Le caratteristiche occhiature dell’Emmental, cioè i fori che ne definiscono l’identità, ultimamente tendono a ridursi o a presentarsi in modo meno regolare. Il fenomeno è noto da tempo nel settore lattiero-caseario e ha portato, in Svizzera, a una revisione delle pratiche ammesse in produzione.
Le autorità hanno infatti autorizzato l’impiego della cosiddetta “polvere perforante”, una sostanza naturale composta da fiori di fieno essiccati e macinati, utilizzata in quantità minime durante la lavorazione del latte. La decisione, come riporta Swissinfo, arriva dopo un contenzioso legale e una successiva pronuncia del Tribunale amministrativo federale, che ha riconosciuto questa soluzione come compatibile con la produzione tradizionale del formaggio.
Emmental senza buchi: la Svizzera autorizza l’uso della polvere di fieno
In passato la raccolta manuale del latte comportava la presenza naturale di micro-particelle ambientali, tra cui residui di fieno, che contribuivano alla microflora del latte. Oggi, i sistemi automatizzati trasferiscono il latte direttamente in ambienti controllati, riducendo quasi completamente queste componenti: la conseguenza è un’assenza quasi totale dei batteri che producono i buchi del gormaggio.
Le occhiature, infatti, derivano dalla fermentazione operata da batteri specifici, in particolare quelli del genere Propionibacterium. Durante la maturazione, questi microrganismi producono anidride carbonica, che si accumula nella pasta formando i tipici fori. In assenza di una microflora adeguata, la produzione di gas può risultare insufficiente, con effetti visibili sulla struttura del formaggio.
L’introduzione della polvere di fieno interviene proprio su questo equilibrio. Reintroducendo una componente microbica simile a quella storicamente presente nel latte, consente di favorire una fermentazione più regolare e quindi la formazione delle occhiature. Secondo i produttori, le quantità utilizzate sono minime e non incidono sul sapore finale, ma contribuiscono a ristabilire produzioni più vicine a quelle tradizionali.
L’Ufficio federale dell’agricoltura aveva inizialmente espresso riserve, temendo che l’uso di additivi potesse aprire la strada a forme di standardizzazione incompatibili con il concetto di artigianalità. Con una sentenza del tribunale si è chiarito il quadro normativo, riconoscendo la pratica come strumento tecnico per compensare cambiamenti intervenuti nella materia prima.
Un problema nato da un paradosso: il miglioramento degli standard igienici può modificare gli equilibri biologici su cui si basano i processi fermentativi nei formaggi che si traduce in una progressiva riduzione della biodiversità microbica, con effetti sulla struttura e sulle caratteristiche dei prodotti di cui l’Emmental è un grande esponente. Un Emmental senza buchi è buono uguale, ma gli fa perdere la caratteristica riconosciuta in tutto il mondo.
