Dimenticate l’olio d’oliva: qui il protagonista è il lardo di pancia, lavorato con pazienza maniacale fino a diventare una crema. È una cucina di rigore tecnico e recupero popolare, dove la “minutaglia” della pasta spezzata a mano (ovvero i pezzetti della pasta che si rompono) diventa l’elemento gourmet che fa la differenza.
Preparatevi a una cottura lenta e rituale. Il segreto è tutto nella trasformazione del grasso e nella pazienza di aspettare che il pomodoro diventi scuro, lucido e irresistibile.
La ricetta del mezzaniello allardiato
- Lavorate il lardo a pomata. Con un coltello a lama larga e ben affilato, tritate il lardo di pancia su un tagliere fino a ridurlo a una consistenza cremosa e omogenea, simile a una pomata. Il coltello deve “allacciare” il grasso, non semplicemente tritarlo: il movimento deve essere ripetuto e deciso da parte vostra, in modo che le fibre si rompano completamente e la massa diventi liscia. Questo passaggio è il cuore della ricetta e non dovete abbreviarlo.
- Sciogliete il lardo e aromatizzate. Trasferite il lardo lavorato in una casseruola a fondo spesso e fatelo sciogliere a fuoco medio-basso, senza aggiungere olio. Il grasso deve liquefarsi lentamente nel proprio fondo, creando una base saporita e naturale. Quando è fuso, aggiungete l’aglio tritato finemente e il peperoncino fresco (intero o a rondelle, a seconda dell’intensità di piccante desiderata), lasciandoli insaporire per un paio di minuti senza farli colorire.
- Passate i pomodori pelati San Marzano attraverso un passaverdura o con le mani direttamente in casseruola, eliminando i semi in eccesso.
- Unite la passata al soffritto di lardo e mescolate.
- Portate a lieve bollore, poi abbassate il fuoco al minimo e cuocete con coperchio semi-aperto per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Il sugo deve stringersi, intensificarsi e diventare di un rosso scuro e lucido. Aggiustate di sale solo verso la fine, tenendo conto della sapidità del lardo.
- Portate a bollore abbondante acqua salata. Cuocete i mezzanelli spezzati insieme alla minutaglia (i frammenti più piccoli prodotti dalla rottura del formato), che si cuoceranno prima e daranno al piatto una texture stratificata. Scolate al dente, conservando un mestolo di acqua di cottura.
- Saltate i mezzanelli nel sugo a fuoco vivace per un minuto, aggiungendo poca acqua di cottura se necessario per legare. Togliete dal fuoco, mantecate con il pecorino grattugiato e una manciata di prezzemolo fresco tritato.
- Servite immediatamente con un’ulteriore spolverata generosa di pecorino direttamente nel piatto.
