All’inizio erano solo buns: morbidi, speziati, diversi da qualsiasi cosa si trovasse in città. Poi, poco alla volta, sono diventati un’abitudine. Così Robert Marrandi ha cambiato il modo in cui Firenze si concede una pausa, trasformando la merenda – quella che nei Paesi scandinavi si chiama fika – in un momento più lento, condiviso e consapevole.
Non c’entrano i doppi sensi, ma un doppio indirizzo sì. Perché Wild Buns Bakery – il locale aperto dal fornaio estone nel 2022 –da qualche mese non è più solo una bakery di quartiere: è diventata un progetto urbano che ha preso una consuetudine nordica, scandita da caffè, lievitati e condivisione, e l’ha trapiantata con successo nel quotidiano fiorentino.
Dall’Estonia a Firenze, con le ricette di nonna
Prima di essere un imprenditore, Marrandi è stato un semplice ragazzo lontano da casa. Arriva a Firenze per curiosità e formazione, dopo aver studiato cucina in Estonia e avviato un’attività di catering. Lavora tra fornelli e brigate – Rooster Cafè, Floret per Luisaviaroma – ma sente che manca qualcosa. Non la tecnica, bensì i sapori dell’infanzia.
Nel 2018 smette di cucinare per gli altri e comincia a impastare per sé. Nella cucina di casa tornano i dolci del Nord: cardamomo, cannella, burro, zucchero. Li fa assaggiare agli amici, poi a un pubblico sempre più largo. I pop-up diventano il primo banco di prova: Eataly, Ditta Artigianale, Coffee Mantra. Firenze risponde subito, soprattutto davanti a quei buns che nessuno aveva mai visto, né annusato, prima.
Tra tutti, uno si impone sugli altri: il bun al caramello salato. Equilibrato, goloso, riconoscibile. Non è solo il più venduto, ma quello che definisce un’identità. Da lì in poi, Wild Buns non è più solo una scommessa.
Verso San Frediano e oltre
La prima sede apre in via Camaldoli, a San Frediano. Piccola, concentrata, quasi monastica. Qui la produzione è quotidiana e la stagionalità non è un vezzo: pumpkin spiced buns in autunno, dolci allo zafferano a Natale, semlor (panini morbidi svedesi aromatizzati al cardamomo), croissant, torte da forno che profumano di Nord e di casa. Se il successo arriva senza forzature, cresce anche l’esigenza di spazio. Non solo fisico, ma narrativo.
La seconda sede, aperta nel 2025 in via Giusti, segna un deciso cambio di scala. L’ex enoteca viene ripensata da Marrandi in prima persona: laboratorio a vista, materiali industriali, marmo, luci calde, blu profondi. Al centro il bar La Marzocco; dietro il bancone una caffetteria guidata da Serena Falcitano, barista pluripremiata.
Qui la fika si evolve e diventa brunch nordico. Dalle 8 alle 15 arrivano porridge caldi, overnight oats, yogurt bowl, uova con pane a lievito madre e burro montato, brioche salate, salmone gravlax all’aneto, pastrami di salmone con rösti. Il pane (lievito madre, farine toscane tipo 0, 1 e integrali) è un elemento centrale, non un supporto.
Toast e sandwich seguono la stessa logica: ingredienti leggibili, salse fatte in casa, equilibrio. Quello con salmone, avocado, cipolla rossa marinata e aneto è già diventato una firma. Comfort food nordico, ma con un accento fiorentino.
Un nuovo spazio per l’aperitivo in città
Quando il giorno avanza, Wild Buns cambia pelle. Il brunch lascia spazio all’aperitivo, con vini naturali e piatti da condividere. In carta anche dirty chai, matcha latte, golden milk, kombucha, Club Mate, sidro di mele Colzani, birre artigianali e un Wild Bloody Mary che strizza l’occhio al Nord.
Il caffè resta quello di CaffèLab, affiancato da monorigine a rotazione e da alcune novità della torrefazione danese Bean Bros. Intanto, via Camaldoli continua a essere il cuore produttivo del progetto: laboratorio e take-away, pane e buns fumanti ogni giorno.
«Roma o Milano? Forse», ci svela Marrandi. «Ma prima voglio fare bene qui». Anche quando arrivano gli imprevisti – come il recente doppio furto nella nuova sede – la direzione resta solida. Perché l’idea resta semplice e ostinata: meno parole, più fika. E a Firenze, ormai, nessuno ha più voglia di rinunciarci.
