Partiamo da una domanda semplice, quasi provocatoria: si può fare ristorazione giapponese di qualità in Italia senza trasformare la cena in un salasso? La risposta arriva da un piccolo indirizzo sotto i portici di Bologna. Lì trovate Sentaku Izakaya, un locale che negli ultimi anni è diventato uno dei casi più interessanti per dare un responso alla richiesta.
Non perché imiti il Giappone in maniera ossessiva, e nemmeno perché cerchi di occidentalizzarlo a tutti i costi. Piuttosto perché prova a fare una cosa più complessa: costruire un ponte culturale che funzioni davvero. E quando succede, lo si capisce subito. Lo si capisce guardando il menu, lo si capisce osservando le persone sedute ai tavoli, lo si capisce dal fatto che qui si mangia e si beve bene senza la tensione di certi ristoranti concettuali.
E poi c’è un dettaglio che molti notano appena arrivati: un percorso degustazione da condividere che costa il giusto.
L’izakaya spiegato bene, senza folklore
Per comprendere davvero il progetto bisogna fare un passo indietro e capire cosa sia un izakaya. In Giappone l’izakaya è un luogo informale dove si va dopo il lavoro, si beve, si mangiano piccoli piatti, si parla di tutto: lavoro, politica, sport, gossip, vita quotidiana. Non è un ristorante tradizionale e nemmeno un bar. È una zona di decompressione sociale in una nazione che mentalmente è devastata dalla pressione. Gli izakaya in Giappone sono fondamentali proprio perché riescono a creare una sorta di assenza dall’ansia.
Sentaku Izakaya prova a replicare esattamente questa dinamica nel centro storico bolognese. Non un locale giapponese “di rappresentanza”, ma un posto vivo, rumoroso il giusto, dove il cibo circola al centro del tavolo.
Dietro il progetto ci sono Claudio Alessandro Musiani e Nicolò Ribuffo, due figure diverse ma complementari: uno con un percorso profondamente legato alla cucina, l’altro proveniente dal mondo della mixology e dell’ospitalità internazionale. Insieme hanno costruito il Sentaku Concept, che già includeva Sentaku Ramen Bar e che oggi trova nell’izakaya la sua evoluzione naturale.
Il nome non è casuale: “sentaku” in giapponese significa scelta. Non nel senso superficiale del termine, ma come libertà di comporre la propria esperienza a tavola.
Una cucina che racconta la propria visione
La cucina di Sentaku Izakaya ha un tratto distintivo: evita due errori molto comuni nella ristorazione giapponese europea: la banalizzazione delle portate e le sovrastrutture inutili. Il menu è breve, leggibile, pensato per essere condiviso. Non esiste la sequenza occidentale di antipasto, primo e secondo. Si mangia seguendo l’istinto del tavolo e sono i commensali a segnare sul foglio le proprie ordinazioni, una modalità familiare a tutti ormai grazie agli innumerevoli ristoranti di poke che sono comparsi negli ultimi anni.
I piatti sono quelli della tradizione quotidiana giapponese, ma eseguiti con attenzione quasi filologica. Bao, katsu sando, tori karaage, korokke: preparazioni che in Giappone si trovano ovunque, ma che qui diventano strumenti per raccontare una cultura gastronomica.
Il katsu sando, ad esempio, è un panino al latte con cotoletta di maiale fritta, cavolo bianco e salsa tonkatsu. Sembra semplice, ma la qualità si gioca tutta nella consistenza della frittura, nella dolcezza del pane, nell’equilibrio della salsa.
Ancora più interessante è “l’handroll” che mettiamo tra virgolette perché il nome cambia a seconda del pesce presente nel locale. Noi abbiamo assaggiato con la ricciola (in copertina). È una “tazza” di riso e pesce servita con le foglie d’alga a parte in cui è il cliente a fare il proprio sushi a piacimento. Un qualcosa che già di base è buono e divertente ma che ci ha portato in maniera del tutto naturale a sperimentare anche diversi abbinamenti con altri piatti a tavola o con altre salse presenti nelle diverse portate. L’idea nasce dal temaki domestico giapponese, quello che si prepara in famiglia. Qui diventa un modo per stimolare conversazione, partecipazione, gioco.
Ma Sentaku funziona anche quando si allontana dalle aspettative. La proposta vegetale, per esempio, è una delle più riuscite. È una cucina che lavora sull’umami più che sull’effetto scenico.
Il lato liquido: uno dei cocktail bar più interessanti del momento
Se la cucina racconta il Giappone quotidiano, la drink list rappresenta l’anima più sperimentale del locale. In questo senso Sentaku Izakaya è anche uno dei cocktail bar più interessanti della città.
La regola che guida la miscelazione è semplice: ogni drink deve contenere almeno un ingrediente giapponese. Non è un esercizio estetico, ma un modo per creare coerenza con il menu.
Tra i cocktail più rappresentativi c’è il Martineko con rum scuro, sciroppo alla birra dealcolizzata infusa a banana e pastinaca, shio koji, foam al cocco e umami bitter in un equilibrio sorprendentemente elegante. Un altro esempio è il Fizzy Miami, dove rum infuso allo shiso e pepe di Sichuan incontra matcha, fragola e cocco. La sensazione è che il bar non lavori con la stessa logica della cucina: da un lato la semplicità apparente con una ricerca reale dietro le quinte, dall’altro dei drink che appaiono complessi e lavorati esattamente quanto sono.
Sentaku Izakaya si mette in mezzo
Osservando Sentaku Izakaya nel contesto della ristorazione italiana, emerge qualcosa di interessante. Molti ristoranti giapponesi si muovono su due estremi: o l’alta cucina molto costosa, o il sushi standardizzato e insapore da all you can eat. Sentaku prova una terza strada: portare il Giappone informale, quello quotidiano, dentro una città italiana che ha una delle tradizioni gastronomiche più forti del Paese.
Non è un’operazione banale. Bologna è una città orgogliosa della propria cucina e storicamente prudente verso le novità. Eppure questo locale è riuscito a inserirsi nel tessuto urbano con naturalezza.
Forse perché offre qualcosa che oggi è sempre più raro nella ristorazione: un posto dove si può mangiare bene, bere bene e restare a parlare a lungo. E alla fine è esattamente quello che dovrebbe essere un izakaya. Un luogo dove il cibo è importante, ma la serata lo è ancora di più.
