Poco fuori dal centro di Agnone, paese del Molise interno famoso per ospitare la più antica fonderia italiana specializzata nella produzione di campane nonché per l’eccellente produzione artigianale casearia e dolciaria, una villetta poco appariscente ospita il miglior ristorante della regione: Locanda Mammì. Facile, direte voi, considerando che il panorama culinario molisano appare piuttosto statico e appiattito sulla tradizione (solo a prima occhiata: ne riparleremo presto per raccontarvi che non è più così).
Ma proprio per questo, il lavoro portato avanti da Stefania Di Pasquo, chef dal tocco delicato ma incisivo, e dal marito Tomas Torsiello, che dal Cilento si è trasferito ad Agnone e porta qui le sue competenze in fatto di vino e il savoir-faire in sala, è in realtà ben più arduo e meritevole, facendo da apripista a una nuova generazione di giovani cuochi e ristoratori. E accendendo una preziosa luce – quella della stella Michelin che brilla qui dallo scorso anno, 28 anni dopo quella assegnata a un’altra cuoca di talento ma di tutt’altro stile: Maria Lombardi, che con il marito Aldo Casilli guidava l’ormai chiusa Vecchia Trattoria da Tonino a Campobasso – sull’intera regione.
Non vogliamo dirvi, però, di andare a trovarli da Locanda Mammì per sostenere un’impresa matta e disperata. Tutt’altro. Prendere posto nella bella sala decorata da un’affascinante scultura in rame a parete che omaggia la tradizione artigiana di Agnone – doppiata in estate dalla veranda panoramica affacciata sulla vallata sottostante – è un regalo da fare a sé stessi per godersi un’esperienza pienamente appagante, non priva di scoperte gastronomiche e molto lontana da ogni possibile cliché ma insieme capace di offrire una inedita narrazione del territorio e dei suoi prodotti unendo il comfort alla raffinatezza e alla tecnica. Il tutto – va sottolineato in questi tempi in cui, sempre di più, il fine dining rappresenta un lusso elitario – a prezzi quasi commoventi: i tre percorsi degustazione vanno dai 60 ai 75 euro segnando probabilmente il miglior rapporto qualità/prezzo tra le stelle italiane.
Come nasce, e come cresce, Locanda Mammì
È un risultato per nulla scontato, che è il frutto dell’unione tra talento innato, determinazione, incontri giusti e un po’ di avventatezza. Stefania Di Pasquo si è laureata in Scienze Manageriali specializzandosi nel management delle imprese edili (attività paterna), ma fin da piccola ha avuto una passione speciale per la cucina. Così, quando il padre decide di ristrutturare un vecchio casale di famiglia per farne un Bed&Breakfast (oggi integrato al ristorante, con alcune accoglienti camere per fermarsi dopo la cena), a lei viene subito in mente di destinare la sala più un grande a un ristorante, pur non avendo nessuna esperienza a riguardo. Una telefonata schietta e diretta a Niko Romito, in procinto di lanciare la sua accademia Niko Romito Formazione, la inserisce tra gli allievi del Corso di cucina italiana professionale, seguito poi da uno stage nelle cucine di Casadonna.
Nel 2013 apre la sua Locanda Mammì dove, un po’ alla volta, si fa notare per una cucina che porta un brio nuovo – pur se ancora da affinare – nel panorama molisano. Superato il difficile periodo della pandemia, il locale vede una svolta importante con l’arrivo in pianta stabile del marito Tomas Torsiello, che dalla sala del Reale era nel mentre tornato nella sua Campania per affiancare il fratello Cristian (bravissimo chef, pure lui con un’esperienza alle spalle accanto a Niko Romito) nella bella avventura di Osteria Arbustico, prima nella natia Valva e oggi a Paestum.
Forte delle esperienze stellate, Torsiello dà un indirizzo sempre più saldo all’accoglienza e accompagna anche l’evoluzione della cucina di Di Pasquo, sempre più identitaria e capace di unire all’inconfondibile impronta romitiana, che si può indovinare dalla pulizia dei sapori e dall’attenzione ai prodotti, un tocco personale insieme leggiadro e concreto. L’arrivo della stella Michelin nella guida 2025 dà la forza necessaria a spingere sempre più sui sapori del territorio, rinunciando a qualche vezzo da alta cucina e privilegiando ingredienti locali – formaggi, carni, pesce d’acqua dolce, verdure – che trovano così finalmente qualcuno capace di esaltarli in chiave contemporanea, elegante, libera da cliché. Ma, nonostante i due siano sempre al lavoro per crescere e migliorare, qui non si respira nessuna ansia da prestazione, nessun logorio da macaron. L’obiettivo principale non è compiacere gli ispettori quanto piuttosto non deludere le aspettative di chi arriva fin qui per stare bene: centrato in pieno.
Il Molise nei piatti
Odi alla montagna e ai suoi sapori, ricordi di transumanza e di merende contadine, piatti della festa, ma tutto interpretato in maniera assolutamente attuale: il leit-motiv non stucchevole del menu di Stefania Di Pasquo è questo, con belle sorprese a inframezzare il ritmo. A cominciare dagli assaggi di benvenuto, ouverture per nulla superflua a cominciare dalla squisita “pallotta cacio e ova” che il Molise condivide con l’Abruzzo.
Tra gli antipasti, Trota, carota e mandorle è un capolavoro di eleganza – forse il piatto che più direttamente rimanda a Niko Romito –, in cui la trota marinata e affumicata in casa è accompagnata da una pasta a base di mandorle in purezza, uova di trota e vinaigrette di carote. Mentre la Quaglia alla brace e radicchio (nella foto di apertura) eleva il poco diffuso volatile con una marinatura alle erbe e una cottura schietta ravvivata dalla laccatura, e l’ortaggio è presente sotto forma di “maionese” acidula e con una foglia carnosa e laccata.
Tra i primi, è emblematico il Risotto della transumanza, che prende spunto dalle antiche usanze dei pastori e vede tra gli ingredienti ciò che li accompagnava nel cammino dalle montagne alla pianura pugliese: il fieno, la rosa canina e la misischia, carne di pecora essiccata che si portava comodamente con sé come riserva proteica. Così, il riso viene cotto nel brodo di fieno, mantecato con burro acido e Parmigiano Reggiano e completato con misischia e polveri di rosa canina, erbe e fieno, per un boccone che è insieme ancestrale e moderno.
Come pure le Lumachine, scarola e pecorino, primo piatto perlopiù vegetale che potrebbe trovare facilmente posto anche sulla tavola dei più acclamati bistrot metropolitani ma allo stesso tempo racconta di queste campagne, con la verdura proposta in diverse nuance: fermentata e passata alla brace, nell’estratto in cui viene mantecata la pasta insieme alla crema di formaggio, nelle tenere foglioline fresche che completano il tutto con la nota aromatica del pepe lungo.
Entusiasma anche l’assaggio dell’Anguilla allo spiedo, pompelmo e finocchio arrosto, in cui la nota acida e fresca dell’agrume (in gel e al vivo) e quella aromatica e intensa dell’olio al levistico contrastano con la grassezza del pesce e la morbidezza balsamica della crema di finocchio arrosto. Mentre l’Agnello, cipolla ed erbe amare è un piatto di raffinata potenza, in cui è difficile scegliere se dare la propria preferenza alla bontà essenziale della costoletta dalla perfetta cottura rosata, accompagnata dal suo fondo, o a quella più opulenta della “terrina” di stracotto di coscia e spalla – una sorta di genovese ovina – con gel di cipolla rossa ed erbe amare; ma qui, a fare la differenza è anche e soprattutto il sapore impagabile dell’agnello dell’Alto Molise, protagonista indiscusso del gustoso sugo di casa che accompagna la chitarrina tipica dei giorni di festa.
Per chiudere un percorso così appagante, si può scegliere tra divagazioni territoriali come la Torta delle rose, classici di stagione come Castagne e mandarino o proposte più inusuali come Cioccolato, rapa rossa e ibisco. Ma se si vuole completare questo bel viaggio molisano in maniera esemplare, non si può non assaggiare almeno una volta uno dei signature di Stefania Di Pasquo: Pane, vino e caciocavallo. «L’idea nasce dalla “colazione” del contadino che, nei campi dall’alba, a metà mattina interrompe il lavoro con un po’ di pane e formaggio e un bicchiere di vino; io l’ho addolcita un po’», racconta la chef, che trasforma la merenda rurale in un dessert sul filo tra dolce e salato, in cui un pan brioche caramellato è affiancato dal gelato di caciocavallo stagionato (con cialda di formaggio) e dalla salsa al vino e “scrucchiata” (confettura di uva), con il piccolo tocco rotondo e tostato della crema di nocciola.
Ci si affida invece a Tomas Torsiello per accompagnare il tutto con qualche bella etichetta (volendo) regionale, scoprendo le diverse espressioni del vitigno autoctono Tintilia e molto altro: anche qui, il Molise ha qualcosa da raccontare.
