Enrico Rizzi non pensava che le visite alla sua fabbrica di cioccolato sarebbero andate tutte sold out. «Abbiamo aperto questo laboratorio circa un anno fa con l’intenzione di produrre il cioccolato per noi», racconta, «siamo arrivati a consumare 6 tonnellate di cioccolato all’anno per le diverse esigenze di lavorazione, dalle ganache alle praline». L’idea iniziale era funzionale, quasi interna. Poi qualcosa è cambiato. «In realtà è diventato un luogo di visita: abbiamo già tutti i weekend di gennaio pieni, e prima di Natale abbiamo venduto 600 coupon regalo».
Con quattro slot al giorno, otto persone per turno e un’ora di durata, l’esperienza in fabbrica intercetta appassionati, curiosi e soprattutto famiglie. «La scorsa settimana ho seguito personalmente un gruppo di francesi in visita a Milano». Il percorso è costruito come un racconto progressivo: si parte con i visori Meta 3D che trasportano virtualmente in una piantagione di cacao peruviana – la stessa da cui arrivano le fave – attraverso un video di quattro minuti, disponibile in cinque lingue, pensato per restituire il lavoro agricolo prima ancora del prodotto finito. Da lì si passa alle fasi successive: il vero frutto del cacao conservato a -18 °C in una teca, la chocoteca-caveau con i lingotti in maturazione, il laboratorio bean to bar per la trasformazione dalla fava alla massa, fino alla degustazione guidata per chi sceglie di fermarsi.
Dal cacao al cioccolato (e ritorno)
La degustazione, proposta in due formule – tre cioccolati a 30 euro o cinque con calice di Sherry a 50 euro – è anche il punto di partenza per capire la filosofia che sta dietro alle nuove cioccolate calde. In questo caso, la differenza non sta tanto negli aromi, quanto nel punto da cui si sceglie di partire. La cioccolata calda non nasce dal cacao in polvere, ma dal cioccolato. Il cacao, nella maggior parte dei casi, è infatti uno scarto di lavorazione: dalla granella, però, si estrae il burro di cacao, che ha valore di mercato elevato, e ciò che resta viene trasformato in polvere. Il risultato è un gusto più piatto, una struttura più debole.
Partire dal cioccolato significa invece lavorare con una materia completa, in cui il burro di cacao – non deodorato – è già presente. Ecco perché queste cioccolate possono essere preparate anche con una base acqua: la densità non va costruita, c’è già. E insieme alla texture arrivano i sentori originari della fava, senza filtri.
La carta delle cioccolate calde 2026
Il menu, presentato con la riapertura del locale di via Correnti 5, è un piccolo atlante aromatico. Si parte dal Noir Er 68,8%, il fondente “signature” che unisce cacao di Tanzania, Ghana e Madagascar, con una buona aromaticità, una gradevole amarezza e note di frutta secca tostata. Si sale poi al Chuao Venezuela 70,6%, con sentori di fava cruda, una leggera acidità di frutti rossi bilanciata dal miele di castagno e un finale che richiama caffè e liquirizia.
Il Porcelana Venezuela 72,2% gioca invece sull’equilibrio: dolce, amaro e acido convivono in un profilo che richiama burro, panna, lievito, ciliegia e miele d’acacia, con accenni di tabacco, noce e cuoio. Più radicale il Sur del Lago Venezuela 100%, una massa di cacao avvolgente, con acidità di frutta rossa, tostature di nocciola e cereali, note di caffè, vaniglia e panna.
Non manca il bianco, con il Tingo Maria Perù 41,2%, floreale e speziato, tra fiori d’arancio, miele, cannella e biscotto. Chiudono le due “sinfonie”: la Sinfonia dei Golosi, un cioccolato biondo al caramello con granella di fave di cacao e sale di Maldon, e la Sinfonia Rosé, a base di Ruby, con litchi, lampone e olio essenziale di rosa di Damasco.
Le cioccolate vengono servite in tazze di vetro riscaldate, accompagnate da una quenelle di panna montata leggermente zuccherata, realizzata con latte delattosato. Il motivo? Una quota significativa di persone è intollerante al lattosio, e qui da anni gelati e cioccolate vengono proposti sia a base acqua sia a base di latte delattosato. Durante l’attesa, arriva sempre un piccolo bicchierino di infuso di cacao.
Il cioccolato come dessert
Accanto alle tazze, quest’anno debutta anche un dessert degustazione che sposta la cioccolata calda fuori dal territorio del comfort food. Il piatto include una mini cioccolata calda, un sorbetto al cioccolato fondente, una spuma di cioccolato al latte, un cremoso di cioccolato bianco, un succo di polpa di cacao e un cioccolatino con granella di fave. Stesso ingrediente, forme diverse, temperature che cambiano. Un dessert costruito come un percorso, con la possibilità di abbinarlo a un calice di Pedro Ximénez Don PX.
Come replicare a casa la cioccolata calda di Enrico Rizzi
La richiesta di portare l’esperienza a casa ha convinto a creare delle bustine dosate, da una a cinque cioccolate. Il mix è essenziale: 88% cioccolato, 8% zucchero, 4% fecola di patate. La preparazione richiede attenzione più che tecnica: latte o acqua ben caldi, tolti dal fuoco appena prima del bollore, il preparato aggiunto fuori fiamma e lavorato con la frusta, emulsionando. Il burro di cacao non deodorato fa il resto, restituendo una cioccolata intensa, profonda, in cui ogni origine si riconosce.
