete dal cinema: non si entra mai dolcemente, ci si ritrova dentro, travolti dalle regole di un universo che non è il vostro ma che, inspiegabilmente, vi riguarda. In questo senso Sustànza ricorda l’arrivo a Gattaca o l’ingresso nella Los Angeles di Blade Runner: un ambiente seducente e allo stesso tempo scomodo, complesso, spiazzante, capace di farvi dubitare dei vostri parametri prima ancora di emozionarvi.
Non è un ristorante per tutti, e non vuole esserlo. Non è un luogo costruito per compiacere o per fare comfort food. Chi ci va lascia recensioni radicali: entusiaste o infastidite, illuminate o confuse. Perché quello di Ambrosino è un gesto gastronomico assoluto, un modo di interpretare il Mediterraneo che abbandona la rassicurazione della tradizione e si offre come pensiero critico, come domanda. Non come risposta.
Il Mediterraneo nuovo
Con il nuovo menu lo chef propone una carta che lega idealmente Asia e Mediterraneo attraverso una sua personale via della seta, non nostalgica né didascalica ma profondamente concettuale. L’autunno diventa la stagione del dialogo, delle spezie, dei brodi profondi, delle consistenze morbide che sanno scaldare e inquietare allo stesso tempo. Il tartufo nero si fonde con il lentisco, il ginepro incontra la fermentazione, gli agrumi diventano strumenti di limpidezza e taglio.
Ambrosino lo dice chiaramente: «Il Mediterraneo e l’Asia sono lontani solo sulle mappe, non nei gesti della cucina». Per questo i suoi brodi sono costruiti come architetture complesse, le fermentazioni diventano sostanza, i vegetali celebrano un sapere ancestrale che va dall’Egeo al Levante. Ogni elemento ha un passato stratificato e Ambrosino lo porta in superficie, trasformandolo in un discorso contemporaneo.
Il coraggio del pensiero e della tecnica
Quella di Ambrosino non è una cucina che cerca l’estetica del nuovo; è una cucina che scava. L’uso del metodo solera applicato al brodo, ad esempio, racconta più di mille parole su come Ambrosino percepisca il tempo. Il brodo che assaggiate oggi è in relazione con quello di ieri, come un archivio liquido che non smette mai di evolversi. La manipolazione degli ingredienti è totale, ragionata, quasi ossessiva. Nulla è lasciato al caso. Nulla è servito così com’è.
Un piatto come Chiaiozza — crudo di cannocchie coperto da cavolo cappuccio grigliato, nero di seppia, olio al pino marittimo e gelato al riccio — non è solo un riferimento all’insenatura procidana, casa di Ambrosino. È un esercizio di memoria gustativa, un modo per raccontarvi come una costa può trasformarsi in bocca. Chi cerca un piatto rassicurante non lo troverà. Ma chi cerca un racconto sì.
Federico Andreini firma invece i dolci più concettuali che possiate incontrare a Napoli. Non cerca di addolcirvi ma di completare il discorso, come il finale di un romanzo che non è scritto per rassicurarvi, bensì per farvi interrogare su ciò che è accaduto.
Napoli, la Galleria, la difficoltà di essere contemporanei
Tutto questo accade in un luogo che a sua volta è un discorso: la Galleria Principe di Napoli, uno spazio rinato grazie a un restauro coraggioso e visionario. Qui ogni dettaglio della sala parla di Belle Époque, di café chantant, di una città che ha saputo essere cosmopolita ben prima dell’arrivo dei turisti contemporanei.
Eppure Sustànza non è un ristorante facile per Napoli. È un luogo che rompe gli schemi della “pseudo-tradizione”, come la definisce Ambrosino, quell’idea fossilizzata di cucina locale che spesso confonde memoria e abitudine. Per questo tra i tavoli trovate tanti viaggiatori, studiosi, curiosi, persone abituate a muoversi ai margini del prevedibile.
Questo, dunque, non è un ristorante che si limita a servire piatti. È un luogo che vi chiede di prendere posizione. Se amate la ricerca, la stratificazione, la complessità, troverete qui una delle esperienze più significative della scena italiana contemporanea. Se cercate conferme, probabilmente resterete spaesati perfino disgustati, e va benissimo così, perché la forza di questa tipologia di cucina sta anche nel diniego ma soprattutto perché in entrambi i casi uscirete con qualcosa in più.
