Colombe classiche e creative, dolci e pure salate; uova di cioccolato dichiaratamente artistiche e perfino di formaggio, casatielli e tortani originali o rivisti, e pizze al formaggio che diventano “oggetti gourmet”, pastiere napoletane che prendono pure accenti local. Ormai anche la Pasqua – a lungo rimasta in secondo piano, gastronomicamente parlando, rispetto al Natale – ha i suoi imperativi che oltrepassano i confini regionali, e le sue proposte spesso felicemente contaminate e innovative.
Eppure, in molti luoghi d’Italia resistono usanze locali altrettanto interessanti – spesso dai profondi significati religiosi, e legate anche al passaggio di stagione e alla celebrazione della fertilità –, che non hanno (ancora?) catturato l’attenzione social: vengono custodite e trasmesse di generazione in generazione soprattutto in ambito domestico, o grazie al lavoro paziente e talvolta al recupero di cuochi, pasticceri e artigiani.
La lista è in realtà lunga, legata appunto a tante realtà e tradizioni regionali o anche più circoscritte. Noi ve ne raccontiamo tre, tra Umbria, Campania e Sicilia, nelle versioni dei loro interpreti più interessanti.
La Ciaramicola di Rosso di Sera, a San Feliciano di Magione
Una ciambella dall’impasto colorato di rosa (per via dell’Alchermes) e profumato dalla scorza di limone, ricoperta da una candida coltre di meringa su cui spiccano codette o confettini colorati: è la Ciaramicola, tipico dolce primaverile che si prepara a Perugia e in diverse altre zone dell’Umbria.
Le origini rimandano al Quattrocento, e alla città che oggi è capoluogo di regione: il rosso e il bianco ne riprendono infatti la bandiera perugina mentre, secondo alcuni, cinque dovrebbero essere le “gobbe” create con la meringa, in riferimento ai rioni di Porta S. Angelo, Porta Sole, Porta Susanna, Porta Eburnea e Porta S. Pietro.
Elemento immancabile della Pasqua perugina – e anticamente offerto dalle donne ai futuri mariti, corrispettivo del maritozzo romano, che in origine era tipico del periodo di Quaresima e veniva regalato dagli uomini alle loro promesse spose –, a Gubbio si prepara invece per la festa di Sant’Ubaldo, il patrono della città, che cade il 15 maggio, e conosce numerose varianti locali e ricette che variano di famiglia in famiglia. In questo periodo, in Umbria la ciaramicola si trova facilmente tra pasticcerie, forni e ristoranti, mentre è ben poco nota oltre i confini regionali.
Una da non perdere? Quella proposta dal rinomato pasticcere Michele Piselli, ora in forze nella cucina dell’Osteria Rosso di Sera a San Feliciano, frazione di Magione affacciata sul lago Trasimeno, guidata da Federica Trovati. Fedele alla ricetta di famiglia, di tradizione pasticciera, è però aggiornata nelle tecniche e in parte nell’ingredientistica per ottenere un impasto soffice e leggero (anziché la consueta texture un po’ biscottata), la meringa non spatolata ma distribuita con la sac à poche a ricordare quasi la panna, e note aromatiche ben definite ma non invadenti, per non rinunciare al gusto semplice e vintage della tradizione.
La Ciaramicola di Piselli vede infatti l’uso di un Alchermes artigianale perugino – da cui anche la colorazione più intensa –, vaniglia del Madagascar in bacche e pasta d’arancia. Proposta tra i dessert della carta, si può anche ordinare e ritirare al ristorante per condividerla con amici e familiari a Pasqua o Pasquetta.
La Pigna pasquale di Lisita, a Mondragone
Se in tanti ormai conoscono – e amano – il poderoso casatiello salato della tradizione napoletana, non tutti sanno invece che in provincia di Caserta e nel Sannio se ne fa anche una versione dolce. Viene definito anche “casatiello dolce”, infatti, il gustoso lievitato dalla forma alta e compatta ricoperto da una glassa bianca con zuccherini colorati (che ricorderebbero la neve che si scioglie e i fiori che spuntano), noto da queste parti come Pigna pasquale, antico prodotto da forno legato al tema della rinascita primaverile al termine dell’inverno e dunque anche alla resurrezione.
Se il nome è legato probabilmente anche alla pignata, il recipiente di terracotta in cui un tempo l’impasto veniva lasciato lievitare – secondo tradizione, per tre giorni, anche a richiamare il tempo trascorso tra la morte e la resurrezione di Cristo – e poi cotto nel forno domestico, le origini sono probabilmente ancora più remote e si riallacciano alla simbologia beneaugurante del frutto del pino, la pigna appunto, considerata in molte civiltà un emblema di forza vitale, fecondità e rigenerazione.
In queste zone, la pigna dolce era dunque preparata nel periodo pasquale e donata nella mattina della domenica dalle giovani donne ai loro promessi sposi, come augurio di prosperità e felicità (un po’ come la ciaramicola umbra).
A Mondragone, paese casertano lungo il Litorale Domizio, la pasticceria Lisita – a conduzione familiare fin dal 1967 – ne porta avanti la preparazione tradizionale, naturalmente rivista con cura moderna: a farine selezionate, uova, strutto e alle note aromatiche di liquore Strega e dell’anice si aggiunge infatti la fresca e delicata presenza della purea di arancia, che rende ancor più morbido l’impasto e ricorda il profumo della sfogliatella, specialità di Lisita. Sono solo 50 le pigne pasquali sfornate qui durante la Settimana Santa, e per accaparrarsene una bisogna recarsi di persona presso il negozio in via Domitiana 270, tappa obbligata per chi viaggia tra Napoli e Gaeta.
Il Cucciddato siciliano di Pensiero Ristorante a Modica
Se gli agnelli di marzapane della tradizione isolana e in particolare agrigentina hanno ormai da tempo conquistato l’attenzione social, se pure in chiave goliardica, la Sicilia ha molte altre usanze da scoprire e assaggiare.
Nella zona sud-orientale, e in particolare a Scicli e dintorni, ad esempio, nasce il Cucciddato: pane rituale dalla forma a corona, un tempo realizzato con l’impasto in eccesso insaporito da ingredienti “poveri” ma gustosi presenti in dispensa, racconta la storia agricola e religiosa delle comunità locali ed è legato alla festa di San Giuseppe.
È in omaggio al santo, infatti, e in occasione della movimentata Cavalcata di San Giuseppe – che, in concomitanza o quasi con l’equinozio di primavera, mescola e profano, devozione e celebrazione del risveglio della natura – che si prepara il pane, un tempo portato in processione come ex voto, al braccio dei partecipanti o appeso alla sella dei cavalli bardati a festa, e poi condiviso tra i partecipanti. Una preparazione rustica e squisita, in cui l’impasto a base di semola di grano duro è insaporito da salsiccia al finocchietto e caciocavallo, che resta spesso sulle tavole delle case locali fino a Pasqua.
Ma, in questo periodo, si può assaggiare anche da Pensiero Ristorante, indirizzo gastronomico che trova spazio all’interno dello Stacci Rural Resort in Contrada Cannizzara, nella campagna modicana, dove gli chef Alessandro Musso e Pierclaudio Ruta attingono alla memoria gastronomica del territorio ibleo per mettere a punto la propria cucina e le proprie proposte, unendo tecnica contemporanea e radici popolari.
