“Nero come la notte, caldo come l’inferno e dolce come l’amore”: così dovrebbe essere il caffè perfetto, secondo l’autore e rivoluzionario russo Michail Aleksandrovic Bakunin. Ma è innegabile che il tratto distintivo della bevanda estratta dai pregiati chicchi della pianta di origine tropicale sia il suo gusto amaro, insieme all’aroma irresistibile che si sprigiona grazie alla tostatura. Proprio per questo, grani, polvere e infusione possono diventare l’ingrediente perfetto per bilanciare il grado zuccherino di tanti dolci e arricchirne il profumo. Tra specialty coffee e miscele dedicate, collaborazioni tra pasticceri e torrefazioni grandi e piccole, nuove ricette e interpretazioni innovative di grandi classici, proprio il caffè è tra i protagonisti di numerosi lievitati delle feste natalizie 2025; ma anche di altre, originali proposte, dal forno alla tazza, fino al bicchiere.
Panettoni & Co., da Nord a Sud
Se una delle vostre paure per le ormai imminenti festività è quella di annoiarvi a tavola – che sia per la conversazione o per la poca fantasia gastronomica di chi cucina, non vogliamo saperlo – o ancora peggio che vi prenda un colpo di sonno, provate a ravvivare la situazione presentandovi con un ottimo panettone al caffè.
Come ad esempio il Mocha Panettone che fa parte della collezione natalizia di Cremeria Capolinea (Reggio Emilia), in cui il gelatiere-lievitista Simone De Feo unisce cacao e caffè 100% Arabica: dopo aver sperimentato il caffè di filiera nel gelato, infatti, De Feo ha deciso di inserirlo anche nell’impasto, in questo caso reso brunito e gustoso dal cacao, e arricchito dalle note eleganti di caffè 100% Arabica proveniente da Brasile e Uganda, tostato da GearBox Roastery e selezionato in collaborazione con Infusion Coffee Experience, che proprio a Reggio Emilia ha una academy dedicata al caffè. Ma ci sono pure canditi di albicocca e gocce di cremino cacao e caffè, per un risultato che mostra un bell’equilibrio tra tostato, dolce e fruttato. «Ci vuole molta consapevolezza del prodotto e della materia prima per creare un buon panettone al caffè, perché il lievito madre è molto attivo e tende a sovrastare e a prevalere sul sapore», spiega De Feo, che per il suo Mocha Panettone ha voluto scegliere uno specialty coffee capace di dare note delicate e profonde, senza mai risultare amare, lavorato in stretto contatto e confronto con Infusion Coffee Experience per creare un prodotto molto bilanciato, leggero ed armonioso.
C’è il caffè anche in una delle tre limited edition proposte per il Natale 2025 da Forno Brisa, che alla panificazione e produzione dolciaria affianca una proposta molto accurata di caffetteria e di torrefazione in proprio a Bologna: oltre al panettone Herbal Vermouth in collaborazione con Wilden Herbals, e a quello “in black” realizzato per Propaganda Clothing con peperoncini calabresi canditi, cioccolato artigianale grezzo e carbone vegetale, quest’anno c’è lo “Specialty Panettone” al caffè e gianduia artigianale, che nasce dalla collaborazione con Caffè Aliena, torrefazione romana specializzata in caffè specialty di singola piantagione.
In Piemonte, Massimiliano Prete – lievitista a tutto tondo che è conosciuto soprattutto per le buonissime pizze “gastronomiche” di Sestogusto ma nel suo Prete Lab a Saluzzo, in provincia di Cuneo, è artefice anche di pani e panettoni eccellenti – ha inserito tra le proposte natalizie anche il panettone Caffè e cioccolato bianco, che affianca il Classico e quelli nelle versioni Albicocca, cioccolato fondente, bergamotto e Nocciola e yuzu. Se la base comune è un soffice impasto da pasta madre che matura per oltre 36 ore, arricchito dal burro delle Fattorie Fiandino, in questo caso il timbro gustativo è caratterizzato dal centrato binomio tra l’intensità del caffè espresso e la dolcezza e aromaticità del cioccolato bianco.
Forno Follador, l’azienda friulana guidata da Antonio Follador, ripensa innanzitutto le grammature, per dar modo a ciascuno di scegliere una proposta dolce “su misura”: dai Folladorini (Panettoncino e Pandorato, che unisce panettone e pandoro) da 200 grammi, per concedersi un piccolo piacere quotidiano o fare un piccolo pensiero, al versatile formato da 500 grammi, fino a quelli più decisamente conviviali da 800 grammi e al Panettone da Tradizione da un chilo e mezzo, protagonista della tavola natalizia. E tra le proposte, torna anche quest’anno il Panettone Moka e Mandorla (nella foto di apertura) presentato nel 2024, che nasce dalla collaborazione tra Forno Follador e 1895 Coffee Designers by Lavazza: ad arricchire l’impasto è infatti il cremino al caffè Cocoa Reloaded (blend di Robusta dall’India e Arabica dal Brasile e dalla Colombia), mentre a completare il tutto ci sono la pasta di mandorla e una glassa di cioccolato e granella di mandorle.
Per chi fa parte del “team pandoro”, poi, c’è L’Altro Pandoro: versione ispirata al Tiramisù del soffice lievitato, vede un impasto profumato da cioccolato bianco al caramello e caffè (un mix di solubile 100% arabica Colombia, estratto di caffè liquido con zucchero e caffè macinato Brasile), da completare a piacere con il mix di zucchero a velo Polvere di Stelle nella versione Ciock Follador, al cacao e latte. I lievitati natalizi di Forno Follador sono disponibili nei tre punti vendita di Pordenone (Il Posto, Lo Spaccio e La Bottega), sullo shop online ma anche presso botteghe selezionate su tutto il territorio nazionale e nelle sedi di Milano, Roma Tritone (solo su e-commerce) e Firenze della Rinascente.
Esce dal laboratorio nuovo di zecca a San Marzano sul Sarno, in provincia di Salerno il Panettone al caffè di Vincenzo Faiella, membro dell’Accademia Maestri del Lievito Madre e di APEI-Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana, che propone ben 11 varianti sul tema del Panettone classico: da quello Zabaione e amarene (novità del Natale 2025 dopo aver sperimentato l’abbinamento nella colomba pasquale) a quello appunto in cui l’impasto che profuma di caffè (da una selezione di miscele tostate artigianalmente) è impreziosito da pepite di cioccolato.
Ancora nel Salernitano: dopo l’esperienza al Forno Gentile – il laboratorio di pasticceria che ha affiancato la tradizionale produzione di pasta secca dell’azienda della famiglia Zampino – la lievitista e pasticciera Anna Belmattino, in procinto di aprire il suo negozio, sforna da alcuni anni in proprio panettoni e lievitati dolci e salati (come la linea delle “pizze lievitate”, arricchite da ingredienti di eccellenza della produzione regionale) acquistabili online. Tra le proposte, c’è anche il Panettone al caffè, in cui l’impasto classico è colorato e profumato dall’aggiunta di un’infusione di caffè. La calotta, ricoperta da una delicata glassa al caramello e cioccolato, dalle nuance leggermente salate, è decorata da croccanti chicchi di caffè.
Tra tazza e bicchiere
Il regalo perfetto da mettere sotto l’albero o portare in dono per chi ama il caffè? Naturalmente una miscela di qualità, da utilizzare magari all’istante per preparare una buona tazzina da condividere. La torrefazione comasca Caffé Milani, ad esempio, propone per Natale i Christmas Blend Tartan eSnow in edizione limitata: il primo caldo e avvolgente, spiccatamente conviviale, e il secondo dal profilo aromatico elegante e luminoso, ideale per chi ha gusti raffinati, si acquistano online sul sito aziendale. Un gesto che ha anche un risvolto green e solidale: grazie alla collaborazione con Treedom, per ogni confezione acquistata l’azienda regalerà all’acquirente un albero, che andrà ad arricchire la Foresta Milani sostenendo agricoltori locali, biodiversità e pratiche agricole, rafforzando una relazione importante con i produttori.
Ditta Artigianale, il brand fiorentino (presente anche a Milano) guidato da Francesco Sanapo e specializzato nel caffè artigianale di alta qualità, ha realizzato invece per le feste il suo Jingle Bells – Winter Coffee Blend. Miscela natalizia in edizione limitata, da gustare in caffetteria o comprare come idea regalo per i coffee lover, è speciale fin dal pack dal mood classicamente festivo. Ma quel che conta di più, è all’interno: frutto dell’incontro tra Guatemala e Colombia, dal profilo sensoriale marcatamente invernale che richiama ribes rosso, miele di fiori selvatici e cannella, la miscela Jingle Bells è perfetta da preparare sia in filtro che in espresso.
Se poi alla tazza preferite il bicchiere, provate il MI-VI (Milano – Vienna) dalla drink list di Camparino in Galleria a Milano: nato dall’incontro con l’Hotel Sacher Vienna – la cui celebre torta al cioccolato, l’Originale Sacher-Torte, è nel menu del locale – e pensato per il pairing con il dolce, il MI-VI rilegge il classico MI-TO (Milano-Torino) bilanciando la struttura avvolgente del Vermouth Rosso Del Professore e l’inconfondibile carattere amaro del Campari Bitter con le note fruttate del liquore alla prugna e con un tocco di caffè colombiano in infusione, che richiama la tradizione viennese della bevanda in arrivo da lontano.
Dolcezze aromatiche
E dopo Natale, cosa succede? Niente paura, ci sono anche delle proposte “fisse” perfette per rendere più dolce il risveglio o meno stucchevole il momento dessert, come preferite. Ad esempio, è una bella novità il Profumo Espresso, dolce da forno realizzato dal Maestro Giuseppe Pepe – alla guida del laboratorio di famiglia a Sant’Egidio Montalbino, in provincia di Salerno – inserendo nell’impasto di questo “cake da viaggio” nel formato da 500 grammi l’aroma intenso ed elegante del caffè; per la precisione, dell’espresso 100% Arabica – con aggiunta di polvere macinata dai chicchi – di Trucillo, torrefazione salernitana che unisce un’altra bella storia di famiglia e di dedizione a un approccio moderno e attento al caffè, dalla selezione dei chicchi verdi di diverse origini fino alla tostatura sartoriale per esaltarne gli aromi e le caratteristiche specifiche. Il dolce – in vendita, oltre che nella pasticceria, anche sugli shop online di Pepe Mastro Dolciere e Trucillo – si aggiunge alla linea dei “Profumi” realizzati da Giuseppe Pepe: quello “della Costiera”, che racchiude l’aroma dei limoneti della costa d’Amalfi, e quello “della Costa d’Avorio”, al cioccolato fondente Oco 70% Cacao Barry, ottenuto da fave di cacao principalmente di varietà Forastero, del programma Q-Fermentation, provenienti dal Paese africano.
A Roma, a Trastevere, dal 2016 il profumo dell’espresso, e non solo, attira i passanti verso la sede di Merisù Tiramisù: ideato dal napoletano Antonio Zullo – già tra i co-founder del format partenopeo It’s Caffè, tra i primi ad aver portato nel capoluogo campano le diverse tipologie di estrazione e l’attenzione a miscele artigianali e specialty – e oggi presente anche a Madrid, è un indirizzo tutto dedicato al dolce al cucchiaio italiano per eccellenza, proposto in versione classica e creativa, inclusa quella stagionale che cambia di mese in mese. E se per le feste, fino al 6 gennaio, si può trovare l’intrigante Meri Christmas, composto da un cuore di panettone con gocce di cioccolato leggermente bagnato da caffè estratto con la moka dalla miscela artigianale It’s Caffè, affiancato da strati di crema al mascarpone e completato da una croccante e speziata granella di roccocò, tipico dolcetto natalizio napoletano, il Delimisù successivo sarà il Tiramisù alle nocciole di Giffoni, già candidato a entrare stabilmente in menu.
