Il distillatore stig Bareksten seleziona personalmente la maggior parte delle 26 botaniche per il suo gin nelle zone più selvagge della Norvegia. Mette rabarbaro, arnica, fiori di sambuco, rosa canina, menta e bucce di agrumi in un cesto nel suo alambicco, i cui oli essenziali vengono catturati in vapori vorticosi. Infonde gli ingredienti rimanenti – tra cui l’astringente ginepro, l’amara radice di giaggiolo, i mirtilli rossi e neri che danno una dolce viscosità – direttamente nel distillato a base di patata; il suo piccolo alambicco di rame va avanti per nove ore, sviluppando lentamente gli aromi e la struttura, valorizzata dalla setosa acqua glaciale del suo Paese.
Per questa alchimia, Bareksten, co-conduttore della trasmissione americana People of the North, si ispira alle hulder, ninfe del legno che si dice vivano tra le radici delle antiche querce nelle foreste norvegesi. «Se proprio volete saperlo, secondo me esistono», dice. È il tipo di storia che mi piace ascoltare bevendo il mio Martini. Oltre alle ondate di sapore del suo gin, il procedimento di Bareksten aggiunge un pizzico di misticismo al cocktail. Ma l’atmosfera è solo una delle ragioni per cui mi affascinano le etichette nordiche.
La “gin revolution” in Scandinavia è stata un fenomeno così rilevante da essere celebrato con una mostra. In Svezia ho sorseggiato libagioni come il floreale Martini alla prugna sottaceto di Fotografiska, preparato con il gin di Stockholms Bränneri. Poi ho fatto una visita guidata alla mostra allo Spritmuseum, con l’esperta Nadja Karlsson. «Se 20 anni fa qualcuno avesse detto che si poteva distillare gin nel centro di Stoccolma, non ci avrei creduto», ha detto Karlsson. «Ora ci sono più di 60 distillerie svedesi, e usano tutte aromi locali». Lo stesso accade in Norvegia, Danimarca, Finlandia e Islanda.
Secondo Sondre Kasin, nato a Oslo e direttore dei bar di Cote, Undercote e Coqodaq di New York, c’entrano l’allentamento delle leggi di temperanza dopo l’adesione all’Unione Europea e la migrazione del Gin Tonic verso nord, dove è popolare «come bevanda facile da preparare a casa». Proprio come gli chef pionieri della Nuova cucina nordica, i distillatori scandinavi «sono stati d’esempio nell’uso di ingredienti locali», afferma Kasin. «I gin hanno uno stile botanico audace ma un gusto pulito». Kasin prepara il Gin Sonic (una variante di Gin Tonic secca e rinfrescante che sostituisce metà della tonica con acqua frizzante, ricetta a pag. 36), usando il gin norvegese Harahorn, rotondo e con le bacche in evidenza ma con una salinità contrastante, dovuta alle alghe raccolte dai mari del nord. Il succo di pompelmo aggiunge una morbida nota amara al drink, mentre l’aneto si abbina alle note erbacee di ginepro, angelica e maggiorana selvatica del gin.
All’interno del Gibson di Kasin, un distillato nordico più tradizionale, l’acquavit, esalta i sentori di carvi del gin di Bareksten. Data la breve stagione calda, gli scandinavi eccellono nell’arte delle conserve: la cipollina fatta da Kasin valorizza i sapori del gin, grazie alla salamoia a base di cardamomo, cannella, anice stellato e Chartreuse Verde. La miscela di aromi forti conferisce al drink un’intensità cupa e deliziosa. Come il suo gin, dice Bareksten, «la Scandinavia è scura ma giocosa». Una combinazione magica, per un cocktail.
5 gin nordici da provare
Bareksten Botanical Gin
Intenso, pieno di sapore e ricco nella struttura seducente, questo gin norvegese è pronto per un Martini.
Herno Old Tom Gin
I forti aromi vegetali – ginepro, fiori di pino – bilanciano la dolcezza di questo gin svedese, aggiungendo vivacità a un Tom Collins.
Stockholms Branner Dry Gin
È più leggero e delicato di altri distillati nordici, ma ha un bel bouquet di fiori di sambuco ed erica che si sovrappone alle classiche spezie del gin.
Purity Nordic London Dry Organic Gin
La lavanda conferisce una pungente nota erbacea e floreale al naso e una dolcezza amara al finale di questo dry gin biologico svedese.
Kyro Dark Gin
Con note speziate di segale e quelle salmastre di olivello spinoso, questo gin finlandese è invecchiato in botte: da usare per un Negroni ricco e robusto.
