Sarà La Pelanda, l’ampio e rinnovato spazio espositivo e ottenuto dall’attento restauro dell’ex Mattatoio di Roma che ha salvaguardato, tra le altre cose, le strutture e i manufatti della cosiddetta “Gallerie delle Vasche”, a ospitare l’edizione 2026 di Formaticum e Salum’È, in programma sabato 28 e domenica 29 marzo.
La nuova sede (con ingresso da piazza Orazio Giustiniani) non è, infatti, l’unica novità di quest’anno: per la prima volta, i due appuntamenti ideati e organizzati da La Pecora Nera Editore e Dol – Di Origine Laziale – specializzata nella tutela, selezione e distribuzione di prodotti artigianali e autentici della regione – si uniscono in un unico evento, che mette insieme circa 40 espositori e oltre 300 specialità italiane tra formaggi rari e salumi di qualità italiani in arrivo da ogni angolo d’Italia, offrendo una panoramica sfaccettata delle produzioni nostrane, che così diventa ancora più completa e rafforza il dialogo tra filiere affini.
«In questa edizione speciale, in cui i due progetti si uniscono, restano gli stessi principi che guidano da sempre la nostra selezione: piccoli produttori provenienti da 16 regioni italiane, custodi della nostra storia gastronomica. Donne e uomini che tramandano saperi antichi, tutelano il paesaggio, salvaguardano razze autoctone e rinnovano ogni giorno il legame tra uomo, animali e natura», spiega Vincenzo Mancino, esperto conoscitore del mondo dei salumi e dei formaggi e proprietario di Dol.
La mostra mercato a cui è difficile resistere
Caci freschi e ultra-stagionati, salumi dolci e piccanti, carni e latti diversi, allevamenti di montagna o di pianura, aziende quasi sconosciute e nomi noti: a fare da comune denominatore tra i banchi di Formaticum & Salum’È sarà non solo la qualità indiscussa, ma anche l’approccio “etico” e autentico dei produttori, che con il loro lavoro quotidiano agiscono molto spesso come custodi di razze animali, territori, abitudini gastronomiche ed economie locali che sarebbero altrimenti a rischio scomparsa.
Accade ad esempio nel caso dei formaggi d’alpeggio e di montagna, come lo Storico Ribelle e il Branzi che nascono nelle valli lombarde, dei formaggi della tradizione appenninica da allevamenti allo stato brado o semibrado, della mozzarella di bufala lavorata in modo tradizionale come quella de Il Casolare di Alvignano o nei pecorini sardi più autentici, come quelli di Erkiles; ma anche nel caso dei diversi salumi ottenuti dalle razze suine autoctone – dal Grigio del Casentino de Le Selve di Vallolmo dalla Toscana al Nero dei Nebrodi siciliano di Nebrodinero, ma anche il Mangalica ambientatosi nella Tuscia, selezionato dall’azienda umbra Solobrado –, così come di speck, bresaole e carne salada della tradizione trentina proposti dai Fratelli Corrà, e altro ancora.
La formula, come di consueto, è quella della mostra mercato: con un biglietto giornaliero di 7 euro (ma l’ingresso è gratuito per i ragazzi sotto ai 14 anni, e per i gruppi composti da 7 persone, un biglietto è in omaggio), si potranno assaggiare tutte le proposte, scegliendo quelle che si preferisce acquistare e portare con sé, e riservandosi magari di andare a trovare in un prossimo futuro le aziende che incuriosiscono di più nella propria sede.
Tra i banchi, sarà anche possibile assaggiare e consumare pani a lievitazione naturale, mieli e marmellate e confetture – rispettivamente di Garage Forno, Miele Montuori e Fruttanuda – mentre ci saranno anche l’acqua “etica” di Wami, che sostiene progetti solidali legati all’accesso alle risorse idriche, e una selezione di caffè della torrefazione romana Mondicaffè.
Il manifesto del formaggio artigianale
L’evento romano prevede anche momenti formativi e il concorso che premierà i migliori formaggi presenti in fiera, coordinati dalla delegazione romana di ONAF. Ma gli appassionati di formaggio devono segnare senz’altro anche un altro appuntamento del programma: la presentazione del volume Manifesto of Noble Cheese di Jiří Giorgio Jelínek, imprenditore e fondatore di The Italians Wine Food, prevista sabato 28 marzo alle ore 15.
Pubblicato nel settembre 2025 in edizione limitata di sole 500 copie, il libro è il risultato di due anni di lavoro, viaggi e incontri lungo la penisola: nelle 550 pagine in italiano e inglese, racconti di venti aziende – tra cui alcune presenti anche in fiera – e approfondimenti, accompagnati dalle fotografie scattate dall’autore, compongono una narrazione appassionata della produzione tradizionale artigianale e offrono interessanti spunti di riflessione sul futuro dell’agroalimentare italiano e sui suoi protagonisti più fragili e preziosi, tra spopolamento delle aree montane, mancanza di ricambio generazionale e il peso sempre maggiore di burocrazia e controlli.
Ne nasce così, non tanto come soluzione quanto come sprone a un’azione comune, una sorta di manifesto incentrata sulla definizione di “formaggio nobile”, articolata in regole che ne delineino identità, valori e metodo, con l’obiettivo di valorizzare e tutelare le produzioni casearie artigiane italiane.
