Il guanciale classico

Ma cos’è il guanciale? Si tratta di un salume tipico della tradizione pastorale di Lazio, Umbria e Abruzzo, il cui peso solitamente non supera il chilo e mezzo. Ottenuto, come suggerisce il nome, dalla guancia del suino, è un taglio caratterizzato da una parte grassa prevalente, attraversata da venature di magro. Prima della stagionatura, che dura circa tre mesi, viene salato e pepato. Facilmente conservabile e trasportabile, nonché altamente calorico, era un prodotto irrinunciabile per i pastori durante la transumanza.

Saporito, deciso e identitario, il guanciale non entra mai in scena come comprimario: è sempre protagonista, grazie al suo apporto lipidico ma anche aromatico. In questo senso la speziatura gioca un ruolo fondamentale. La versione classica prevede un utilizzo sobrio di pepe nero e, in alcuni casi, un’aggiunta di aglio. Ultimamente, però, qualcuno ha osato rompere gli schemi, sperimentando l’impiego di spezie diverse.

Il progetto Guanciale Romano

Incredibile ma vero, il marchio Guanciale Romano non era stato ancora registrato. A colmare questo vuoto ci hanno pensato di recente due imprenditori, Fausto Di Marco e Carlo Schizzerotto. Il primo, alla guida di Italsalumi, proviene da una famiglia con mezzo secolo di esperienza nella produzione di insaccati & co; il secondo è già noto per aver lanciato 25 The Italian Jerky, snack monoporzione a base di carne secca.

Con il progetto Guanciale Romano mirano a nobilitare questo salume, utilizzando unicamente carni di suini allevati in Italia e caratterizzandolo con un mix di spezie pensato per esaltare la dolcezza del grasso senza coprirne i sentori naturali.

Le tre versioni di Guanciale Romano ed Emporio delle Spezie

Il bello degli artigiani sta anche nella loro versatilità, e nella voglia di sperimentare e collaborare con realtà affini. È così che, dall’incontro tra Guanciale Romano ed Emporio delle Spezie – bottega del quartiere Testaccio guidata da Fabio Gizzi, che seleziona spezie dal 2009 ed è punto di riferimento per professionisti e appassionati –, sono nate tre versioni di guanciale caratterizzate da una speziatura alternativa.

«Il guanciale è come un foglio bianco, su cui scrivere ciò che vogliamo», racconta Schizzerotto. «La calibratura delle spezie deriva dalla grande conoscenza in materia di Fabio e dalla mia precedente esperienza nella produzione delle coppiette».

La prima versione prevede l’utilizzo di pepe nero Penja, una varietà del Camerun che cresce su terreno vulcanico ed è lavorata a mano in una zona ricca di sorgenti d’acqua, considerata tra le migliori al mondo per via del suo aroma intenso, fruttato e legnoso. Nel secondo guanciale si gioca invece sulle note fumé, grazie all’uso di paprika dolce e pepe nero, entrambi affumicati.

Infine, la variante più istrionica: quella con chili chipotle jalapeño verde — un peperoncino jalapeño affumicato ed essiccato — abbinato al pepe di Timut, bacca nepalese dai decisi sentori citrici e dal leggero potere anestetizzante (provate a masticare un granello).

Tre “prove”, ciascuna a suo modo convincente, per arrivare a una versione definitiva da mettere a punto. Sugli eventuali sviluppi commerciali Schizzerotto confessa: «Abbiamo coinvolto un pubblico di addetti al settore per capire quale fosse la speziatura più convincente da proporre sul mercato».

La prova dell’assaggio

Di recente, a Trastevere, ha riaperto un locale storico dopo anni di chiusura: La Cisterna, la cui insegna risale al 1613. Negli spazi sotterranei del ristorante si trova un’antica cisterna ottagonale che avrebbe in qualche modo ispirato Walt Disney nella creazione delle atmosfere del capolavoro Fantasia. Proprio qui, durante un evento dedicato alle eccellenze capitoline, siamo stati coinvolti nella degustazione comparata delle tre “edizioni speciali” di Guanciale Romano, impiegate per l’occasione nella preparazione gricia.

Quella con pepe camerunense è risultata la più assimilabile alla versione classica: il Penja, pur contribuendo con una maggiore aromaticità, non portava il piatto completamente fuori traccia. Diverso il risultato con il guanciale alle spezie affumicate, che ha aggiunto un tocco insolito ma comunque gradevole. Sorprendente, infine, la resa dell’ultima versione: a fare la differenza è sicuramente il pepe di Timut, che sposta con decisione l’attenzione su note fresche ed esotiche.

In tutti e tre i casi si è trattato di un interessante esercizio di uscita dalla zona di comfort, a dimostrazione del fatto che non c’è bisogno di stravolgere la tradizione per rivisitarla: un dettaglio, apparentemente piccolo, può aprire nuovi orizzonti di gusto.

Dopo qualche giorno, abbiamo sentito telefonicamente Carlo Schizzerotto per avere il responso. «I feedback che abbiamo ricevuto propendono in larga parte per il guanciale con chili chipotle jalapeño verde e pepe di Timut». Insomma, il nostro giudizio si è rivelato in linea con quello della maggioranza. Non ci resta che aspettare che venga prodotto e commercializzato per provarlo magari anche in altre ricette.

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Cos’è il pisto napoletano: la miscela di spezie che racconta Napoli

Quando parliamo di pisto napoletano facciamo riferimento a un composto aromatico ottenuto dalla macinazione fine di spezie orientali che, mescolate tra loro, generano il profumo caratteristico dei dolci natalizi campani. La sua composizione varia leggermente da zona a zona, ma ruota intorno a cannella, chiodi di garofano, noce moscata e coriandolo, cui si aggiunge l’anice stellato. È una miscela intensa, calda, capace di sprigionare un bouquet immediatamente riconoscibile, paragonabile — per funzione e complessità — a un “curry dolce” mediterraneo, pur non avendo alcuna parentela diretta con il masala indiano.

Il pisto non è una spezia singola, bensì un insieme armonico di aromi che, nella cultura gastronomica partenopea, rimanda immediatamente alle feste invernali, alla casa e alla tradizione. Ogni volta che lo sentite sprigionarsi da un forno, vi ritrovate in un tempo sospeso in cui l’odore delle spezie diventa una memoria collettiva.

La storia del pisto: le rotte orientali e la Napoli medievale

La nascita del pisto va cercata nella Napoli del Basso Medioevo, quando la città era uno snodo essenziale dei traffici mediterranei. Le navi che salpavano da Alessandria, Tiro e Costantinopoli portavano con sé le spezie che avrebbero trasformato la cucina europea: cannella d’India, garofano delle Molucche, noce moscata delle isole Banda, coriandolo essiccato dall’Estremo Oriente. In quel periodo Napoli viveva un momento di grande effervescenza culturale e mercantile; basti pensare alla sua rete portuale tra le più grandi del mondo, alle comunità di mercanti e ai monasteri attivi nella trasmissione di tecniche gastronomiche.

Sono proprio le comunità religiose ad avere un ruolo fondamentale nella definizione del pisto. Le monache dei conventi napoletani — custodi delle ricette di dolci destinati alle ricorrenze — utilizzavano le spezie per conferire ai biscotti un aroma inconfondibile. La miscela nasce come una sintesi pratica: un modo per avere sempre a disposizione un equilibrio costante di aromi da impiegare in pasticceria. In parole povere: le suore cercavano di standardizzare come fa qualsiasi pasticciere contemporaneo.

L’etimologia del termine non è invece documentata con certezza. Una possibile origine — citata spesso negli studi sulla gastronomia partenopea — rimanda allo spagnolo pisto, sostantivo oggi desueto che indicava una “mescolanza confusa”. L’ipotesi è coerente con la storia linguistica del Meridione: tra XVI e XVII secolo la dominazione spagnola influenzò lessico e abitudini culinarie, introducendo termini e concetti che si adattarono alle consuetudini locali. L’idea di una “mescolanza” aromatica, rielaborata in contesto napoletano, sembra calzare perfettamente con la natura stessa del pisto.

Il ruolo delle spezie nella cultura gastronomica napoletana

Le spezie giunte dall’Oriente non avevano solo valore economico; rappresentavano un elemento identitario, un segnale di prosperità e prestigio. Nel Medioevo i dolci aromatici segnano le feste religiose e civili: sono rari, preziosi, destinati ai momenti in cui la comunità celebra un passaggio. Il pisto si inserisce in questo quadro come una miscela capace di stabilizzare il sapore dei biscotti e garantire un profilo aromatico riconoscibile.

La cannella controlla la dolcezza, il garofano aggiunge profondità resinosa, la noce moscata porta una nota calda e leggermente pungente, il coriandolo secco introduce una freschezza agrumata e quasi balsamica. La miscela non è casuale: è il risultato di secoli di prove, di aggiustamenti tramandati oralmente, di ricettari conventuali oggi perduti ma evocati nelle testimonianze gastronomiche posteriori.

Quando si usa il pisto: roccocò, mustacciuoli, susamielli e sapienze

La presenza del pisto definisce alcune delle preparazioni più emblematiche del Natale napoletano. I roccocò, creati nel Trecento dalle monache del Real Convento della Maddalena, sono forse il dolce che più di tutti mette in risalto la miscela: la struttura rigida e secca della ciambella di mandorle fa da contrappunto all’intensità delle spezie.

I mustacciuoli, caratterizzati dalla forma romboidale e dalla glassa al cioccolato, presentano una pasta morbida in cui il pisto si fonde con miele o mosto cotto, generando un profilo aromatico più rotondo. I susamielli, considerati eredi di antichi biscotti della Magna Grecia, e le sapienze, legate al convento di Santa Maria della Sapienza, confermano quanto la tradizione dolciaria partenopea sia intimamente connessa allo spazio monastico.

Questi dolci, pur diversi, condividono l’impiego del pisto come marcatore identitario. È la spezia a raccontarne l’origine comune, la collocazione calendariale e il legame rituale con la festa.

Oltre Napoli: l’eco del pisto nella pasticceria italiana

Il pisto non è esclusivo della Campania. Alcuni biscotti tradizionali di altre regioni — come i quaresimali toscani e liguri — condividono l’uso di spezie simili, sebbene in proporzioni differenti. La persistenza di questi aromi in ricette festive della Penisola suggerisce che le spezie siano state parte integrante della cultura gastronomica italiana sin dal Medioevo. Tuttavia, nessuna tradizione ha mantenuto un rapporto così stabile, riconoscibile e rituale con la miscela aromatica quanto quella napoletana.

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«Quando tre anni fa sono tornato a Roma, ho avuto mille possibilità. Ma la mia scelta è stata casa. Qui la competizione è più alta, ci sono tantissimi colleghi validi. Ma è anche più vera. E più mia». Oggi guida Ineo, il ristorante fine dining dell’Anantara Palazzo Naiadi Rome Hotel, appena entrato tra i nuovi indirizzi selezionati dalla guida Michelin. Un riconoscimento che arriva come naturale conferma di un progetto maturo, pensato e costruito a immagine del suo autore: intimo, multiculturale e istintivo. «Non cucino per stupire, cucino per ricordare», dice Heros.

«Parlo romano, ma sogno in tante lingue»

Questa frase è la chiave di lettura della sua cucina, che sfugge alle definizioni e si muove in una zona di confine creativo. La materia prima è italiana, sempre di qualità assoluta, ma la tavolozza è globale. Così, nei suoi piatti s’intrecciano le memorie eritree della madre, le passeggiate in Abruzzo dal padre, l’esperienza alpina a Merano, le grandi maison d’Oltralpe dove ha respirato la liturgia dell’alta cucina.

Un esempio perfetto? I Maccheroncini al ferretto: tirati a mano, al dente, immersi in un ragù ispirato allo zighinì eritreo che cucinava sua nonna – speziato, untuoso, profondo – e legati con un fondo di Madeira e Parmigiano Reggiano 24 mesi. «Sembra che non c’entrino nulla, e invece insieme funzionano benissimo. È il piatto che rappresenta me: Italia e Africa, casa e viaggio».

Pane e berberè: l’inizio di tutto

Da Ineo il benvenuto non è solo una formalità. È un manifesto. Tutto comincia con il carrello del pane: grissini sottilissimi, pane di Lariano, ciriole romane, pagnotte alla segale della Val Venosta (in ricordo degli anni altoatesini), sfogliati e crackers. C’è anche un pane di grani antichi solina, servito come antipasto, omaggio al padre abruzzese da intingere nell’olio viterbese o spalmare con del burro salato francese.

E poi c’è il pollo che è diventato il suo benvenuto. Prende forma in una chips croccante ispirata alla Caesar Salad, condita con berberè, la spezia dello zighinì. «Da piccolo, una volta a settimana, si comprava una gallina viva al mercato. La domenica, tutti a casa di nonna. Quel pollo era festa, condivisione, famiglia. E la mia cucina nasce da lì».

Cosa significa cucinare di pancia in un hotel di lusso

Oggi Heros gestisce una squadra di 35 persone all’interno di un cinque stelle lusso. Un contesto in cui ogni dettaglio è calibrato e le aspettative sono altissime. Eppure, dice, l’istinto non si è perso, si è trasformato: «Io lavoro di pancia, ma con trent’anni di esperienze alle spalle. Posso permettermi l’istinto, perché conosco la struttura. La mia creatività poggia su solide fondamenta: le colazioni, il room service notturno, le brigate stellate. Tutto quello che ho imparato in una vita di cucine gourmet».

Il mercato Esquilino, un mondo in miniatura

Nel suo mondo non può mancare il mercato. A pochi passi dal ristorante c’è Piazza Vittorio, cuore dell’Esquilino, dove Heros ha visto l’evoluzione della città negli ultimi quarantacinque anni. «Per me è casa. Da bambino ci andavo con mia nonna. Era un’esplosione di colori e profumi. Oggi è ancora un microcosmo dove puoi viaggiare restando fermo».

Tra i banchi, oltre alle erbe aromatiche e alla frutta laziale, c’è spazio per bietole bangladesi, durian asiatici e spezie africane. Lì nascono idee, abbozzi di piatti che a volte rimangono nel cassetto, altre diventano sorprese nel menu. 

Il futuro? Un nuovo menu, stessa anima 

Dopo circa tre anni di attività, Ineo continua la sua evoluzione e, da metà settembre, arriverà un nuovo menu stagionale, che ancora una volta partirà dal territorio per parlare al mondo. «Ci piace pensare che Ineo sia un piccolo ecosistema, un riflesso dell’Esquilino e delle sue etnie. Vogliamo far capire che dentro Roma esistono tanti mondi. E in cucina li raccontiamo uno alla volta. Ogni maestro che ho incontrato mi ha lasciato qualcosa – continua Heros –: la lezione più grande è che senza passione, non si va avanti. Serve cuore, ma anche forza. E una disciplina che ti accompagni per tutta la vita».

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Ma si può fare a meno del sale senza perdere il gusto delle portate? Assolutamente sì, ed è una cosa che potete imparare a replicare anche a casa. Vediamo insieme i consigli dello chef Apreda e com’è arrivato a questa idea innovativa.

Come si costruisce un menu senza sale secondo Francesco Apreda

La sua passione per le spezie nasce oltre vent’anni fa, durante i primi viaggi in India. E, racconta, «l’idea di un menu senza sale la coltivo da anni, ma è stata la pausa imposta dal Covid a darmi finalmente il tempo per mettere a punto aspetti che, nella frenesia della vita quotidiana, non avrei mai potuto approfondire. Ci siamo resi conto che i piatti che ci davano più soddisfazione erano quelli senza sale», racconta Francesco Apreda.

La presenza dell’insaporitore era già ridotta rispetto alla media: il suo cappellotto doppio umami, ad esempio, non contiene sale aggiunto, ed è un piatto che il cuoco napoletano propone in carta già da tantissimi anni. La salinità, nello specifico, è data dal brodo con alga kombu, dal katsuobushi e dal ripieno di Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi.

«Ci abbiamo riflettuto su e, alla riapertura, abbiamo lanciato il menu, chiamandolo Sapidità essenziali: nuovi bilanciamenti e senza l’utilizzo del sale. Al suo posto abbiamo l’acqua di polpo, le ostriche, la colatura di alici, gli estratti, le verdure, le essiccazioni: tutti questi ragionamenti per tirare fuori la sapidità dagli ingredienti, senza ricorrere al sale. E poi, ovviamente, ci sono le spezie che, se usate in modo congeniale, esaltano i piatti in maniere incredibili». Il punto centrale è probabilmente in quell’inciso: “se usate in modo congeniale”.

Apreda ha dovuto lavorarci molto per arrivare a questo risultato, sperimentando sulla propria pelle: «Fin dai primi viaggi in India, nel 2004: sono rimasto folgorato da quei sapori, anche se non riuscivo a percepirli bene perché carichi di spezie. La mia bocca era in fiamme. Assaggiavo tutto, perché ero curioso, e ci ho messo un po’ per abituarmi, ma più andavo in India, più riuscivo a percepire le spezie. Con il tempo ho avuto il desiderio di cimentarmi in questi esperimenti. La prima volta che ho fatto un mix è stata proprio per gli indiani: amavano le penne all’arrabbiata, ma me le chiedevano più agliose e piccanti. Così, ho creato lo Spicy Bombay, usando semi di coriandolo, nigella, zenzero, galanga, pomodoro. Il blend è piaciuto e lo abbiamo utilizzato anche per altri piatti».

Anche le tecniche di cottura contribuiscono a questo lavoro. Ce ne sono alcune che si rivelano particolarmente efficaci nel potenziare l’azione delle spezie e nel ridurre la percezione dell’assenza di sale. Secondo Apreda «le temperature sono fondamentali, perché cambiano i sapori. In India ho visto preparare un brasato d’agnello con un fondo di olio di semi e venticinque spezie. Uno spezzatino spettacolare che mi ha dato l’idea per fare il mio ragù napoletano alle venticinque spezie. In questo caso sfrutto la cottura lenta, così da permettere all’olio sul fondo di assorbire tutto il sapore delle spezie, estraendone letteralmente il gusto. Mi sono trovato davanti a un ragù napoletano “tradizionale”, rafforzato però dalle spezie».

Oltre alla cottura degli ingredienti, lo chef campano suggerisce di prestare attenzione anche alla temperatura: «Se le tosti, cambia il loro gusto. Io evito quasi sempre la tostatura, perché la spezia essiccata è già pronta per l’uso, ma ci sono delle eccezioni, come il seme di finocchio».

Un menu senza sale può essere replicato a casa

Tutto ciò che Apreda ha raccontato può essere riprodotto anche in ambito domestico. Non a caso, il suo shop online, in cui vende questi blend di spezie, è amatissimo dai cuochi amatoriali che si dilettano con gli amici. «Per ottenere buoni risultati consiglio di arrivarci gradualmente, perché il sale è una sensazione e la sua assenza stranisce. Pensate, ad esempio, al pane sciapo toscano: la prima volta che lo assaggiate, se non siete del posto, vi appare quasi estraneo. Occorre eliminarlo dalla dieta poco per volta: tutto sta nel cambiare le proprie abitudini. Il sale, dopotutto, permette di aggiustare i piatti. Ma quindi perché aggiustare un grande asparago o un grande carciofo? La salinità si può tirare fuori dagli ingredienti di base. Tanto per fare un esempio, facciamo un pesce che immergiamo in una salamoia di acqua, zucchero e alghe per renderlo sapido prima di cucinarlo, senza però utilizzare il sale».

Un altro errore che si fa spesso in Italia è legato allo sbilanciamento: «Mai utilizzare una spezia alla volta, le dovete bilanciare, altrimenti le percepite in modo eccessivo ed è normale che non vi piacciano. L’esempio classico è il curry, il mix più famoso al mondo. Ci sono molte spezie al suo interno, ma non percepite solo il cumino o solo la curcuma: avvertite un insieme di sapori che, fusi tra loro, danno vita al gusto del curry, unico e riconoscibile. Sentite tanti sapori insieme che, fusi, fanno il gusto del curry, che è riconoscibile. Il mio suggerimento a chi vuole ridurre il sale a casa è di osare, di provare, perché se cominciate a usare le miscele di spezie poi non smettete più».

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L'articolo Braciole di maiale in crosta di spezie proviene da Food and Wine Italia.

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Unite in una pentola di grandi dimensioni cannella, chiodi di garofano, cumino, coriandolo, semi di senape, curcuma, semi di finocchio, fieno greco e peperoncino. Scaldate a fuoco medio, mescolando sempre con un cucchiaio di legno, finché non sia profumato, per circa 3 minuti. Aggiungete aglio e zenzero; cuocete, mescolando sempre, per 1 minuto. Aggiungete fagioli mung e riso; mescolate. Aggiungete 1 litro e ½ d’acqua, foglie di alloro e sale.

Portate il composto a ebollizione a fuoco medio-alto, mescolando di tanto in tanto. Coprite e riducete il fuoco al minimo; fate sobbollire, mescolando e raschiando il fondo della pentola di tanto in tanto, finché i fagioli non siano teneri ma il riso al dente, da 12 a 15 minuti (il composto sarà leggermente liquido, ma si addenserà riposando brevemente). Spegnete il fuoco. Eliminate la cannella, i chiodi di garofano interi e le foglie di alloro. Aggiungete sale a piacere. Servite in piatti fondi e guarnite con una cucchiaiata di yogurt e qualche foglia di coriandolo.

DA FARE IN ANTICIPO
Potete preparare il Khichdi il giorno prima di servirlo.

NOTA
Potete procurarvi fieno greco e moong dal nei negozi di specialità mediorientali e asiatiche.

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• Dessert

Biscotti snickerdoodle speziati alla zucca

Il segreto di questi classici biscotti è cuocerli al punto giusto, senza bruciarli. Finiranno di cuocere mentre si raffreddano sulla teglia, risultando morbidi e leggermente gommosi.

• Kelly Fields
• Dicembre 18, 2020
• 9:00 am

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo totale: 1 ora

Dosi per: 20 biscotti

• 350 g di zucchero semolato
  
  
• 2 cucchiai di cannella in polvere
• 1 ½ cucchiaino di cardamomo macinato
  
  
• ½ cucchiaino di noce moscata grattugiata
  
  
• ½ cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
  
  
• Sale
  
  
• 330 g di farina 00
  
  
• 2 cucchiaini di cremor tartaro
  
  
• 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
  
  
• 230 g di burro, a temperatura ambiente
• 2 uova
  
  
• 1 cucchiaino e ½ di acqua di fiori d’arancio
  
  
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Preriscaldate il forno a 180°C. Foderate 3 teglie con carta forno. Unite 50 g di zucchero, cannella, cardamomo, noce moscata, chiodi di garofano e 1 pizzico di sale in una ciotola di piccole dimensioni. Mettete da parte. Mescolate la farina, il cremor tartaro, il bicarbonato di sodio e ¼ di cucchiaino di sale in una ciotola di medie dimensioni. Mettete da parte.

Sbattete il burro e i restanti 300 g di zucchero con le fruste elettriche a velocità medio alta per circa 4 minuti. Raschiate i lati della ciotola con una spatola. Aggiungete le uova, una alla volta, sbattendo bene a velocità media dopo ogni aggiunta. Aggiungete l’acqua di fiori d’arancio e l’estratto di vaniglia. Versateci il composto di farina in 2 aggiunte, lavorando a bassa velocità finché non sia amalgamato, da 30 a 45 secondi.

Con l’aiuto di un porzionatore (come quello da gelato) formate 20 palline dall’impasto e rotolatele nel composto di spezie finché non siano completamente ricoperte. Disponete le palline a 7-8 cm di distanza l’una dall’altra, sulle teglie preparate.

Cuocete i biscotti nel forno preriscaldato finché i bordi non iniziano a solidificarsi, da 12 a 14 minuti, ruotando le teglie a metà cottura. Sfornate; lasciate raffreddare i biscotti sulle teglie per 10 minuti. Trasferite i biscotti su una gratella e lasciateli raffreddare completamente, per circa 15 minuti. – kelly fields

DA FARE IN ANTICIPO Potete preparare i biscotti fino a 3 giorni prima e conservarli in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.

 

foto di Greg DuPree

Leggi: Dolcezza condivisa

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• Dessert, Impasti

Biscotti Spitzbuben al cardamomo e burro nocciola

Di origine bavarese e diffusi anche in Alto Adige – il nome in tedesco vuol dire “birbantelli” – sono un classico delle feste natalizie. Burro nocciola e cardamomo li rendono profumati e golosi.

• Food&Wine
• Dicembre 12, 2020
• 6:17 pm

Tempo di preparazione: 1 ora

Tempo totale: 5 ore e 20 minuti

Dosi per: circa 48 biscotti

• 340 g di burro
  
  
• 450 g di farina 00
  
  
• ¼ di cucchiaino di sale
  
  
• ½ cucchiaino di lievito in polvere
  
  
• ½ cucchiaino di cardamomo macinato
  
  
• ½ cucchiaino di zenzero macinato
  
  
• 1 baccello di vaniglia
  
  
• 300 g di zucchero di canna chiaro
  
  
• 1 uovo, a temperatura ambiente
  
  
• 2 tuorli, a temperatura ambiente
  
  
• Zucchero a velo, per spolverare
  
  
• 180 g di marmellata di albicocche, ciliegie, mirtilli o lamponi senza semi

Per un risultato migliore macinate il cardamomo fresco al momento. Potete usare un tagliabiscotti rotondo o scanalato per i biscotti e qualsiasi forma più piccola per ritagliare il centro.

Scaldate il burro in una casseruola di grandi dimensioni a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, finché il burro non sia leggermente dorato e profumi di nocciola, da 6 a 8 minuti. Trasferite il burro nella ciotola di una planetaria munita di frusta piatta; lasciate raffreddare completamente, per circa 1 ora e 30 minuti.

Unite farina, sale, lievito, cardamomo e zenzero in una ciotola di medie dimensioni; mettete da parte.

Tagliate il baccello di vaniglia a metà nel senso della lunghezza e raschiatene i semini, unendoli al burro. Aggiungete lo zucchero di canna e lavorate a velocità medio-alta finché il composto non diventi leggero e spumoso, per circa 5 minuti. Aggiungete l’uovo, e lavorate finché non sia amalgamato. Aggiungete i tuorli e mescolate bene. Abbassate la velocità al minimo e aggiungete il composto di farina in 3 volte, mescolando bene dopo ogni aggiunta.

Trasferite l’impasto su una superficie di lavoro e impastate con le mani in modo da amalgamare bene il tutto, da 1 a 2 minuti. Dividete l’impasto a metà e formate 2 dischi. Avvolgete ogni disco in pellicola alimentare e refrigerate finché non si solidifichi, circa 2 ore o fino a una notte.

Preriscaldate il forno a 180°C. Togliete 1 disco d’impasto dal frigorifero e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 20 minuti. Scartate la pellicola e stendete l’impasto con un mattarello tra 2 fogli di carta forno fino a ottenere uno spessore di circa 3 mm. Usando un tagliabiscotti rotondo da 5 cm, ritagliate dei biscotti e trasferiteli su delle teglie rivestite di carta forno, lasciando una distanza di circa 2 cm tra ogni biscotto. Raccogliete gli scarti d’impasto, impastate velocemente, stendete di nuovo e ritagliate altri biscotti (se l’impasto dovesse diventare troppo morbido, lasciatelo riposare nel frigorifero prima di procedere). Ripetete il procedimento con il disco di pasta rimanente, assicurandovi di ricavare lo stesso numero di biscotti tagliati dal primo disco. Usando un tagliabiscotti da 1 o 2 cm, forate i centri della metà dei biscotti. Cuocete tutti i biscotti nel forno preriscaldato finché non siano dorati ai bordi, per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare i biscotti su una teglia per circa 30 minuti.

Spolverizzate solo i biscotti con il foro al centro con lo zucchero a velo. Spalmate un cucchiaino di marmellata su ogni biscotto (senza foro) e chiudete a panino con il biscotto che avete spolverizzato con lo zucchero a velo.

 

DA FARE IN ANTICIPO: Potete preparare l’impasto in anticipo e conservarlo nel frigorifero per 1 giorno.

 

Foto JENNY HUANG

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• Secondi

Chili di pollo tex-mex

Per preparare questo squisito stufato, piccante e speziato, potete utilizzare anche gli avanzi di pollo o tacchino al posto delle cosce di pollo

• Food&Wine
• Novembre 23, 2020
• 9:54 am

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo totale: 50 minuti

Dosi per: 4 persone

• 2 cucchiai di olio di semi
  
  
• 1 cipolla
  
  
• 2 spicchi d’aglio
  
  
• 500 g di cosce di pollo disossate
  
  
• 2 cucchiaini di paprika dolce
  
  
• 1 cucchiaino di paprika affumicata
  
  
• 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
  
  
• 1 cucchiaio di cumino macinato
  
  
• 2 cucchiaini di origano secco
  
  
• 1 cucchiaino di sale
  
  
• 2 peperoncini piccanti freschi
  
  
• 500 g di polpa di pomodoro
  
  
• 600 ml di brodo di pollo
  
  
• 1 scatola (400 g) di fagioli borlotti, cotti
  
  
• 1 scatola (400 g) di fagioli neri, cotti
  
  
• 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato
  
  
• Coriandolo fresco, per guarnire

Scaldate l’olio in una casseruola di grandi dimensioni a fuoco medio-basso. Aggiungete cipolla e aglio precedentemente tritati e cuocete per 3 minuti.

Tagliate il pollo a strisce. Alzate il fuoco a medio e aggiungete i pezzi di pollo. Cuocete per 2 minuti quindi aggiungete paprika dolce, paprika affumicata, peperoncino in polvere, cumino, origano e sale. Tritate i peperoncini freschi, scartandone i semini. Aggiungete peperoncini tritati, polpa di pomodoro e brodo alla casseruola. Portate a ebollizione, quindi abbassate il fuoco, coprite e fate sobbollire per 15 minuti.

Scoprite la casseruola e versateci fagioli borlotti e fagioli neri. Fate sobbollire finché lo stufato non si raddensi, per circa 15 minuti. Guarnite con coriandolo fresco.

 

foto Shutterstock

Breakfast burritos con chorizo, patate e fagioli

Banana-Espresso Flip

Bibimbap di verdure estive

Cipollotto nocerino

Ceviche di pesce con patacones

Rigatoni con pesce spada e melanzane

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