Se vi spingete fino all’estremo nord dell’Italia, tra le montagne oltre i tremila metri dell’Alto Adige, incontrate un formaggio che appartiene alla storia agricola di queste valli. Il Graukäse della Valle Aurina, noto come “formaggio grigio”, ancora oggi viene prodotto in piccole realtà di montagna secondo pratiche tramandate da generazioni. Ma perché il Graukäse “canta”? È un fenomeno che si verifica durante la lavorazione manuale della cagliata. Nel momento in cui la massa acida, ottenuta dal latte scremato, viene frantumata e strizzata a mano per favorire la fuoriuscita del siero, si produce un leggero sibilo. Il suono è causato dalla compressione e dall’espulsione di aria e liquido intrappolati nella pasta, che è particolarmente friabile e povera di grassi. La struttura asciutta e granulosa facilita questo effetto acustico, percepibile soprattutto nelle malghe dove la lavorazione avviene in piccoli ambienti silenziosi.
Per i casari della Valle Aurina, quel suono indica che l’umidità sta diminuendo e che la massa è pronta per la salatura e la messa in forma.
Alla scoperta del Graukäse
Siamo in Valle Aurina, in provincia di Bolzano, dove la lavorazione del latte ha rappresentato per secoli una risorsa essenziale. Il Graukäse rientra nella famiglia dei Sauerkäse, formaggi a coagulazione acida ottenuti senza l’impiego di caglio. Si produce tradizionalmente con latte vaccino scremato, spesso derivante dal residuo della zangolatura per il burro. Questo spiega una delle sue caratteristiche più note: il contenuto di grassi è molto basso, con una materia grassa sul residuo secco che può attestarsi intorno al 2%.
Le prime attestazioni documentarie risalgono al XIV secolo. In registri storici del 1325 viene citato un formaggio grigio proveniente dall’area di Rio Bianco, segno di una produzione già riconosciuta all’epoca. La sua diffusione è legata alla necessità di non sprecare nulla del latte disponibile e di ottenere un alimento conservabile per i mesi invernali. La lavorazione, tradizionalmente affidata alle donne delle famiglie contadine, richiede tempo e manualità.
La tecnica di produzione prevede che il latte scremato venga lasciato acidificare naturalmente per uno o due giorni. In seguito la massa viene riscaldata lentamente fino a temperature che non superano i 55 gradi, favorendo la separazione della cagliata. Quest’ultima viene frantumata e lavorata a mano. È durante questa fase che, secondo i produttori, la pasta emette un suono caratteristico, una sorta di sibilo dovuto alla fuoriuscita di aria e siero: da qui l’espressione popolare di “formaggio che canta”.
Dopo la salatura e la messa in forma, il Graukäse affronta una stagionatura variabile. Esiste una versione fresca, consumabile dopo pochi giorni, e una pressata che può maturare da uno a dodici mesi in ambienti a temperatura controllata. Durante questo periodo si sviluppano muffe superficiali di colore grigio-verde che contribuiscono al profilo aromatico. La crosta può presentare sfumature che virano verso il giallo, mentre la pasta tende a rimanere friabile, talvolta screpolata.
Il sapore varia in funzione della maturazione. Le forme più giovani risultano più delicate e prive di crosta marcata. Con il tempo emergono note acidule e fermentative più evidenti, accompagnate da sensazioni erbacee che riflettono l’alimentazione delle bovine al pascolo. Una lieve componente amarognola può accentuarsi nelle stagionature prolungate, anche in relazione alla quantità di siero trattenuta in fase di pressatura.
Dal 2005 il Graukäse è riconosciuto come Presidio da Slow Food, a tutela di una produzione limitata e fortemente legata al territorio. Non esiste una ricetta unica codificata: ogni malga interpreta il processo secondo consuetudini familiari, con differenze che riguardano tempi di maturazione e modalità di salatura.
In cucina viene consumato a fettine sottili oppure impiegato in preparazioni tradizionali dell’arco alpino, come i canederli, le zuppe di formaggio o in abbinamento alla polenta.
