Ammettiamolo, il solo nome di questo piatto tipico della Riviera di Ponente strappa un sorriso infantile, di quelli che fanno i bambini di quinta elementare quando sentono qualcosa di losco. Parliamo del brandacujun, una vera e propria delizia a base di patate e stoccafisso che, tradotta alla lettera, fa davvero ciò che sembra e suscita un’irrefrenabile ilarità. Ma cosa si cela dietro a questo nome così audace?
La storia dietro le quinte: un piatto dal cuore marinaresco
Il brandacujun è l’emblema della cucina di bordo, un piatto che, per sua stessa natura, è nato e cresciuto in mare aperto. I marinai, partendo per lunghe traversate, avevano a disposizione ingredienti che si conservavano a lungo, come lo stoccafisso, e che una volta a bordo venivano trasformati in preparazioni semplici, ma nutrienti.
L’antenato del brandacujun è senza dubbio la brandade de morue francese. Si tratta di una ricetta provenzale, a base di stoccafisso, olio e talvolta latte, le cui prime tracce documentate risalgono alla fine del XIX secolo. In particolare, fu Jean-Baptiste Reboul, un cuoco e scrittore considerato il “Pellegrino Artusi della cucina provenzale”, a pubblicarne la prima versione nel 1897. Questa ricetta, seppur con leggere differenze, si diffuse rapidamente lungo le coste del Mar Ligure, dove i marinai la adottarono e la fecero propria.
Le differenze tra le due versioni sono piccole, ma significative: mentre la brandade de morue può essere arricchita con latte e tartufo e spesso viene gratinata, la sua controparte ligure predilige la purezza e l’aggiunta di patate e prezzemolo. La presenza delle patate, in particolare, ci offre un indizio preciso sulla datazione del piatto. L’uso diffuso di questi tuberi in Europa si consolidò solo nell’Ottocento, grazie agli studi e alle intuizioni dello scienziato francese Antoine-Augustin Parmentier, il cui lavoro fu fondamentale per farne apprezzare il valore nutrizionale. È proprio in suo onore che la versione provenzale viene a volte chiamata brandade de morue parmentière.
Brandacujun: le leggende sul nome
E veniamo al punto che più ci incuriosisce: l’etimologia del nome. “Brandacujun” è un’espressione che in dialetto ligure suona molto simile a “branda il coglione”, e in effetti, l’origine del termine è legata proprio a un gesto goliardico e un po’ sboccato. Le ipotesi più accreditate sono diverse e tutte meritevoli di essere raccontate.
- L’ipotesi del movimento: una delle spiegazioni più semplici, ma non per questo meno affascinante, lega il nome al movimento vigoroso e prolungato necessario per preparare il piatto. Il composto di stoccafisso e patate, infatti, viene sbattuto energicamente in una pentola, un’operazione che, secondo la leggenda, poteva risultare così estenuante da lasciare i cuochi “con le braccia molli” e la pentola all’altezza degli attributi, da qui il nome un po’ volgare.
- L’ipotesi del marinaio: un’altra teoria, forse la più suggestiva, affonda le radici nella vita di bordo. La preparazione del brandacujun sulle navi obbligava il marinaio a sedersi con le gambe aperte, tenendo la pentola al centro. Il continuo dondolio del mare faceva sì che la pentola sbattesse più volte proprio in quella zona, dando vita a un nome che descriveva in modo colorito e scherzoso la scena.
- L’ipotesi del “nonnismo”: non si può escludere l’influenza di un certo cameratismo marinaresco. Secondo questa teoria, il termine “cujun” non si riferirebbe tanto all’atto fisico, quanto a un “sempliciotto” della ciurma, un marinaio meno esperto che veniva incaricato del compito faticoso di “brandare” il composto. A lui i compagni rivolgevano frasi come: “Branda, cujun! Branda, che ciu ti u brandi, ciu u l’é bon!”, ovvero: “Scuoti, scemo! Scuoti, che più lo scuoti, più è buono!”. Un chiaro doppio senso sessuale che rendeva l’operazione un piccolo atto di scherno e iniziazione.
- L’ipotesi letterale: una spiegazione più tecnica, ma meno diffusa, è che il termine “brandare” derivi dal verbo provenzale brandar, che significa “scuotere con forza”. Questa teoria, pur non tenendo conto della seconda parte del nome, suggerisce comunque un legame diretto con il metodo di preparazione.
Qualunque sia la vera origine, tutte queste storie si fondono in un’unica, affascinante tradizione che celebra il legame indissolubile tra la cucina ligure e la sua storia marinara. Il brandacujun non è solo un piatto, ma un frammento di cultura, un racconto fatto di sapori, di mare, e di un’irriverente e sana ironia.
