Partiamo dal principio, visto che questa ricetta non è notissima fuori dalle regioni di appartenenza: la pizza di Pasqua umbra è un grande pane lievitato arricchito con uova e formaggi, preparato tradizionalmente per la mattina di Pasqua e legato alla fine della Quaresima. Non è una pizza nel senso stretto del termine (potremmo dire anche “moderno) ma una preparazione molto più antica, nata quando la parola “pizza” indicava genericamente una focaccia o una torta salata cotta in forno. La trovate sulle tavole pasquali da secoli, spesso accanto a salumi, uova sode e vino rosso.
Oggi la pizza di Pasqua è uno dei lievitati più importanti del Centro Italia e rappresenta un pezzo importante della storia gastronomica di Umbria e Marche. Perché sì, anche se è comunemente nota come “umbra”, la tradizione marchigiana è fortissima e probabilmente questa ricetta nasce proprio in questa regione. La foto cover infatti è di Pandefrà, una delle migliori pizze al formaggio d’Italia, e opera a Senigallia.
Le origini tra monasteri e ricettari ottocenteschi
La pizza di Pasqua umbra, chiamata anche torta al formaggio, è un pane alto e soffice realizzato con farina, uova, formaggio e lievito. La caratteristica principale è la presenza abbondante di pecorino e Parmigiano – o Grana – che danno all’impasto un sapore deciso e una struttura compatta ma profumata.
La forma è un altro elemento distintivo. Tradizionalmente viene cotta in stampi alti e leggermente svasati che le danno un aspetto simile a quello di un grande panettone salato. Questo tipo di stampo deriva da utensili domestici antichi, un tempo in coccio e oggi quasi sempre in metallo.
Il nome “pizza” invece da dove deriva? Nei documenti medievali il termine indicava preparazioni da forno lievitate, spesso legate a ricorrenze religiose. Questo fa pensare che la ricetta abbia origini molto antiche, precedenti alla diffusione della pizza napoletana moderna.
La storia della pizza di Pasqua viene spesso collegata alle Marche e in particolare a un monastero: quello di Santa Maria Maddalena di Serra de’ Conti, dove secondo la tradizione alcune monache avrebbero codificato la ricetta durante il Medioevo.
Le prime testimonianze scritte, però, arrivano più tardi. Nell’Ottocento compaiono nei ricettari locali alcune versioni dettagliate della ricetta, con dosi molto abbondanti pensate per comunità e famiglie numerose. In questi testi si trovano indicazioni che oggi raccontano molto del contesto storico: grandi quantità di farina, molto formaggio e soprattutto tante uova.
Il numero delle uova non era casuale. In alcune ricette se ne contano quaranta, un riferimento simbolico ai quaranta giorni della Quaresima appena terminata.
Quando si prepara e perché si mangia a Pasqua
Nel tempo la pizza di Pasqua si è diffusa in gran parte del Centro Italia, ma è in Umbria che ha assunto un ruolo particolarmente forte nella tradizione gastronomica locale. È uno dei prodotti simbolo del periodo pasquale.
Gli ingredienti utilizzati – farina, uova, formaggi stagionati, olio – erano disponibili nelle campagne e permettevano di preparare un pane nutriente e ricco, perfetto per un giorno di festa dopo un periodo di restrizioni.
Col tempo sono nate numerose varianti. Alcune ricette prevedono l’uso dello strutto, altre includono spezie come il pepe nero o lo zafferano. Ma la struttura della preparazione è rimasta sostanzialmente la stessa.
La colazione di Pasqua umbra
Uno degli aspetti più particolari della tradizione umbra è la colazione di Pasqua. Potreste pensare a un pasto leggero ma in molte famiglie della regione si comincia la giornata proprio con questo lievitato per festeggiare la fine del periodo quaresimale. La pizza di Pasqua è il centro di questa tavola. Viene servita a fette insieme a salumi, uova sode e vino rosso.
