Questo piatto si chiama Il Martavello, nome che deriva da un’antica rete del Lago di Bolsena, simbolo di una pesca paziente e rispettosa. Da quel gesto nasce lo spaghetto: un equilibrio sottile di ingredienti intrecciati come fili di rete. Un racconto di acqua dolce, tempo e territorio.
Questo primo piatto celebra l’identità della Tuscia attraverso una cucina essenziale e contemporanea. Gli spaghetti, ruvidi e porosi, accolgono la delicatezza della bottarga di coregone, esaltata dalla freschezza del limone e dalle note aromatiche dell’aglio rosso di Proceno.
La ricetta del Martavello
- Portate a ebollizione abbondante acqua, salatela leggermente e cuocete gli spaghetti mantenendoli rigorosamente al dente.
- In una padella ampia, scaldate dolcemente l’olio extravergine di oliva DOP Canino. Aggiungete lo spicchio di aglio rosso di Proceno leggermente schiacciato e lasciatelo solo sfiorare il calore affinché rilasci le sue note più gentili. Una volta sprigionato l’aroma, rimuovete l’aglio.
- Trasferite la pasta direttamente nella padella e mantecatela con una parte dell’acqua di cottura. Unite la spremuta di mezzo limone, lavorando il tutto fino a ottenere un’emulsione naturale, setosa e brillante.
- Spegnete il fuoco. Aggiungete ora la scorza di limone grattugiata finemente e la bottarga di coregone LagoVivo (grattugiata o laminata rigorosamente a crudo) per preservarne la finezza e la complessità. In ultimo, unite il prezzemolo fresco tritato finemente.
- Avvolgete gli spaghetti con cura e serviteli caldi. Rifinite ogni piatto con un’ulteriore grattugiata di bottarga e una micro zest di limone. Il risultato finale deve essere essenziale e luminoso, con una struttura aromatica pulita e territoriale.
