Una ricetta che esalta la cipolla in due consistenze: un cuore fondente ripieno di zuppa gratinata, servito su un fondo intenso ricavato da un lungo ristretto. Un piatto sorprendente per eleganza e profondità di sapore.
La ricetta della zuppa di cipolle in chiave moderna
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Tostate le cipolle in una padella a secco per intensificarne il sapore. Sbucciate e tagliate 5 cipolle a metà.
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Coprite le cipolle tostate con il brodo di manzo e cuocete a bassa temperatura per 6 ore o fino a quando non saranno estremamente tenere. Raffreddate le cipolle appena cotte.
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Riducete il brodo di cottura delle cipolle fino a ottenere un ristretto di cipolla denso e saporito. Tenetelo da parte per la base del piatto.
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Tagliate le restanti 5 cipolle a julienne. In una casseruola, rosolatele con il burro e un filo di olio extravergine d’oliva, lasciandole cuocere a fuoco dolce finché non saranno morbide e caramellate.
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Aggiungete il vino bianco e sfumate. Quando il vino è evaporato, unite la farina e mescolate (roux). Coprite con il brodo di manzo (o parte del ristretto) e cuocete finché la zuppa non risulterà collosa (addensata). Regolate di sale e pepe.
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Scavate leggermente le cipolle precedentemente cotte a bassa temperatura. Farcitele con la zuppa di cipolle classica appena preparata.
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Aggiungete il pane tostato (o un pezzo di baguette) sulla farcitura e coprite con abbondante groviera grattugiata. Gratinate in forno finché il formaggio non sarà fuso e dorato.
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Versate il fondo di cipolla ristretto alla base di ogni piatto fondo. Adagiate sopra la cipolla farcita gratinata e terminate con abbondanti lamelle di tartufo bianco di stagione.
