- Per l’impasto: mettete tutti gli ingredienti nell’impastatrice e lavorate per 3 minuti, lasciando l’impasto grezzo. Prelevate l’impasto e conservate in un contenitore a 4°C per 24 ore.
Mettete la biga fermentata nell’impastatrice e iniziare a impastare aggiungendo a filo l’acqua. Quando manca il 20% dell’acqua, aggiungete il sale e ultimate con la restante acqua.
Fate riposare l’impasto in un mastello per 1 ora e stagliate in panetti da 240 g. Fate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio. - Per il coregone marinato: mettete i filetti di coregone su una teglia ricoperti con il sale bilanciato (2 parti di sale grosso e 1 di zucchero di canna più le bucce di agrumi come mandarini, arance e limoni). Fate marinare per 12 ore, poi pulite dal sale e tagliate in piccole fette.
- Per le puntarelle: tagliate finemente i germogli di cicoria catalogna poi, mettetele in acqua, ghiaccio e limone per qualche minuto (oppure acquistatele già pulite e arricciate). Scolatele e condite con olio e sale.
- Per il burro alle sarde: pulite le sardine, grigliatele, tagliatele in piccoli pezzi e stufatele con la cipolla. Poi aggiungete la panna e fate cuocere lentamente, fino a che la panna non sarà ridotta della metà.
Preparate un burro nocciola facendo fondere il burro in un padellino molto lentamente fino a renderlo color nocciola, senza mai superare i 120°C. Fate raffreddare in una bowl con del ghiaccio e aggiungete la panna con le sardine e le acciughe. Lavorate nel blender per pochi secondi, il tempo necessario a renderlo liscio e omogeneo. - Stendete la pizza, conditela con del fiordilatte in fettine e cuocete a 450°C (in forno a legna o elettrico) per 2 minuti e mezzo. Sfornatela e adagiate sulla superficie le puntarelle e le fette di coregone marinato. Portate in tavola e servite versando al momento su tutta la pizza due cucchiai di burro alle sarde.
