Quante probabilità c’erano che a fine febbraio mangiassi una fetta di panettone? Essendo già entrati nel periodo quaresimale, direi molto basse. O almeno così pensavo. Invece faceva parte di una serie di test per il Natale 2026 che, in questi giorni, il giovane fornaio romano Giacomo Carlizza sta sfornando da Zampa – Forno Etico. Gli alveoli alti ed elastici hanno profumato di burro e agrumi la mia colazione, seduta a uno dei tavolini baciati dal sole nel cortile della panetteria, in una traversa del quadrante Tuscolano, a Roma Sud-Est.
«L’idea è destagionalizzare il panettone e farlo diventare altro: un bauletto da colazione, magari». Un cambio di forma, prima ancora che di nome. Ed è un buon punto da cui partire per raccontare questa insegna di quartiere che lavora con un’idea più ampia del semplice “pane quotidiano”.
Aperto nell’ottobre 2021 in via Valerio Publicola, Zampa è il progetto di Giacomo Carlizza, classe 1992, nato e cresciuto in zona. Dopo la formazione alberghiera ha trascorso sei anni accanto a Gabriele Bonci, «dovevo restare solo quindici giorni per vedere il lievito», racconta. Poi il passaggio in Eataly, nel gruppo che si occupa di ricerca, sviluppo e controllo qualità per i diversi punti vendita.
Il ritorno al Tuscolano per aprire un forno di quartiere
Dopo queste esperienze, Giacomo ha scelto di tornare a lavorare nel suo quartiere aprendosi un forno e rimettendo il pane al centro delle sue giornate: grandi pezzature, lievito madre, tempi lunghi, farine italiane tracciabili (molte biologiche) e una logica da “pane di casa”, pensato per durare e accompagnare i pasti di più giorni. Al banco le tipologie seguono un calendario settimanale: alcune sono fisse, altre ruotano. Tra tutte, l’urbano è la firma: una miscela costruita su più farine – dalla tipo 0 alla tipo 2, con grani come Cappelli, farri e segali – per ottenere un gusto di campagna in piena città e una struttura che non si sbriciola il giorno dopo.
Il rapporto con il quartiere si misura nelle abitudini. «Dal lunedì al venerdì entrano soprattutto le persone di zona: chi scende per il pane e magari una lingua rossa scrocchiarella per il nipote, chi rientra tardi e chiede qualcosa al volo per cena». Il sabato cambia la scena: arrivano più famiglie, più giovani, anche qualcuno da altre zone. Un piccolo “switch generazionale”, lo definiscono. In effetti il forno è diventato un punto di sosta in un’area che, come racconta chi ci vive, non offre molti motivi per fermarsi mezza giornata tra colazione, spesa e pranzo.
A diffondere il nome contribuisce anche la rete di ristoranti – circa una quindicina tra Roma e dintorni, fino ad arrivare da Mare a Fiumicino e al Madrigale di Tivoli – che servono il pane di Zampa nei loro cestini. Tra le collaborazioni più significative c’è quella con Piccola Bottega Merenda nel segno di un dialogo costruito sulla filiera. Giorgio Pace, il titolare della bottega, seleziona alcune farine, Zampa le lavora sviluppando un pane dedicato che torna poi sugli scaffali della bottega, grazie a un percorso circolare che racconta un modo condiviso di intendere qualità e territorio. Così, Zampa non ha costruito solo un prodotto: ha costruito un pubblico. All’inizio spiegavano continuamente perché non facevano rosette, ciriole o ciabatte “come da tradizione romana”. Oggi quel lavoro di racconto si vede nei clienti che riconoscono differenze, consistenze, tempi.
Anche sul fronte dolci e festività l’approccio è duplice: tradizione e sperimentazione. A Pasqua restano i classici – colomba, pastiera, tortano e torta al formaggio – «perché sono le cose che tutti mangiano» e che qui vengono richieste. Ma accanto a questo c’è la volontà di sperimentare, di non lasciare certe competenze chiuse dentro una sola stagione.
Intanto il laboratorio si struttura. C’è chi segue la pizza in teglia – Alessio Borrelli, anche lui con un passato da Bonci – chi la produzione del pane, come Giulio Castaldo, tra gli ultimi ingressi: dopo il diploma ad Alma ha collezionato esperienze nelle brigate stellate di Pascucci al Porticciolo, L’Argine a Vencò e Acquolina. Poi la pasticceria, il banco, i ruoli che si definiscono e si consolidano. Giacomo tiene insieme i cerchi e prova a non essere ovunque. L’obiettivo, dichiarato con ironia ma neanche troppo, è semplice: «Arrivare a un punto in cui la sveglia non suoni sempre alle quattro del mattino».
E il nome? Gioca su un equivoco che qui conoscono bene: molti pensano a un negozio per animali – non del tutto a torto, visto che una toeletta loro omonimo si trova davvero poche serrande più avanti – o a un cognome. In realtà nasce da un riferimento iconografico alla Madonna dei Palafrenieri di Caravaggio, dove il piede schiaccia il serpente: un’immagine che può essere letta come l’agricoltura che “vince” sull’industria. Poi certo, funziona anche perché è corto, resta in testa, si declina facilmente. Ma soprattutto perché, in un quartiere dove la fiducia si costruisce con gesti semplici e ripetuti, suona molto familiare.
