Questa ricetta richiede tempo e precisione, ma il risultato è un piatto d’alta cucina capace di sorprendere per equilibrio e intensità. La chiave del successo? Una marinatura lenta e un fondo di cottura (demi-glace) ridotto alla perfezione.
La ricetta spiegata passo passo
Preparate il coniglio
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Disossate il coniglio con cura (o chiedete al vostro macellaio di fiducia di farlo, ma fatevi consegnare le ossa!).
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Preparate la carne per la marinatura: massaggiatela con olio, sale e il primo set di aromi (finocchio, alloro, timo, santoreggia, dragoncello). Lasciate riposare in frigorifero per almeno 3 ore.
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Pulite gli scampi privandoli del carapace della coda.
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Passato il tempo necessario, ripulite la carne dagli aromi, farcite con gli scampi in fila e arrotolate il tutto. Legate con lo spago, rosolate in padella per sigillare e cuocete in forno a 170°C per circa 40 minuti (o finché non raggiungete i 68°C al cuore). Lasciate riposare 5 minuti su una griglia prima di affettare.
Preparate la demi-glace
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Infornate le ossa del coniglio e la mezza cipolla a 200°C per 20 minuti finché non saranno ben brunite.
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In una pentola, create un fondo rosolando con olio il sedano, la carota, la cipolla rimasta e gli aromi. Unite le ossa tostate e sfumate con il vino bianco.
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Una volta evaporato l’alcol, coprite tutto con acqua e ghiaccio. Lasciate bollire per circa 2 ore finché il liquido non si riduce drasticamente. Filtrate il tutto e fate restringere ancora in un pentolino fino a ottenere una consistenza sciropposa. Regolate di sale.
Preparate la crema Parmentier
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Lessate le patate con la buccia in acqua salata. Una volta cotte, pelatele e schiacciatele.
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In un padellino, soffriggete lo scalogno nel burro, aggiungete il latte e fate ammorbidire.
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Unite le patate allo scalogno e frullate tutto a freddo con un mixer a immersione, aggiungendo la panna a filo per ottenere una crema vellutata e liscia.
Per l’Impiattamento
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Scaldate la Parmentier e stendetela alla base del piatto.
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Rimuovete lo spago dal roll di coniglio, tagliatelo in porzioni e nappatele (glassatele) generosamente con la demi-glace calda.
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Adagiate la carne sulla crema e spolverate con l’erba cipollina fresca per dare una nota erbacea e croccante.
