Torta soffice alle mandorle con glassa al mascarpone

Tre tortiere a cerniera da 15 cm sono l’ideale per fare dolci di limitata larghezza ma molto sviluppati verso l’alto, come questo. Sentitevi però liberi di sostituirle con due tortiere a cerniera da 20 cm, se preferite.

Per le torte:

Scaldate il forno a 170°C. Sciogliete 30g di burro e usatelo per imburrare generosamente tre tortiere da 15 cm (alternativamente, potete utilizzare due tortiere da 20 cm). Foderate il fondo di ciascun tortiera con un cerchio di carta forno ritagliato dalla misura giusta. Imburrate anche la carta e mettete da parte le tortiere.

Nella ciotola di una planetaria munita di frusta piatta, lavorate il burro con lo zucchero finché non diventi leggero e chiaro, per circa 5 minuti. Unite i tuorli, uno alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Unite l’aroma di mandorla, la scorza e il succo di limone.

Da parte, mescolate insieme la farina di mandorla, farina 00, sale e lievito. Quindi unite il composto all’impasto di burro e zucchero. Mescolate per amalgamare il tutto. L’impasto sarà denso.

In una ciotola pulita, con fruste pulite, montate a neve gli albumi. Incorporate circa un terzo degli albumi montati nell’impasto per alleggerirlo, quindi unite il resto degli albumi facendo attenzione a non smontarli. Non mescolate troppo.

Distribuite l’impasto tra le tortiere in modo equo, e livellate con una spatola di gomma. Cuocete, nel forno preriscaldato a 170°, per 20-30 minuti, o finché uno stecchino di legno infilzato nel mezzo non esca pulito, o con poche briciole attaccate.

Sfornate e lasciate riposare nelle tortiere per 5 minuti, quindi sformatele e lasciatele raffreddare completamente su una gratella.

Per la glassa:

Fate raffreddare una grande ciotola di alluminio in freezer per 10 minuti, quindi versateci il mascarpone e panna acida. Lavorate con una frusta elettrica finché non si rassodi, per circa 3-5 minuti. Unite la scorza di limone, zucchero a velo, un piccolo pizzico di sale e il liquore (se desiderate). Conservate in frigorifero fino al momento di utilizzare.

Per assemblare e decorare:

Quando le torte saranno fredde, sistematene una sul piatto da portata e spalmatene generosamente la superficie con la glassa, distribuendola uniformemente fino ai bordi della torta. Appoggiatevi sopra un altro strato di torta e ripetete l’operazione con tutti gli strati: anche l’ultimo deve essere ricoperto con la farcia. Spalmate anche i lati della torta con la glassa.

Decorate con rosmarino e scaglie di mandorla, se desiderate.