La città di Caserta è particolare, perennemente in bilico tra nobiltà e provincialismo. È stata regina, grazie alla reggia imponente e monumentale che svetta sulla città e che almeno una volta nella vita va vista; ha comandato l’Italia diventando la prima città a potersi fregiare di uno scudetto di basket al di sotto di Roma (finora la Juve Caserta è ancora l’unica squadra del Sud scudettata); e oggi è regina nelle pizze, perché qui ci sono quelle che possiamo considerare le migliori pizzerie del mondo. È anche provinciale però, nella mentalità, in alcuni personaggi, nel perenne confronto con l’ingombrante Napoli. Come si emerge in un contesto del genere? Con un talento abbagliante e con l’ossessiva ricerca della qualità. Questo ha fatto Ornella Buzzone nel suo Public House, un locale dove il panino smette di essere uno spuntino veloce e diventa un esercizio di cucina contemporanea. Non nel senso pretenzioso della parola, ma nel suo significato più concreto: un luogo dove tecnica, memoria gastronomica e curiosità convivono dentro due metà di pane.
Entrando da Public House, lo capite subito. L’ambiente è vivace, colorato, pieno di dettagli che raccontano viaggi e incontri. Non è un pub nel senso classico del termine e nemmeno una semplice hamburgheria. È piuttosto una cucina personale, quasi autobiografica. In fondo, Public House è la traduzione gastronomica della mente di Ornella Buzzone, una cuoca autodidatta che in dieci anni ha trasformato un piccolo locale in uno dei punti di riferimento per chi cerca panini gourmet in Campania.
La storia di una cucina nata fuori dalla cucina
Per capire davvero Public House bisogna partire da una traiettoria poco convenzionale. Buzzone non nasce cuoca professionista, né cresce in brigate stellate. La sua storia comincia con un blog, “Fatto in casa è più buono”, aperto nel 2014 quando il fenomeno dei food blog stava appena iniziando a strutturarsi in Italia. Scrivere di cucina, sperimentare ricette domestiche e raccontarle online diventa presto un modo per costruire una comunità.
Ornella diventa un personaggio riconoscibile, possiamo dire anche famoso a Caserta e dintorni: da quella comunità arrivano inviti, viaggi, incontri con ristoratori e produttori. Nel 2015 arriva anche la proposta inattesa: gestire la cucina di un pub a Caserta. Non un ristorante gastronomico, non una trattoria, ma un locale informale dove il panino sarebbe stato il centro del progetto. È qui che nasce la vera idea di Public House. Non trasformare il panino in un piatto gourmet per moda, ma trattarlo con lo stesso rispetto riservato a qualsiasi preparazione di cucina. Materie prime selezionate, studio degli equilibri di gusto, stagionalità rigorosa e lavorazioni artigianali.
Nel giro di un anno Buzzone rileva completamente il locale e lo trasforma nel proprio laboratorio gastronomico. Possiamo dire che Buzzone è stata apripista anche in questo: oggi sono decine i food blogger che vanno nell’offline per aprire il proprio locale.
Il panino come architettura di sapori
Se si osserva il menu di Public House con attenzione, si capisce che ogni panino segue una logica precisa. Non è mai una semplice sovrapposizione di ingredienti. È una costruzione, dove consistenze e sapori dialogano tra loro: sono vere e proprie ricette racchiuse tra due fette di pane che è uno degli elementi chiave di tutto il ristorante.
Il bun è stato progettato insieme a un panificio locale (Rescigno) per ottenere un equilibrio difficile: morbidezza sufficiente a contenere ingredienti succosi, ma struttura abbastanza solida da non collassare. Il risultato è un pane leggero, con una dolcezza appena percettibile, capace di accompagnare senza dominare il contenuto. Dentro, invece, succede il contrario: i sapori sono netti, spesso intensi, quasi sempre costruiti su contrasti.
Il gioco degli equilibri
Prendiamo uno dei panini assaggiati durante la visita. Il bun artigianale a lunga lievitazione accoglie un würstel artigianale prodotto dal salumificio Cillo, accompagnato da coleslaw di cavolo cappuccio, salsa alla senape, miele, cipolla croccante e cetrioli marinati secondo una ricetta della casa. È un hot dog che lavora su quattro registri contemporaneamente: la dolcezza del miele, l’acidità dei cetrioli, la grassezza della carne e la freschezza vegetale del cavolo. Non c’è un sapore dominante. Tutto resta in equilibrio.
Questo approccio si ritrova anche nel Plum 2.0, uno degli hamburger più rappresentativi della casa. Qui il protagonista è un burger da 200 grammi di Chianina IGP, accompagnato da pecorino, confettura di prugne al rosmarino, radicchio grigliato, mandorle tostate e maionese alla menta fatta in casa. L’idea potrebbe sembrare azzardata sulla carta. In realtà funziona proprio perché ogni elemento è calibrato: la confettura introduce una dolcezza aromatica che si lega al pecorino, il radicchio aggiunge una nota amaricante, mentre le mandorle tostate portano croccantezza. Il risultato è un panino che evolve a ogni morso.
L’influenza del territorio
Sebbene l’immaginario di partenza sia quello dell’hamburger americano, la cucina di Public House è profondamente radicata in Campania. Non tanto nei piatti tradizionali riprodotti fedelmente, quanto nell’uso degli ingredienti e nelle contaminazioni.
Il Papastrami ne è un esempio interessante. Si tratta di un sandwich con pastrami di manzo speziato, rucola fresca, papaccella napoletana in agrodolce preparata in casa, dressing alla senape e ricotta salata grattugiata. È un incontro tra geografie gastronomiche diverse: Europa orientale, Campania e tradizione americana dei deli sandwich. La papaccella — peperone tipico napoletano — introduce una nota agrodolce che trasforma completamente il profilo aromatico del pastrami.
Anche il CicoRock segue questa filosofia. L’hamburger di Chianina IGP viene servito con brie, cipolle caramellate, crema di lardo del salumificio Cillo, mandorle tostate e cicoria ripassata. Qui la componente territoriale emerge con più evidenza: la cicoria richiama immediatamente la cucina domestica del Sud, mentre la crema di lardo aggiunge profondità gustativa. È un panino che unisce memoria contadina e tecnica da alta cucina, ed è per questo che funziona. Un binomio che abbiamo ritrovato spesso nella proposta di Ornella Buzzone.
La stagionalità come metodo
Uno degli aspetti più interessanti di Public House è il rapporto con la stagionalità. In molte paninerie il menu resta immutato per anni. Qui invece cambia continuamente per seguire la disponibilità reale degli ingredienti. Se un ortaggio non è più nel suo periodo migliore, sparisce dalla carta. Quando torna, rientra magari in una forma completamente nuova.
Questo approccio deriva probabilmente dalla “formazione domestica” di Buzzone. La cucina di casa, quella delle nonne, è sempre stata stagionale per necessità prima ancora che per scelta etica. Trasportare quella mentalità dentro una hamburgheria è un gesto quasi rivoluzionario e lo era ancora di più nel 2015. Oggi siamo bravi tutti a parlare di stagionalità anche nel mondo dei panini e ancora non è detto.
Un locale che racconta una persona
C’è un elemento che rende Public House diverso da molti altri progetti simili: la forte identità personale. Non esiste un reparto creativo separato dalla cucina. I panini nascono quasi sempre da intuizioni quotidiane, da ingredienti trovati al mercato o da ricordi familiari.
Il locale stesso riflette questa dimensione. I settanta metri quadrati della sala sembrano un salotto allargato: fotografie, oggetti di viaggio, ricordi lasciati dai clienti. Non è un design costruito a tavolino, ma una stratificazione spontanea. Ornella ci ha detto, molto semplicemente e con grande entusiasmo, che «Questo locale sono io!» È probabilmente questo il motivo per cui il pubblico torna. Non solo per mangiare un buon panino, ma per ritrovare un’atmosfera anche perché l’energia tutta al femminile, di uno staff composto da sole donne, è davvero d’ispirazione. Se vi trovate a parlare con Buzzone non potete non restare affascinati dall’energia che mette nel proprio racconto. Vi fa venire voglia di aprire un’altra hamburgeria, una bakery, una pizzeria, qualsiasi cosa, perché lei lo fa sembrare bellissimo. Viviamo in un Paese in cui la ristorazione viene messa sempre sotto la lente d’ingrandimento e viene sempre raccontata con parole belligeranti (a dir poco fuori luogo soprattutto in questo periodo storico), poi venite qui e sembra tutto bello, facile, affascinante anche se semplice non lo è per niente.
Negli ultimi anni il panino ha conquistato uno spazio sempre più importante nella ristorazione italiana. Ma spesso resta confinato tra street food e fast casual. Public House dimostra che può essere qualcosa di diverso. Può diventare un formato gastronomico capace di raccontare ingredienti, territorio e creatività.
E in fondo è proprio questo il senso più interessante del progetto: prendere uno dei simboli più globali del cibo contemporaneo — l’hamburger — e trasformarlo in un racconto locale. Un racconto fatto di pane, carne, verdure di stagione, salse preparate in casa e intuizioni improvvise. Un racconto che, a Caserta, continua da oltre dieci anni senza mai fermarsi.
