1. Preparate la trippa: fate aprire velocemente le cozze in una pentola con il coperchio, oppure a vapore, avendo cura di raccogliere in una teglia tutta la loro acqua di rilascio. Sgusciatele e mettetele da parte. Tagliate la trippa precotta in 4 quadrati, conservando i ritagli. Mettete l’acqua di rilascio delle cozze in una casseruola a fuoco alto, unite l’acqua minerale e portate a ebollizione. Aggiungete i quadrati e i ritagli di trippa e fate cuocere per 12 minuti a fuoco lento. Negli ultimi 4 minuti di cottura aggiungete i pistilli di zafferano, mescolando di tanto in tanto. Levate dall’acqua i ritagli e i quadrati di trippa. Tagliate a brunoise i ritagli e mettete da parte.
2. Preparate la salsa di zafferano: filtrate l’acqua di cottura della trippa per recuperare i pistilli di zafferano e metteteli da parte. Nella pentola con l’acqua di cottura ancora molto calda, aggiungete le cozze sgusciate cotte in precedenza, il pecorino romano e lo zucchero, mescolando costantemente finché non si saranno sciolti quasi del tutto. Frullate il composto fino a ottenere una consistenza omogenea. Setacciate e scartate i solidi.
3. Preparate l’olio al prezzemolo: in un pentolino, scaldate l’olio finché non avrà raggiunto la temperatura di 100°C. Versatelo in un mixer, aggiungete il prezzemolo e frullate alla massima velocità per 2 minuti. Filtrate la miscela con un colino a maglia molto fine.
4. Preparate la crema di cipolle: unite tutti gli ingredienti in una pentola e fate cuocere a fuoco medio per 15 minuti. Frullate il tutto utilizzando un minipimer, poi setacciate il composto per eliminare le parti solide.
5. Su un piatto da portata, versate la salsa di zafferano e pecorino a formare un cerchio. Posizionate la brunoise di trippa e le restanti cozze sgusciate al centro e adagiatevi sopra il quadrato di trippa. Riempite 5 alveoli della trippa con la crema di cipolle. Aggiungete sulla salsa e intorno alla trippa alcune gocce di olio al prezzemolo, i fiori di rosmarino e i pistilli di zafferano tenuti da parte.
NOTE Potete trovare la trippa precotta al reparto macelleria del supermercato o presso il vostro macellaio di fiducia.
