Nei paesi dell’Alto Molise un tempo il pesce era quasi solo quello di acqua dolce, come le trote. Lucio Testa sceglie quelle dell’Ittica Taddeo di Bojano, allevate in maniera sostenibile, e le propone in uno “scrigno” nero fritto e panato, accompagnato dalla tradizionale composta molisana: una sorta di agrodolce di ortaggi e frutta tra cui spicca la pera nera, antica varietà locale.
La ricetta spiegata passo passo
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Preparate il pane al nero di seppia: impastate in una planetaria farina, lievito, latte e acqua con il nero di seppia; incorporate il tuorlo lavorando brevemente, poi lasciate riposare per 30 minuti nella ciotola della planetaria.
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Trasferite l’impasto nello stampo da pane in cassetta, e fate lievitare circa 4 ore. Trascorso questo tempo, cuocete nel forno già caldo (165°C) per 45 minuti. Una volta freddo, tagliate il pane a fette, essiccatelo in forno a 70°C per un paio d’ore (o lasciandolo una notte coperto con un canovaccio). Riducetelo in polvere passandolo al mixer.
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Preparate la composta: portate a bollore acqua, aceto di sambuco, zucchero, sale, pepe e alloro. Immergetevi le pere e gli ortaggi tagliati in dadini regolari. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare nel liquido.
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Preparate la trota: pulite e sfilettate il pesce. Con lische e ritagli, preparate un fondo aromatico con carota, cipolla, sedano ed erbe, lasciando sobbollire per 2 ore. Filtrate e fate ridurre.
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Ricavate due listarelle spesse dalla parte alta dei filetti di trota. Frullate la pancia con sale e brodo ridotto, aggiungendo entrambi un po’ alla volta, fino a ottenere una mousse liscia e giustamente sapida.
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Ritagliate due rettangoli di pellicola di circa 21 cm x 30 (foglio A4). Spalmatevi la mousse di trota in un’altezza di circa 1 centimetro, e disponete al centro un filetto di trota. Arrotolate ciascun filetto nella mousse con l’aiuto della pellicola, fino a formare due cilindri. Fate raffreddare in congelatore per un’ora per facilitare il taglio.
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Eliminate la pellicola, e tagliate ogni cilindro in 3 rondelle spesse circa 3 centimetri. Panatele passandole prima nel tuorlo sbattuto e poi nella polvere di pane nero, quindi friggetele nel burro chiarificato. All’interno saranno ancora parzialmente congelate: controllate la temperatura con una sonda, ed eventualmente finite la cottura in forno per evitare di bruciare la panatura.
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In un piatto piano, disponete la composta scolata del suo liquido formando un piccolo cerchio. Adagiatevi al centro una rondella o due di trota fritta, ben caldo, e servite
