Un piatto d’alta cucina della chef Martina Caruso del ristorante Signum a Salina, un inno al Mediterraneo che combina il sapore deciso della triglia con l’intensità di un ristretto di cacciucco e le note saline della salicornia.
La ricetta della triglia
- Preparazione della triglia: pulite le triglie lavando le squame sotto l’acqua corrente e fatele asciugare bene. Tenete da parte il fegato e la lisca. Sfilettate le triglie lasciando la coda.
- Preparazione del cacciucco: lavate bene tutti i pesci e tagliate tutto (le verdure per il soffritto). In pentola, fate scaldare l’olio, la cipolla e gli aromi (basilico, prezzemolo, finocchietto) e aggiungete il pomodoro. Aggiungete, infine, i pesci (lische, teste, molluschi, cozze). Sfumate con il vino bianco e aggiungete l’acqua e il ghiaccio. Filtrate e fate ridurre (fino a ottenere una salsa densa).
- Preparazione del paté e farcitura: in padella, realizzate il paté di fegato di triglia, scalogno, burro, aceto di vino bianco e miele. Farcite le triglie con il paté.
- Friggete, poi, le squame e la salvia.
- Preparazione degli asparagi di mare: pulite e sbollentate gli asparagi di mare e subito dopo passateli sulla piastra. Condite con olio e limone.
- Cottura e impiattamento: cucinate le triglie nel forno a vapore e a fine cottura adagiatele nel piatto.
- Condite il tutto con fiocchi di sale e olio extra vergine d’oliva e completate la composizione con la salsa al cacciucco ristretta e gli asparagi di mare. Infine, ponete le squame e la polvere di salvia fritta sopra alla triglia.
